3. Опис технології основного виробництва

Опис ліній по виробництву хлібобулочних виробів

3.1 Опис технологічного процесу по виробництву хліба пшеничного в/с масою 0,9 кг і 0,7 кг

Хліб пшеничний в/с 0,9 кг і 0,7 кг (масою) готується безопарним спо-собом на збільшеній кількості пресованих дріжджів, з добавленям КМКЗ.

Рецептура:

Мука пшенична в/с 100 кг

Дріжджі пресовані 1,3 кг

Сіль 1,3 кг

Разом 102,6 кг

Підстава «Збірка рецептур по виробництву х/б виробів», виробнича рецептура:

Мука пшенична в/с 145,0 кг

Дріжджі пресовані 2,2 кг

Сіль 2,050 кг

КМКЗ 10 кг (мука 5 кг)

Вода За розрахунком (88-89 л)

Для замісу тесту беруть муку в/с, пропускають через просіювач, заси-пають в діжу, заливають воду, додають розчин солі і дріжджі, вносять КМКЗ і замішують тісто – 3 мін, на повільних зворотах і 8 – 10 мін на прискорених. Готове тісто має бути однорідним по консистенції, без слідів не-промішування і грудочок. готове тісто в діжі залишається для бродіння. На лінії тримають 4 – 5 місць залежно від якості сировини, t п/ф і ін.

Тривалість бродіння тесту 30 – 40 мин. Після закінчення вказаного часу діжу з тестом за допомогою підйомника піднімають і тісто перевертається у воронку тестоделітеля «Sarmasik», ділиться на шматки встановленої маси 990 гр., для хліба масою 0,9 кг, і 780 гр. для хліба масою 0,7 кг .

Масу шматка визначають з величини втрат при випікання і усиханнях. Зважені тестові заготовки направляють на округлювач, потім в шафу попередньої расстойки (тривалість расстойки 6 – 8 мин.), потім на закатувальну машину, де заготовки набувають довгастий – овальну форму і за допомогою посадника потрапляють в матер'яні касети (9 шт.) на одній люльці і прямують на остаточну рас стойку.

Тривалість расстойки 42 – 45 мін, при t=34 – 36 про З, відносна вологість повітря – 68-75 %. Кінець расстойки визначається органолептічеськи і по виділенню вказаного часу расстойки і залежить від вологості тесту, температури тесту, якості сировини. По закінченню расстойки люльки з тестовими заготовками автоматично перевертаються на сітчастий під печі, включається ніж і виробляються косі надрізи на поверхні тестової заготівки.

Випічка хліба виробляється в тунельній печі із зволоженням. Тривалість випічки хліба 38±1 міна, температура печі по зонах: 205 про З, 230 про З, 180 про С. По вимозі покупця хліб може бути нарізаний і упакований в пакувальні матеріали, дозволені до вживання у контакті з харчовими продуктами, органами саніпедемстанциі. Термін реалізації хліба пшеничного в/с 0,9 кг і 0,7 кг повинне відповідати вимозі Госту 27842 «Хліб пшеничний . Загальні технічні умови»

Метрологічне забезпечення виробництва хліба пшеничного здійснюється згідно з розділом 8 «Збірки технологічний інструкцій по виробництву х/б виробів, Москва, 1986 г.» 3.2 Лінія по виробництву батонів і мелкоштучних виробів Тісто готується без опарним прискореним способом на КМКЗ, яке замішується в машині тестомісилки періодичної дії «SAPMASIK» 2 з дозатором муки Ш2 – ХДА 1 і автоматичним дозатором води марки «SAPMASIK» з муки, води і КМКЗ попереднього приготування.

Живильна суміш для КМКЗ готують в заварювальній машині 2 ХЗМ – 300 з муки і води, які подаються відповідно з дозатора муки 3 і бачка водосолеподготовітельного Ш2, – ХДІ 1 і перекачують насосом в чан 4, з мішалкою пропелерного типа, де бродить КМКЗ. Один раз в зміну 2/3 частини закваски відбирають в чан витратний 5, звідки закваска поступає в тестомесительную машину. Бродить КМКЗ при температурі 28 – 30 ? З в течії 7 – 8 годин до кінцевої кислотності - 14 – 18 град.

