Зміст

1.Загальна характеристика підприємства

1.1Асортимент виробничої продукції

1. 2.Структура підприємства: посади,відділи.

1. 3.Виробничо- технічний відділ.

1.4. Відділ збуту

2.Основні виробничі процеси і обладнання

2.1 Характеристика використаної сировини і транспортування

2.2Вимоги, до якості сировини

3. Опис технології основного виробництва.

Опис лінії по виробництву хлібобулочних виробів.

3.1 Опис технологического процесу по виробництву хліба пшеничного в/с массой 0,9 кг и 0,7 кг.

3.2 Линия по виробництву батонів.

Схема виробництва батону особливого.

3.3 Линия по виробництву хліба бородинського оновленного, масою 0,4 кг, формового.

3.4 Линії по виробництву сдобних виробів

Схема виробництва здобних виробів.

3.5 Линии по виробництву хліба пшеничного1/с,в/с

4.Хлібохранилище и експедиція

Схема виробництва хліба пшеничного з муки в.с

Описання схеми виробництва бубликів.

5. Енергетичне хазяйство міні-пекарні.

6.Теплотехнічне хізяйство міні-пекарні.

7. Підсобно- виробничі служби.

7.1. Дефекти хлібо-булочних виробів,методи боротьби.

8.Охорона праці.

9. Громадян6ська оборона

1.Загальна характеристика підприємства.

Хлібозавод “Одеська паляниця”на вулиці Промисловій , працює з 2002 року,до цього були 2 маленькі пекарні в різних районах міста Одеси.

Підприємство має 2 тонельні печі марки “SAPMASIK” турецького виробництва з розтійними шкафами- перший виробництва Турція ,друга-виробництво Дніпропетровськ,з шкафами попередньої розстійки ,розкаточних машин,округлювачів і тісто дільників А2-ХТН,а також двома 2-ох швидкісними тістомісильними машинами періодичної дії з підкат ними діжами марки-“SAPMASIK”-виробництва Турція.На цих двух лініях виробляються хліб пшеничний вищого сорту,1 сорту і ржано-пшеничної.Лінія з виробництва цих сортів хліба має дозувальну станцію для дозування соди,а також установкою для охолодження води і просіювачем.

Для виробництва інших сортів хлібо-булочних виробів установлено наступне обладнання: тістомісильна машина “SAPMASIK”,тістоділитель “SAPMASIK”, округлювач , тісторозкатувальна машина, рогаликова машина,камера для роз стійки,а також 3 типи печі: MANCHESTEP ENGLAND-представляють собою електричну подову піч яка має 4 духовки,і дві роторні печі виробництва Турція і вітчизняного виробництва,2 машини для нарізання хліба,одна-для упаковки хліба і булочних виробів.

1. Асортимент виробничої продукції.

Підприємство виробляє наступні види продукції:

1. Хліб пшеничний вищого сорту 0,9кг, 0,7 кг. ГОСТ 27842-88

2 Хліб пшеничний 1 сорту 0,8кг. ГОСТ 27842-88

3 Хліб пшен-ржаний нарізний 0,7 ДСТУ 4583

4 Хліб бородинський 0,5 кг ГОСТ 2077-84

5 Батон молочний 0,5 ДСТУ 4587-2006

6 Плетінка 0,6 кг ГОСТ 28808-90

7 Пампушка з часником 0,35 кг. ГОСТ 28808-90

8 Хліб дарницький 0,6 кг. ГОСТ28808-90

9 Булочні вироби здобні 0,1 ДСТУ 4585-2006

10 Булочка с кунжутом 0,09 кг. ДСТУ 4585-2006

11 Булочка для хот – дога 0,08 кг ДСТУ 4585 – 2006

12 Булочка для гамбургера 0,085 кг ДСТУ 4587

13. Булочка «Кільце» 0,1 кг ДСТУ 4585 – 2006

1.2Структура підприємства :посади, відділи.

На підприємстві відсутня лабораторія. Контролюється температурний режим,час роз стійки,випікання і маса тістових заготовок ,а також готової продукції,терміни зберігання хлібобулочних виробів на виробництві,органолептичні властивості сировини.

За визначенням физико-хімічних показників хлібобулочних виробів і інших показників лабораторією Одеського Центру з проблем захисту прав споживачів Держспоживстандарту України і СЕС з яким поміщений договір. На всю продукцію, що виробляється, є НД на 70% всій продукції, що виробляється, документація з допоміжних служб є служба електриків і теплотехнік. На підприємстві є власна котельна, де встановлено 2 казани турецького виробництва.

