Глюкоза этиловый углекислый

спирт газ

Кроме главных продуктов образуются и другие вещества: низко молекулярные кислоты, спирты и альдегиды, создающие вкус и аромат продуктов.

Молочнокислое брожение вызывают молочнокислые бактерии. Гомоферментативные бактерии сбраживают гексозу с образованием только молочной кислоты

С₆Н₁₂О₆ 2СН₃ - СН –ОН – СООН

Глюкоза молочная кислота

Гетероферментативные бактерии наряду с молочной кислотой вырабатывают уксусную, масляную, пропионовую кислоты, этиловый спирт, диацетил, ацетоин, углекислый газ и др.

Реакции брожения протекают при получении всех кисломолочных продуктов (простокваши, ряженки, ацидофилина, сметаны, творога), сыра и др. Они так же имеют место при выработке хлеба, алкогольных напитков и др.

Контрольные вопросы.

1. Приведите классификацию углеводов.

2. Характеристика углеводов, их строение.

3. Назовите свойства наиболее распространённых углеводов.

4. Кислотный и ферментативный гидролиз полисахаридов.

5. Какую роль играют углеводы в питании человека?

6. Реакции меланоидинообразования и карамелизация сахаров.

7. Гидролиз полисахаридов и олигосахаридов.

8. Основные виды брожения моносахаридов.

3.5 Органические кислоты

Наиболее распространенные органические кислоты: лимонная, яблочная, молочная, щавелевая, винная, фитиновая. Они содержатся главным образом во фруктах, овощах, ягодах, выполняют, как и углеводы, в основном энергетическую функцию, а так же активно участвуют в обмене веществ. Многие органические кислоты благоприятно влияют на процесс пищеварения, снижают рН среды, способствуют созданию полезной микрофлоры и тормозят процессы гниения в желудочно-кишечном тракте. Щавелевая кислота способна интенсивно связывать кальций, фитиновая - кальций, железо, цинк и другие металлы. Это сказывается на усвоении необходимых минеральных веществ. Лимонная кислота наоборот, способствует усвоению организмом кальция.

3.6 Витамины

Название этого класса пищевых веществ произошло от латинского слова- vita - жизнь. Витамины обладают исключительно высокой биологической активностью и требуются организму в очень небольших количествах - от нескольких мкг до нескольких мг в день. Они участвуют в обмене веществ как необходимые компоненты биокатализа и регуляции отдельных биохимических процессов. Они не синтезируются в организме человека, должны поступать в составе пищи и не обладают энергетическими и пластическими свойствами.

Многие витамины представляют собой исходный материал для биосинтеза коферментов и простатических групп ферментов. В этом состоит одна из основных причин необходимости витаминов для нормального протекания обменных процессов.

По своей химической природе витамины принадлежат к разным классам органических соединений. Так, к стероидам относится витамин D, углеводам - витамин С, гетероциклическим - витамины Е, В₁, В₂, В₆, В₁₂.

Согласно Международной химической номенклатуре витамины делят на растворимые в воде, растворимые в жирах и витаминоподобные вещества. Такое разделение витаминов положено в основу их современной классификации (схема 3.6.1).

ВИТАМИНЫ
Жирорастворимые		Водорастворимые		Витаминоподобные вещества
Витамин А (ретиол)		Витамин В1 (тиамин)		Пангамовая кислота (витамин В15)
Витамин D (кальциферолы)		Витамин В2 (рибофлавин)		Парааминобензойная кислота (витамин Н1)
Витамин Е (токоферолы)		Витамин РР (никотинамид)		Оротовая кислота (витамин В13)
Витамин К (филлохиноны)		Витамин В6 (пиридоксин)		Холин (витамин В4)
		Витамин В12 (кобаламины)		Инозит (витамин В8)
		Фолиевая кислота		Карнитин (витамин ВТ)
		Пантотеновая Кислота (витамин В3)		Полиненасыщенные жирные кислоты (витамины F)
		Биотин (витамин Н)		S-метилметионин (витамин U)
		Липоевая кислота (витамин N)
		Витамин С (аскорбиновая кислота)
		Витамин Р (биофлавоноиды, полифенолы)

Рис.3.6.1. Схема классификации витаминов.

Витамины группы В (В₁, В₂, В₆, пантотеновая кислота и никотинамид) принимают участие в метаболизме жиров, углеводов и белков, а также в деятельности нервной системы. Для развития клеток эпителия и синтеза видимого пигмента необходим витамин А. Витамин Д регулирует усвоение кальция и обеспечивает правильную минерализацию костей и зубов. Витамин С способствует всасыванию железа и участвует во многих окислительно-восстановительных процессах в организме. Витамин Е – это физиологический антиоксидант, защищающий клеточные мембраны от повреждений и сохраняет их функциональную активность.