Заміс тесту з 50 % виброженої КМКЗ, муки і додаткової сировини безопарним способом здійснюється в машині тестомісилки періодичної дії «SAPMASIK» 1 в течії 5 мин. Оскільки при замісі тесту необхідний інтенсивний заміс. Конструкція машини передбачає перехід на вищу частоту обертання робочого органу машини тестомісилки.

Після замісу тісто вологістю 44 % піддається бродінню в діжах 3 ємкістю 330 л. у течії 1,5 – 1,2 години при температурі 29 – 31 ?С до кінцевої кислотності 3,5 – 3 град. Готове тісто, за допомогою дежоопрокидователя марки «SAPMASIK» 4 перевантажується в приймальну воронку тестоделітеля «SAPMASIK» 5, де ділиться на шматки заданої маси. Потім тестові заготовки округляються в тісто округлювачі марки «SAPMASIK» 7, які подаються транспортером 6.

Після округлення на лінії передбачається попередня расстойка тестових заготовок на стрічці транспортера 8 в течії 5 мин., після чого заготовкам надають батонообразну форму в тестозакаточной машині марки «Схід – ТЗ – 3» 9. Закруглені заготовки уручну укладають на дека з розмірами (900*600 мм) 10, які встановлюють в стелажний візок 11. Остаточна расстойка здійснюється при температурі 32 – 33 ?С у течії 40 – 70 мін (для батона простого), ), у боксовом расстойном шафі 12, який розрахований на два стелажні візки. Випічка виробів виробляється в боксової ротаційній печі з електрообігрівачем в течії 20 – 25 мін ( для батона нарізного).

Батон особый нарезной 0,5 кг ГОСТ 28808 – 90

1. Тістомісильна машина.

2- Дозатор рідких компонентів

3- Дозатор муки.

4- Діжа.

5- Діжоопрокидувач .

6- Тістоділитель.

7- Ваги.

8- Тістоокруглювач.

9- Шкаф попередньої розстійки.

10- Закаточна машина.

11- Транспортер подачі пустих форм на заповнення.

12- Транспортер подачі заповнених тістовими заготовками форм

13- Шкаф остаточної роз стійки.

14- Піч.

3.3 Лінія по виробництву хліба бородінського обновленого, масою 0,4 кг, формового.

Хліб виробляємо заварним з суміші муки житньою шпалерною, пшенич-ний шпалерною і житнього ферментативного солоду за класичною схемою. Тісто готується в три стадії – заварка, густа закваска, тісто. Для кращої екстракції ароматичних речовин коріандр і солод замочується у воді з температурою 45 – 50 ° З на 30 – 40 хв.

Приготовления заварки из смеси пшеничной обойной муки, воды и солода осуществляется в заварочной машине «SAPMASIK», с помощью воды, имеющей температуру 95-97 ° С или прогреванием острым паром в течении 30 – 40 мин до температуры 63 – 65 ° С.

Для лучшего оцукрення крахмала часть муки ( 10 – 15 %) вносят а конце приготовления заварки при температуре не выше 65 ° С. Приготовленную заварку оставляют для оцукрення на 90 – 120 мин в сборнике с мешалкой – 4. Осахарену заварку охлаждают до температуры 32 – 34 ° С и расходуют на замес теста.

При приготуванні тесту густу закваску змішують із заваркою, останніми компонентами і продовжують заміс до здобуття однорідної суміші. Бродіння закваски відбувається в діжах ємкістю 330 л в перебігу 3,5 – 4 годин до кислотності 14 – 13 град при температурі 28 – 50 ° С. Тесто замішується в машині тістомісилки періодичної дії «SAPMASIK» і бродить в діжах в течії 0,8 – 1ч. До кислотності 9,5 – 11 град.