3. Виробничо-технічній відділ.

Робота на підприємстві одно- і двозмінна, оклад для робітників, зайнятих на виробництві хліба почасової. Підприємство виробляє продукцію по замовленнях торгуючих організацій. Замовлення приймає і оформляє майстер або диспетчер. З окремих заявок складається загальна заявка, і завдання доводиться до працюючої бригади, яка зобов'язана точно у відповідності виконати замовлення.

На всю продукцію, що виробляється, на підприємстві є нормативно-технічна документація, вимоги якої зобов'язані виконати всі працівники. Рецептури, затверджені в установленому порядку, а також норми виходів вивішені на робочому місці тістомісильника, який разом з майстром і несе відповідальність за витратою сировини. Також ці дані занесені в комп'ютер і після закінчення зміни підраховується фактична витрата матеріалів в порівнянні з плановою. Звіт заноситься в комп'ютер.

Відпуск продукції в торгівельну мережу здійснюється згідно товарно-транспортної накладної, в якій вказується найменування продукції, її кількість, час виходу з печі, відповідність вимогам НТД На пекарні є графік ППР (Планово-запобіжного ремонту), згідно з яким устаткування зупиняється на профілактичний ремонт, який здійснює слюсар з електриком.

На підприємстві розробляються і упроваджуються нові види продукції, на яку оформляється відповідна документація. 80 % продукції, що виробляється, розроблена в останніх 2-3 роки.

1.4 Відділ постачання і збуту.

На пекарні відділ постачання і збуту відсутній, є 1 комірник сировини і вантажники. Заявку на сировині дає старший майстер 1 раз на тиждень, виходячи з виробничої діяльності цехів. Згідно цієї заявки і завозиться сировина. Норми запасу сировини і матеріалів не менше 7 діб.

Наявність якого перевіряє комірник і зберігається сировина, матеріали на складі, в закритому приміщенні. На виробництво видається згідно замовлення старшого майстра по накладних в 3-х екземплярах:

1 екземпляр- старшому майстрові;

1 екземпляр- комірникові;

1 екземпляр- в бухгалтерію.

Дані про вступ сировини заносяться в комп'ютер змінного звіту майстра. Відділ збуту відсутній, але збут продукції можливий на диспетчера, майстра, старшого майстра.

Відділ збуту відсутній, але збут продукції можливий на диспетчера, майстра, старшого майстра. Контроль за роботою покладений на бухгалтера по виробництву, загальне керівництво цим відділом здійснює директор разом з начальником цеху.

Відділ працює лише за замовленням торгівлі. Кожен окремий випадок недопостачання продукції розбирається, з'ясовуються причини. Винні караються. Нереалізована продукція з минулому терміном реалізації повертається на пекарню.

Функції технічного контролю (ОТК) на пекарні покладені на техно-балки, а також майстра. На пекарні відсутня лабораторія, тому аналізи на готову про-дукцію або знов розроблену, проводить лабораторія «Управління по захисту прав споживачів»(згідно договору) 1 раз на місяць. Технологом або ж майстром виробляється лише органолептичні показники продукції:

-масса;

-зовнішній вигляд;

-стан упаковки;

-дата зберігання на підприємстві з моменту виїмки з печі.

На всю продукцію, що виробляється, є нормативна документація. На новий вигляд виробів підприємством розроблена своя документація відповідно до ДСТУ4582: 2006 «Хліб та хлібобулочні віробі» Технолог Згідно штатного розкладу на пекарні один технолог, на якого покладений наступні обов'язки:

-контроль за якістю сировини і готової продукції;

-періодічеський контроль за вкладенням сировини при замісі тесту;

- розрахунок рецептур;

-розробка і впровадження у виробництво нового вигляду виробів;

-разработка і затвердження нормативної документації на дану про-дукцию;

-разработка етикеток з врахуванням вимог нормативної документації;

-расчет вміст в 100 р. Продукту харчовий і енергетичною ценно-сті;

Змін в нормативну документацію;

-контроль за дотриманням термінів відпуску продукції в торгівельну мережу

-контроль за стан повернення черствої продукції на підприємство;

-вживання заходів по запобіганню випуску продукції нормативної документації, що не відповідає вимогам;

-контроль і вживання заходів по запобіганню захворюванню хліба картопляною хворобою;

-контроль за термінами зберігання сировини.

