5 Вредные вещества пищи.

В пище всегда имеются микрокомпоненты, которые при определённых условиях могут вызвать неблагоприятный эффект. Все вредные химические вещества пищи можно разделить на две группы:

• природные токсиканты ;

• вещества из окружающей среды: загрязнители (контаминанты)

5 . 1 Природные токсиканты.

К ним относятся натуральные, присущие данному виду продукта биологически активные вещества, которые могут вызывать токсический эффект. Среди них выделяют компоненты с выраженной фармакологической активностью, антиалиментарные компоненты, токсичные компоненты.

Одним из компонентов с выраженной фармакологической активностью является этанол ( этиловый спирт ) – вещество наркотического действия. К ним относятся и другие алколоиды : кофеин, теобромин и теофилин, которые являются компонентами чая, кофе, кока-колы, шоколада. Они возбуждают нервную систему, что не всегда желательно, и даже вредно для детей.

Опасность могут представлять и продукты, насыщенные биогенными аминами ( тирамин , серотонин, норадреалин и др ) Они вызывают нарушение сердечно-сосудистых реакций, например: головные боли, учащённое сердцебиение. Значительное количество таких веществ содержится в томатах, ананасах, бананах, сливе, сырах, печени и солёной рыбе.

Антиалиментарные ( непищевые ) вещества сами по себе не обладают токсическим действием, но снижают усвояемость отдельных веществ. В эту группу входят антиферменты, антивитамины, деминерализующие вещества и другие соединения.

Антифермены ( ингибиторы протеиназ ). Это вещества белковой природы, блокирующие активность ферментов, главным образом, трипсина, химотрипсина, эластазы. В результате снижается усвоение белковых веществ рациона. Антиферменты обнаружены в бобовых, пшенице, ячмене, кукурузе, яичном белке, молозиве коровы. Тепловая обработка продовольственного сырья приводит к денатурации белковой молекулы ингибитора, т.е. он влияет на пищеварение, только при потреблении сырой пищи. С другой стороны в условиях жёсткого нагревания по реакции Майара –происходит блокирование некоторых аминокислот ( в основном лизина ) со стороны редуцирующих сахаров, что приводит к снижению усвоения незаменимых аминокислот.

Антивитамины – это соединения различной природы, обладающие способностью уменьшать или полностью ликвидировать биологический эффект витаминов. В отношении витамина С антивитаминными факторами являются ферменты : аскорбатоксидаза, полифенолоксидаза. Наибольшее их количество обнаружено в огурцах и кабачках, наименьшее – в моркови, свекле, помидорах, чёрной смородине. Разложение аскорбиновой кислоты под влиянием антиферментов происходит наиболее активно при измельчении растительного сырья, когда нарушается целостность клетки и возникают благоприятные условия для взаимодействия ферментов и субстрата. Активность аскорбатоксидазы подавляется под влиянием биофлавоноидов, 1-3 минутном прогревании сырья при 100 ° С (бланшировании). Для тиамина ( витамина В1 ) антивитаминными факторами являются тиаминаза, содержащаяся в сырой рыбе, и вещества с Р- витаминным действием – ортодифенолы, биофлавоноиды, основным источником которых служат кофе и чай.

Для пиридоксина (витамин В₆) антагонистом является линатин, содержащийся в семени льна. Его ингибиторы также обнаружены в сьедобных грибах, в некоторых бобовых.

Сохраняемость ретинола (витамин А) снижается под воздействием перегретых жиров.

К деминерализующим веществам относят щавелевую кислоту и её соли (оксалаты), фитин, танины, некоторые балластные вещества, серосодержащие соединения крестоцветных культур и т.д.

Щавелевая кислота подавляет усвояемость кальция путём образования нерастворимых в воде солей ( высокое содержание отмечено в шпинате, щавеле, ревене ). Фитин также способен образовывать комплекс с ионами кальция, магния, железа, цинка и меди. Достаточно большое количество фитина содержится в пшенице, фасоли, горохе, кукурузе.

Усвояемость железа снижается в присутствии дубильных веществ. Кофеин, содержащийся в кофе , активизирует выделение из организма кальция, магния, натрия, увеличивая тем самым потребность в них. Избыточное потребление некоторых сортов капусты (белокачанной, цветной, кольраби ), турнепса, редиса неблагоприятно сказывается на усвоении йода.

Для некоторых пищевых продуктов характерно наличие в составе токсических природных компонентов. В ряде фруктов встречаются гликозиды некоторых цианогенных альдегидов или кетонов, которые при гидролизе выделяют синильную кислоту HCN, вызывающую поражение нервной системы.

Наиболее известен – амигдалин, который обнаруживается в косточках миндаля, персиков, сливы, абрикосов. Компоты и варенья из косточковых безопасны, т.к. при термической обработке ферменты разрушаются и HCN не образуется.

К группе стероидных алколоидов относятся соланин и хаконин, которые обнаруживаются при прорастании и позеленении картофеля. В повышенных количествах эти вещества могут вызывать типичные признаки отравления (одышку, тошноту, рвоту).

Необходимо отметить, что природные компоненты пищи могут оказывать вредное действие только при нарушении количественного и качественного их состояния в рационе. Поэтому, чтобы обезопасить себя от нежелательного действия природных токсинов, следует возможно разнообразнее питаться.