За допомогою діжоопрокидувача марки «SAPMASIK» тісто поступає у воронку тестоделітеля – «SAPMASIK». Після ділення тестові заготовки уручну укладаються у форми і прямують на расстойку. Процес расстойки продовжується 30 – 35 мін в расстойном шафі марки «Sapmasik»і випічки 58 – 45 мін в печі «SAPMASIK.

Технологічні інструкції по виробництву булочних здобних виробів.

Для виробництва здобних булочних виробів використовують муку пшеничну в/с, дріжджі пресовані, цукор, маргарин, а також різні начинки: мак, повидло, родзинки.

Якість вживаної сировини повинна відповідати вимозі нормативних документів. Для приготування булочних виробів муку пшеничні в/с просіюють через сита, засинають в діжу, додають заздалегідь розчинені сіль, цукор, пресовані дріжджі і замішують тісто. Тривалість замісу 10 – 10 мин. Готове тісто має бути однорідним по консистенції, без грудочок і слідів непромішування.

Після бродіння (15 – 20 мін) тісто прямує на оброблення, яке включає зважування шматків тесту певної маси, з врахуванням випікання,усихання і начинки – 0,1 кг, на тестоделітеле турецького виробництва і округлення на округлітеле. Далі тісто на столі розкочується качалками на коржики подовженої форми, на поверхню наноситься одна з начинок і п/ф закручується у вигляді рулетіка, які укладають на предва-рітельно змащені листи і направляють на расстойку.

Після расстойки вироби випікають в печі. Параметри випічки вказані в рецептурі. після випічки вироби остигають, потім упаковуються на машині WAPNINC. Термін реалізації булочок здобних в упаковці 36 годин, без упаковки 16 годин

Якість булочок здобних повинні відповідати вимогам ДСТУ 4585. Виробнича рецептура

Мука пшенична в/с 50 кг

Дріжджі пресовані 1,5 кг

Сіль 0,5 кг

Цукор 8,0 кг

Маргарин 3,0 кг

Начинка: мак По 20 гр. на штуку

повидло По 20 гр. на штуку

родзинки По 10 гр. на штуку.

Технологічні параметри приготування тесту:

Тривалість замісу 10 – 12 мін

Тривалість бродіння 15 – 20 мін

Тривалість оброблення 30 – 40 мін

Тривалість расстойки 75 – 80 мін

Тривалість випічки 22 – 25 мін

Температура печі 220 – 225 .

3.4 Ліній по виробництву здобних виробів

Перелік сировини:

За допомогою дежоопрокидователя марки «SAPMASIK» тісто поступає у воронку тестоделітеля – «SAPMASIK». Після ділення тестові заготівки уручну укладаються у формі і прямують на расстойку. Процес расстойки продовжується 30 – 35 мін в расстойном шафі марки «Sapmasik»і віпічки 58 – 45 мін в печі «SAPMASIK.

Перелік сировини:

- яйце куряче;

- молоко сухе знежирене;

- ванілін;

- інша сировина.

Підготовка сировини до виробництва:

- мука просіюється на просєївателе

- дріжджі пресовані зберігаються в холодильній камері;

- сіль зберігається «мокрим способом»;

перед подачею на виробництво відновлюється водою температурою t = 28 – 30 ° З в співвідношенні 1:2; для цього завантажується в ємність і в перебігу 1 години молоко набухає;

- маргарин зберігається в холодильній камері;

- цукор – пісок зберігається в мішках;

- ванілін використовується у вигляді водної суспензії при співвідношенні ароматизатора і гарячої води 1:20.

Приготування тіста.

Тісто готується безопарним прискореним способом на КМКЗ, яке замішується в тістомісильній машині періодичної дії «SAPMASIK», з дозатором муки Ш2 – ХДА і автоматичним дозатором води марки Л4 – ХПМ/2 з муки, води і КМКЗ попереднього приготування.