Технолог несе відповідальність за:

-неправільно розраховані рецептури;

-неправильно оформлену документацію на новий вигляд виробів;

-використання сировини з минулому терміном зберігання;

-неправильно розраховану взаємозамінюваність сировини.

-вступ в торгівельну мережу неякісної продукції і не вживанню заходів по запобіганню її випуску.

Технолог має право:

- заборонити відпуск готової продукції в торгівельну мережу, яка не відповідає вимогам НД;

-заборонити використання простроченої сировини;

-не приймати без валяння муку з низькими хлібопекарськими якостями;

-призупинити випуск продукції до усунення всіх порушень.

2. Основні виробничі процеси і устаткування

2.1 Характеристика використовуваної сировини і його транспортування Для виробництва х/б виробів використовується наступні види сировини: мука пшенична в/с, I з, II з, житнє обдирання, вода питна, дріжджі хлібопекарські пресовані, сіль, цукор, маргарин, масло соняшникове, солод житній ферментованний, патока, мак, повидло, кунжут, коріандр, тмин, часник, молоко сухе.

Сировина, що поступає на виробництво має якісне посвідчення. Сировина поступає від різних ТОВ, а ті у свою чергу отримують сировину від різних виробників: дріжджі пресовані з Одеського дрожжезавода; маргарин, масло з Одеського масложиркомбіната; житня мука з Кодими, муку пшеничну в/с, I з, II з – з різних мукокомбінатов, солод житній з Житомира і Брянська і так далі.

Зберігання муки здійснюється тарним способом ( у мішках, на стелажах). В даний момент виробляється монтаж устаткування по безтарному зберіганню муки (БХМ), вся остання сировина зберігається в складі на стелажах, маргарин, дріжджі в холодильниках. Час зберігання дотримується, на всю сировину на підприємстві є ГОСТ, ДСТУ. підготовка сировини до виробництва виробляється згідно з розділом I «Збірки технологічних інструкцій по виробництву х/б виробів, Москва, 1986 р»

Мука засипається в просіювач і проходить через сито і магніти, подається в діжу для замісу тесту. Вода водопровідна змішується з охолодженою, подається на дозатор, а потім задана кількість води із заданою температурою зливається в діжу. Цукор, сіль розчиняють через сито і подаються в діжу. Дріжджі поступають на підприємство у вигляді пресованих брусків. Пресовані дріжджі доставляються в картонних коробках і зберігаються в холодильній камері при температурі t=0 – 4 С не більше 3 діб.

Перед подачею на виробництво ( при необхідності) в підготовчому відділенні розлучаються водою в співвідношенні 1:3. Потім проходят стадію фільтрації і перекачуються у витратні ємності. Дріжджі пресовані подаються на виробництво без паперу і в чистій тарі. Соняшникова олія зберігається і подається на виробництво тарним способом в бутлях.

Маргарин ( и при необходимости сливочное масло ) на хлебозавод поступает в картонных коробках и хранится в холодильной камере при t=0 – 4 ˚С не более 5 суток.

В последнее время маргарин не растапливают, а взбивают на взбивальной машине для придания ему однородной консистенции, или используют цельными кусками. Взвешивают маргарин вручную на напольных весах.

При необходимости возможно растапливание маргарина. Затем отфильтровывать и подают на производство.

Мак зберігається на сухому складі на дерев'яних піддонах. Перед подачею на виробництво мак просіюють на ситі з розміром вічок d = 2 – 2,5 мм, а потім промивають теплою водою на ситі з розміром вічок не більше 0,5 мм. Потім просушують на столі і далі, пересипавши в піддон, ще раз просушують. Після цього мак подрібнюють і запарюють. Сухе молоко перед подачею на виробництво відновлюють.

Сухе молоко і вода температурою t = 28 – 30 ?С у співвідношенні 1:2 завантажують в спеціальну ємність і в перебігу 1 години молоко набухає. Потім в суміш додають воду, щоб співвідношення молока і води складало 1:3 і перемішують мішалкою. Сухе молоко зберігається в герметично упакованих поліетиленових мішках, які, у свою чергу, упаковують в картонні коробки. Яйца курячі зберігаються в холодильній камері. Перед використанням яєць проводять санітарну обробку поверхні яєчної шкаралупи.

