ВСТУП

Мета практики:

Ознайомлення з типами і класами підприємств ресторанного і готельного господарства.

Завдання практики:

• вивчення типів підприємств, структури підприємств, класифікацій підприємств готельного та ресторанного господарства;

• аналіз якості обслуговування на підприємствах сфери гостинності;

• вивчення організації та технології обслуговування на підприємствах ресторанно-готельного господарства;

• аналіз дотримання правил техніки безпеки, зокрема пожежної безпеки, на підприємствах ресторанного і готельного господарства.У результаті проходження практики студент повинен знати:

• класифікацію закладів розміщення за рівнем комфорту, місткості, місцем розташування, типу і т. д.;

• типологію підприємств ресторанного господарства за характером торгово-виробничої діяльності, способу обслуговування, спеціалізації і т. п;

• режим роботи, схему організації та технологію обслуговування на підприємствах ресторанного і готельного господарства;

• архітектурно-планувальні рішення будівель і приміщень підприємств ресторанного і готельного господарства;

• правила техніки безпеки, санітарно-гігієнічні норми при функціонуванні підприємств сфери гостинності;

• технологію та правила обслуговування на підприємствах ресторанно-готельного господарства, вартість послуг.

Ресторанне господарство України та Одеської області.В Україні функціонує 4343 підприємства ресторанного господарства, у тому числі 891 ресторан, 2384 кафе, 663 бари, 375 їдалень, 30 підприємств з доставки готової їжі. В Одеській області працює 339 підприємства ресторанного господарства, що становить близько 8 % від загальної їх кількості в Україні. Розподіл підприємств за характером торгово-виробничої діяльності в Одеській області виглядає таким чином: 73 ресторани, 132 кафе, 120 барів, 14 їдалень, підприємства з доставки готової їжі відсутні. В Україні працюють 2038 підприємств з кількістю працівників до 5 осіб, 1022 ‒ з кількістю від 6 до 20 осіб, 418 ‒ від 11 до 15 осіб, 218 ‒ від 16 до 20 осіб, 450 ‒ від 21 до 50 осіб, 122 ‒ від 51 до 100 осіб, 51 ‒ від 101 до 200 осіб, 204 ‒ з кількістю співробітників 201 і більше. В Одеській області переважають підприємства з кількістю працівників до 5 осіб (169, 49,8 % від загальної кількості), функціонує 85 підприємств з кількістю персоналу від 6 до 20 осіб (25,1 %), 27 ‒ від 11 до 15 осіб (8 % ), 13 ‒ від 16 до 20 осіб (3,8 %), 39 ‒ від 21 до 50 осіб (11,5 %), 6 ‒ від 51 до 100 осіб (1,8 %). Відповідно до забезпеченості посадковими місцями Одеська область займає 20 місце в країні, забезпеченість об'єктами ресторанного господарства в Одеській області становить 3 підприємства на 10000 осіб.

Готельне господарство України та Одеської області.На території України функціонує 5882 колективних засобів розміщення, з них в Одеській області працює 497, що становить 11 % від загальної кількості підприємств готельного господарства України. Готелі та аналогічні засоби розміщення становлять 3162 одиниці, 217 (14 %) з яких знаходяться в Одеській області. Кількість спеціалізованих засобів розміщення в Україні становить 2720, з них в Одеській області працює 280 (9 %). У 2011 році закладами розміщення України було обслуговано близько 7,4 млн. осіб, у тому числі в Одеській області близько 482 тис. (15 %) осіб. Готелі та аналогічні засоби розміщення обслугували близько 4,6 млн. осіб, з яких 247 тис. (18 %) були розміщені в Одеській області. Послугами спеціалізованих засобів розміщення у нашій країні скористалися 2,8 млн. осіб, у тому числі 235 тис. (12 %) з них проживали в Одеській області. Середня місткість готелів та аналогічних засобів розміщення в Україні становить 110 місць. Даний показник для Одеської області складає 105 місць. Середня місткість специалізованих засобів розміщення досягає в Україні 234 місця, в Одеській області ‒ 265 місць. [1]

Характеристика буфету «робін бобін» Паспорт об'єкта ресторанного господарства Буфет «Робін-Бобін»

Адреса підприємства	м. Одеса, Канатна, 101-Б
Тип підприємства відповідно до характеру торгово-виробничої діяльності	Буфет
Кількість посадкових місць	9
Асортимент продукції	Хлібобулочні вироби, холодні та гарячі закуски
Торгові приміщення	Основний зал та літній майданчик

Буфет «Робін Бобін»знаходится за адресою: м. Одеса, вул. Канатна 101-Б. Працює буфет з 9:00-18:00. Торгові приміщення буфету включають основний зал і майданчик на відкритому повітрі. Відвідувачі буфету обслуговуються за трьома буфетними столами(1.2 м) без стільців(як і повинно бути), два з яких знаходяться в приміщенні і один - на літньому майданчику. Даний заклад пропонує відвідувачам холодні і гарячі закуски, хлібобулочні вироби.

В приміщені буфету є кондиціонер; роздаткова стійка (приблизно 1.2 м); вітрина і ліфт для хлібо-булочних виробів, щоб піднімати їх з пікарні; холодильник під стійкою для напоїв; прибори для підігрівання продукції.

Приміщення має протипожежну сигналізацію та вентиляцію. [2]

Характеристика буфету

Буфети (внутрішні та зовнішні) призначені для продажу кулінарних виробів, напівфабрикатів, різних супутніх товарів, а також для приготування та відпуску гарячих напоїв масового попиту. У всіх буфетах (крім буфетів при школах і училищах) повинні бути в продажу тютюнові вироби.

Застосовується самообслуговування, розрахунок проводиться через буфетника або через торговельні автомати. Буфети розміщують при готелях, видовищних підприємствах, спортивних спорудах, на вокзалах, річкових і морських суднах, при виробничих і транспортних підприємствах, будівництвах, установах.

Як правило, буфети отримують продукцію від підприємств громадського харчування, філіями яких вони є.

У буфетах при школах і училищах відпускають шкільні сніданки, обіди для учнів груп продовженого дня та персоналу. Буфети при загальноосвітніх школах організовують так, як передбачено в типових проектах цих шкіл.

У буфетах при видовищних підприємствах у продажу повинні бути кондитерські вироби вищого сорту, цукерки, фруктові та мінеральні води, фрукти. Продаж спиртних напоїв не допускається.

У буфетах при Палацах одружень рекомендується мати у продажу фрукти, шоколад, цукерки, а також квіти та сувеніри. Практикується попереднє сервірування столів з обслуговуванням офіціантами.Підприємство з відпуску готових страв додому призначене для приготування, відпустки на будинок і реалізації продукції власного виробництва, кулінарних і кондитерських виробів та напівфабрикатів, а також для виконання попередніх замовлень на цю продукцію. Воно надає і додаткові послуги, продаючи і видаючи напрокат судки, представляючи споживачам консультації з приготування страв, оформлення святкового столу і т.п.

Розрахунок здійснюється з роздавальником за попередньо обрані товари з оформленням через контрольно-касову машину. [8]