Живильна суміш для КМКЗ готують в заварювальній машині ХЗМ – 300 з муки і води, і перекачують насосом в чан РЗ – ХЧД, з мішалкою пропелерного типа, де бродить КМКЗ. Один раз в зміну 2/3 частини закваски відбирають в чан, звідки закваска поступає в тістомісильну машину. Бродить КМКЗ при температурі 28 – 30 ?С у течії 7 – 8 годин до кінцевої кислотності – 14 – 18 град.

Заміс тесту з 50 % виброженої КМКЗ, муки і додаткової сировини безопарним способом здійснюється в тістомісильнику періодичної дії «SAPMASIK», в течії 5 мин. Оскільки при замісі тесту необхідний інтенсивний заміс. Конструкція машини передбачає перехід на вищу частоту обертання робочого органу тістомісильника. Після замісу тісто вологістю 44 % піддається бродінню в діжах ємкістю 33у0 л в течії 1,5 – 1,2 години при температурі 29 – 31 °С до кінцевої кислотності 3,5 – 3 град.

Готове до оброблення тісто, за допомогою дежоопрокидователя, перевантажується в приймальну воронку тістоділителя, де ділиться на шматки заданої маси. Потім тестові заготовки округляються в тістоскруглювача. Після округлення на лінії передбачається попередня расстойка тестових заготовок на стрічці транспортера в течії 5 мин. Формування виробів і укладання начинки здійснюється уручну, після чого їх поміщають на листи розмірами (600*600 мм), які встановлюють в стелажний візок.

Расстойка і випічка.

Стелажні візки поміщають в боксовий шафу для расстойки, яка розрахована на два стелажні візки. Перед посадкою в боксовую піч заготівки змащують яєчним мастилом.

Укладання і зберігання Готові вироби після виїмки з печі укладаються в лотки так, щоб вироби не деформувалися і зберігали форму. Після цього ведеться розбраковувана виробів, які не відповідають стандарту якості.

Для збереження свіжості виробів їх упаковують на автоматі в поліетиленову плівку через 30 – 40 мін після виїмки з печі.

Булочні вироби сдобні (мак, повидло, ізюм) 0,1 кг

ДСТУ 4585 – 2006

1. Тістомісильна машина з робочим обємом діжи V = 300л;

2. Дозатор рідких компонентів;

3. Дозатор муки:

4. Діжа обємом V = 300 л;

5. Тістоділитель

6. Тістоокруглювач

7. Ваги для контрольного зважування тістової заготовки;

8. Контейнер з листами заповненими тістовими заготовками;

8а. Розтійний шкаф конструкциї типу АГМ;

9. Устройство для ошпарювання тістових заготовок;

10. Піч.

11. Контейнер.

12 . Стіл для посадки тістових заготовок на листи

3.5 Лінія по виробництву хліба пшенічного1/с,в/с По Госту 27842 – 88

«Хліб з пшеничної муки. Загальні технічні умови»

Справжня технічна інструкція поширюється на виробництво хліба з пшеничної муки вищого і першого сортів. Хліб виробляється череневим і формовим. Маса хліба пшеничного з муки першого сорту череневого – 0,7 кг;0,9 кг.

Маса хліба пшеничного з муки вищого сорту формового – 0,7 кг Маса хліба пшеничного першого сорту череневого – 0,6 кг.0,8 кг

Рецептура

Найменування сировини

Витрата сировини, кг Мука пшенична в/ Мука пшенична I

Хліб з муки в/с 100

Хліб з муки I с 100,0

Дріжджів хлібопекарських пресованих 1,0 1,0

Сіль куховарська харчова 1,3 1,3

Тісто для хліба з пшеничного борошна вищого або першого гатунку готується опарним способом на пресованих дріжджах. Виробнича рецептура і технологічні параметри приготування опарним срособом вказані з таблиці I.

Найменування сировини, п/ф і показників процесу Витрата сировини і параметри процесу.