Санітарна обробка включає такі стадії (проводяться уручну): -замачиванія; -мойка; -дезінфекция; -ополаськиваніє. Яйця перекладаються на сітчастий ящик або відро, а потім обробляються в 4-х секційній ванні в такому порядку: 1 – замочування в теплій воді до t = 30 С у течії 13 – 15 хвилин (або мінімально – 13 -15 мін);

2 – обробка в 0,5 % розчині солі або в 2 % розчині питної соди (t = 40-45 С) в течії 5 – 10 хвилин; 3 – дезинфекція в 2 % розчином хлорного вапна або 0,5 % розчином хлораміну в течії 5 – 10 хвилин; 4 – обполіскування чистої проточної води. Оброблені ручним способом яйця розбивають металевими ножами і виливають в посуд ємкістю не більше 5 яєць.

После проверки яичной массы на внешний вид и запах, ее перемешивают в производственную тару.

После приготовления яичную массу процеживают через металлическое сито с размером ячеек не более 3 мм. Продолжительность хранения яичной массы при температуре не выше 6±2 ˚С не более, чем 24 часа.

Скорлупу яиц собирают в специальные промаркированные емкости, которые после наполнения удаляют из цеха.

Повидло зберігається в поліетиленових мішках, які упаковані в картонні коробки. Перед подачею на виробництво повидло переносяться чисту тару, зберігається при температурі t = 0-20 С і вологості повітря 75 – 80 %, перед вживанням збивається в машині тестомісилки для додання пишної, однорідної маси.

2.2Вимоги, що пред'являються до якості сировини Мука, що поступає на підприємства, повинна відповідати вимогам ГСТУ 46 – 004 – 99 для муки пшеничною і ГСТУ 7045 – 90 для муки житнього обдирання.

Запах – властивий муці, без сторонніх запахів, не затхлий і не плісневий. Смак – властивий муці, не кислий і не гіркий, без сторонніх присмаків. Зараженість шкідниками – різними комахами не допускається ( довгоносики, клоп – черепашка і ін. ) Хрускіт – при розжовуванні хрускіт не допускається. Кількість металопримісей – не більше 3 міліграма/кг. Білизна – виражається в умовних одиницях:

- для муки пшеничної вищого сорту – 54 ед.;

- для муки пшеничної I сорти – 53,36 ед.;

- для муки житнім обдиранням – не нормується.

Кількість клейковини – не нижче за 2-у групу. Число падіння для всіх сортів – не менше 160 с. Вода повинна відповідати вимоги ГСТУ 2874 – 82. Не повинна містити шкідливих домішок і хвороботворних м.о, має бути прозорою, без запаху і приємною на смак. По фізіко – хімічним показникам вода повинна відповідати наступним вимогам:

- запах і смак при 20 і 60 ?С не більше 2 балів;

- колірність за шкалою не більше 20, вирішується не більше 35;

- мучность за шкалою не більше 1,5 міліграма/л;

- загальна жорсткість не більше 7 мг-екв./л, вирішується до 10 міліграма. екв., сухих залишків – 1000 міліграм/л, вирішується до 1500 міліграма/л, рН = 6,0 – 9,0;

На підприємстві використовуються дріжджі хлібопекарські пресовані. Дріжджі хлібопекарські пресовані повинні відповідати наступним показникам якості:

Показники Значення Показники Значення Консистенція Щільна, густа, легко ламається, що не мастить Масова доля вологи, не більш % 75 Колір Рівномірний, без плям, світлий, сіруватий або кремовий відтінок Кислотність, міліграм оцет. кислоти, не більш в день приготування 120

На 12 діб 300 Запах Властивий, без стороннього запаху, гнилості

цвіль Піднімання тесту до 70 мм/мін, не більш 70 .

Термін зберігання, не більш 12 діб Смак Прісний, без сторонніх присмаків Мальтазная активність, мін 90 Сіль куховарська харчова повинна відповідати вимогам ГСТУ 3583 – 97. У хлібопеченні застосовують мелену сіль I і II сорти. Реакція солі – нейтральна, колір білий, не допускається білий з сіруватим, жовтуватим і помаранчевим відтінком, без запаху, смак солі – чітко солоний, без сторонніх присмаків.

Масова доля:

- волога, не більш – 0,25 %;

- хлористого натрію (Nacl), не менше – 97,7 %;

- нерозчинних у воді речовин, не більш – 0,45 – 0,85. На підприємстві застосовується насичений сольовий розчин, який відповідає ГСТУ 13830 – 91 і має щільність =1,20 кг/м3, що відповідає вмісту 26 г солі на 1 см3, т.е концентрація розчину 26 %.