Из муки в/с Из муки I с

Опара Тесто Опара Тесто

Мука пшеничная в/с 50,0 50,0 - -

Мука пшеничная I с - - 50,0 50,0

Дрожжихлебопекарные

прессованные 1,0 - 1,0 -

Соль поваренная пищевая- 1,3 - 1,3

Вода питьевая По расчету По расчету

Температура начальная, град 26-28 27-29 26-28 27-29

Продолжительность брожения, мин 180-200 20-25 180-200 20-25

Кислотность конечная, не более 2,5 – 3,0 3,0 3,0 – 3,5 3,5

Заміс опари і теста виробляється в тістомісильних машинах періодичної дії А2-ХТН /виробництва Україна/. Після замісу тісто ділиться на шматки встановленої маси на тестоделітеле. Масу шматка тесту встановлюємо виходячи з величин втрат при упеке і усиханні. Після ділення тестові заготовки прямують на округлітель /проїзводство Турция/ і далі на закочувальну машину, за допомогою якої тестові заготовки набувають довгасто-подовженої форми. Готові заготовки уручну укладають в гнізда касет.

Растійка тестових заготовок відбувається В конвєєрном расстоєчном - шафі в перебігу 40-42 мін при температурі 36-38 град, і відносній вологості 68 – 72.Из расстоєчного шафи на під печі тестові заготов-ки,пересажіваються уручну шляхом перекидання хустки з тестовими заготовками. На поверхні заготовки виробляють косі надрізи: 4 надрізи, на тестових заготовках з борошна вищого гатунку, 3 - на тестових заготовках з муки першого сорту.

При виробленні хліба пшеничного формового, тестові заготовки після ділення, округлення і загортання укладаємо у форми. Подальший процес такий же як і для череневого хліба. Випічка виробів вироблятися в тунельній печі з суцільним сітчастим дном, із зволоженням. Тривалість випічки 39 – 43 мін залежно від маси виробів і способу випічки, при температурі 230 – 240 град.

Після виходу з печі виробу автоматично обприскуються водою і укладаються в лотки. Расстоєчний шафа і пекти виробництва Росія (Білгород). На вимогу покупця хліб може бути нарізаний і упакований в пакувальні матеріали, дозволені до вживання у контакті з харчовими продуктами, органами саніпедемстанциі. Термін реалізації хліба пшеничного в/с 0,9 кг і 0,7 кг повинне відповідати вимозі Госту 27842 «Хліб пшеничний .

Загальні технічні умови» і складає – 48 годин з моменту виходу з печі. Реалізація хліба в упаковці повинна здійснюватися за наявності ін-формації про підприємство виготівнику, його адреси, телефону, найменування продукції, її масі, документі по якому виготовлена продукція, складі, інформації про харчову і енергетичну цінність, даті вироблення і терміну реалізації, складі продукції.

Метрологічне забезпечення хліба пшеничного з муки в/с і першого сорту здійснюється згідно з вимогою розділу 7 «Збірки технологічних інструкцій для виробництва хліба і х/б виробів, Москва, 1986 г». Якість хліба пшеничного повинно відповідати вимогам ГОСТ 27842 – 88 «Хліб з пшеничної муки. Загальні технічні умови». Технологічна інструкція складена на основі «Збірки технологічних інструкцій для виробництва хліба і х/б виробів».

4.Хлібосховище і експедиція

Охолоджування гарячого хліба після випічки здійснюється в остивочном відділенні хлібозаводу. Остигаюче відділення має припливний – витяжну вентиляцію, що забезпечує трикратний обміном повітря в перебігу однієї години. У остигаюче відділення встановлено дві машини для нарізки і упаковки готових х/б виробів. Після випічки і перед відправкою в торгівельну мережу кожна партія хліба піддається обов'язковому огляду бракером або особою, уповноваженим адміністрацією.

Укладання, зберігання транспортування хліба повинні відповідати правилам, приведеним в Госте 8227 – 56. Максимально допустимі терміни витримки хліба житній – пшеничного на хлібозаводі складає 14 годин ; хліба пшеничного і батонів – 24 години. Максимально допустимі терміни реалізації – 24 години. Хлібосховище і експедиція на хлібозаводі призначені для створення оперативного запасу і відправки випечених виробів в торгівельну мережу.

Площа хлібосховища складає 80 – 85 % експедиції – 15 – 20 %, всій площі складу готової продукції. Хлібосховище відділяється від експедиції перегородкою з металевих грат.

Хлібосховище примикає до пекарного залу хлібного і булочного цехів. Для організації робіт по зберіганню і транспортуванню х/б виробів в хлібосховищах застосовується контейнерна система з контейнерами ХКЛ – 18. . У контейнер хліб завантажується уручну, при цьому його укладають на лотки. Переміщають контейнер уручну. Завантажені контейнера направляють в хлібосховищі, а потім в експедицію, де їх комплектують, з врахуванням асортименту, в автомобіль – контейнеровоз за допомогою вантажопідйомного борту. На хлібозаводі застосовують лотки двох видів: - дерев'яні 4-х бортові лотки – для хліба мелкоштучних виробів; - лотки з суцільним дном ( пластмасові) – для здоби і борошняних кондитерських виробів.

Хлеб пшеничный в/с 0,9 кг, 0,7 кг ГОСТ 27842 – 88

1. Тістомісильна машина з діжою об’ємом V = 280 л;

2. Дозатор рідких компонентів:

3. Дозатор муки;

4. Корыто для бродіння тіста с нагнітальним шнеком;

5. Тістоділитель;

6. Тістоокруглювач;

7. Підсипник;

8. Закаточна машина;

9. Посадчик в люльки шкафа кінцевої ростійки;

10. Шкаф кінцевої ростійки;

11.Ніж;

12. Зволожувач;

13. Піч;

14. Тістомесильная машина з діжою объемом V = 240 л;

Опис схеми виготовлення бубликів

1. Тістомісильна машина;

2. Дозатор муки;

3. Дозатор рідких компонентів;

4. Діжи для бродіння опари;

5. Формуючий пласт валки;

6. Ділильно-закаточна машина;

7. Стіл для посипання тістової заготовки маком;

8. Ростійний шкаф;

9. Устройство для ошпарення тістових заготовок;

10. Печь;

11. Контейнер.

Опис схеми виробництва рогалика з кунжутом

1. Тістомісильная машина з рабочим обємом діжи V = 300л;

2. Дозатор рідких компонентів;

3. Дозатор муки:

4. Діжа обємом V = 300 л;

5. Тістоділитель

6. Тістоокрутлювач

7. Ваги для контрольного зважування тістової заготовки;

8. Контейнер з листами заповненими тістовими заготовками;

9. Діжеопрокидувач;

10. Прийомна воронка конвейера;

11. Делитель

12. Вузел попередньої закатки

13. Вузел кінцевої закатки

14 а. Стіл для посадки тістових заготовок на листи;

14 б. Стіл для посипки кунжутом и посадки тістовых заготовок на листі

15. Двух секційний розстійний шкаф боксового типа;

16.Ротаційні однобоксові печі.

5. Енергетичне господарство мініпекарні.

Постачання електроенергією здійснюється від ліній електропередачі з напругою 10 кВ. На підприємстві є власна знижуюча трансформаторна підстанція, що складається з двох трансформаторів ТМ, – 400 по 400 кВт. Від РП по низькій стороні живлення здійснюється по окремих цехах. На ТП встановлені амперметри, що дозволяють визначити навантаження трансформатора, лічильники обліку активної і реактивної енергії і батареї статистичних конденсаторів для компенсації реактивній потужності. Для освітлення встановлені окремі федера, службовці для живлення окремих цехів. Тип основних електродвигунів: АТ – 2,4 А потужністю від 0,25 до 75 кВт.

Фактичний косинус = 0, 93 – 0, 94. На заводі знаходиться в експлуатації 400 світильників. Питома норма витрати енергії на 1 т хліба, булочних виробів – приблизно 52 кВт/час. Упроваджена безконтактна система управління, що збільшує надежность роботи електроустаткування.

6.Теплотехнічне господарство мініпекарні.

Вода поступає з горводопровода. Є 2 введення діаметром 100 мм – головний і резервний. Вода поступає в 2 підземних резервуару ємкістю V = 400 м3. Вони залізобетонні і закопані на 80 % у землю. Далі за допомогою насосної станції, що складається з 6 насосів, вода поступає в пожежне кільце і в цех, де знаходиться бак для води ємкістю V = 15 м3 – звідти вода поступає на виробництво. Внутрішнє пожежне кільце розташоване по периметру будівлі.

На хлібозаводі є артезіанська свердловина завглибшки 125 м. Також на 2 – ом поверсі є бак гарячої води ємкістю V = 10 м3, куди з котельної підводиться пара для обігріву води до 80 ° З, а потім на виробництво. Ця вода необхідна для сахарорастворенія, розчинення жиру, для миття технологічного устаткування. Холодна вода необходіма для приготування тесту, закваски, опари, суспензії дріжджів, розчин солі. . Є система оборотного водопостачання для охолоджування компресорів і холодильників. Котельна примикає до будівлі виробничого цеху. У ній встановлено 2 казани ДКВР – 2,5 – 13 – працює на газі, резервне паливо – мазут. Виробництво пари йде в котельній в паровому казані ДКВР – 2,5 – 13 по такій воді: холодна вода із збірки поступає в катіоновиє фільтри для очищення домішок зменшення жорсткості.

. Очищена вода поступає в казан для нагріву до температури кипіння і переходу в пару, яка далі стискується. Конденсат, який при цьому утворюється (залишається), стікає в збірку конденсату. Міра стискування пари визначається манометром. Готова пара через паровий гребінь потрапляє на виробництво. Газ поступає від міської мережі по газопроводу через газораспределі-тільній пункт (введення з боку вулиці). Електроенергія подається від підстанції через центральний розподільний трансформатор ТП – 1.

На хлібозаводі є два трансформатори по 100 кВт, необхідних в технологічному процесі. Кількість стоків – 5/500 м3/год. Випуск з них йде в горканалізацию. Кабельні мережі. На території заводу існують кабельні мережі протяжності 2,5 км.

Холодильне господарство.

На хлібозаводі в холодильному відділенні є:

- холодильна установка ФВ – 20 – для охолоджування дріжджового молока молочної сироватки;

- холодильна установка ФБС – 18 – для охолоджування води на виробництво в літній період до t =10 ° З;

- холодильна установка ФБС –12 – для охолоджування камери схову яєць, маргарину, дріжджів пресованих.

Температурні режими для камер:

- камера для зберігання дріжджів пресованих, маргарину, яєць – 0.-4 ° З;

- охолоджена вода для технології в літній період ± 15° С.

Зжате повітря виробляється компресорною станцією марки КС, яка складається з компресора марки «Борець», масловіддільника ОММ – 100, ресівера РВ – 23 і воздухоотделітеля марки ХВО. Компресор за допомогою всмоктуючих всмоктує повітря з довкілля. Для очищення повітря, яке поступає від компресора, від частинок масла, які утворюються в процесі роботи поршнів, використовується масловіддільник.

В процесі роботи поршневих компресорів утворюється пульсація повітря, що нагнітається, і відділення конденсату, який утворюється при всмоктуванні повітря з атмосфери, застосовується ресівер. Стисле повітря, яке виходить з ресівера для повного і надійного очищення пропускається через очисник повітря з влагомаслоотделітелем і фільтром ХВО. Котельна розташована в головному корпусі хлібозаводу - обладнана двома казанами ДКВР 2,5/13 загальною продуктивністю 5 тонн/час пари.

Як паливо застосовується газ. Для регулювання подачі газу на хлібозаводі є газорегуляторний щит.

7. Підсобно-виробничі служби Призначаються для обслуговування виробництва і розміщується у виробничому корпусі і частково з адміністративно-побутовими приміщеннями. Ремонтно-механічна майстерня розміщується поблизу тестопріготовітельного, і пекарного відділення, з пристроєм виходу на господарський двір із зручним повідомленням з підйомником (кабіна підйомника має бути не менше 2х2 м-коду).

На хлібозаводі середньої потужності майстерня обладнана верстатами: токарно-гвинторізним 1 К-62; настольно-свердлувальнім А2- 1 25; точильним, універсально-фрезервним 6М-62. вертикально-свердлувальним, ножівковою плитою, ричажковимі ножицями, апаратами електрозварювання і автогенного, верстаком з лещатами, горном і ковадлом. Столярна майстерня призначена для ремонту і виготовлення нової тари. Устаткування: рейсмусовий, фугувальний, точильний станки4 верстак; циркулярна пила; клеєварка.

Майстерні КІП для ремонту, регулювання і наладки контрольно- вимірювальних приладів на підприємствах потужністю 45 т/сут і більш, оснащених автоматикою, слід передбачати КІП з установкою настільних токарного і свердлувального верстатів. Площа виробничих майстерень, м-код РММ-100-1 10; столярна 50-60 На підприємствах де застосовуються електронавантажувачі, для зарядки акумуляторів повинні передбачатися зарядні станції.

Проектування зарядних станцій необхідно виконувати відповідно до вимог. викладеними в «Вказівках по проектуванню зарядних станції типових і стартерах акумуляторних батареї». Якщо число підлогових машин до шести, тягові акумуляторні батареї дозволяється заряджати як в окремих приміщеннях з природною вентиляцією так і в не виробничих взриво- і пожароопасних приміщеннях при установці в одному місці не більш 2-х машин або батарей і за умови заряду батарей під місцевими під місцевими витяжними пристроями. воду, що дистилює, для зарядної станції слід отримувати в лабораторії хлібозаводу.

Допоміжні і підсобні приміщення і служб З допоміжних служб є: служба електриків, теплотехнік. На підприємстві є власна котельна, де встановлено два казани турецького виробництва.

7.1. Дефекти хлібобулочних виробів, причини і заходи щодо їх Причинами дефектів хлібобулочних виробів можуть бути низькі хлібопекарські властивості муки, порушення режимів зберігання сировини і його підготовки до виробництва, порушення в дотриманні рецептури, технологічного режиму приготування тесту, вистойки, випікання, зберігання хліба. Дефекти хліба, обумовлені якості сировини Дефекти хліба Причини Спосіб запобігання

Сторонній запах, смак Наявність в муці стороннього запаху і смаку Скласти з нормально мукою в пропорції, що запобігає неприємному смаку і запаху Хрускіт на зубах при розжовуванні Наявність в муці піску Переробці не підлягає Липкий м'якиш, сиропеченний, темного кольору. Пористість велика, нерівномірна, кірка інтенсивно забарвлена. Смак хліба солодкуватий, череневий хліб інколи розпливчатий.

Мука мелена з пророслого зерна, з підвищеним вмістом водорозчинних речовин. Колоїдні речовини слабо тримають воду, тісто швидко розпливається Тісто готується на великих опарах або заквасках пониженої вологості, збільшити тривалість їх бродіння, понизити до 27- 28°С інтенсивно забарвлена. Підвищити кислотність опар і заквасок на 2-3 градуси. Для підвищення кислотності додають стиглу опару, КМКЗ.

Збільшити витрати для сортової муки до 1,8%, шпалерною -2 % Хліб невеликого об'єму із слаборозвиненою пористістю, кірка бліда Мука із зерна подвер-женного вушку при неправильному температурному режимі(вогневе осушення) або сталося самосогреваніє зерна при зберіганні, активність ферментів понижена Збільшити тривалість замісу опар і тесту, додати при замісі опари стиглу опару КМКЗ.