- •1.1Розрахунок капітальних вкладень
- •1.3 Розрахунок чисельності працюючих
- •1.4 Розрахунок прибутку
- •1.5 Розрахунок строку окупності капітальних вкладень
- •1.6 Основні техніко-економічні показники проекту
- •2. Технологічна частина
- •2.1 Характеристика сировини і допоміжних матеріалів. Вимоги до сировини. Показники екологічної чистоти
- •Цукор-пісок, що використовується при виробництві консервів повинен відповідати вимогам дсту 2316 (гост 21) «Цукор-пісок»[8]
- •2.2 Обґрунтування вибору прийнятих технологічних рішень
- •2.3 Технологічні схеми виробництва и опис технологічних схеми
- •Технологічна схема виробництва консервів «Сік яблучний з м’якоттю і цукром» та «Сік айвовий з м’якоттю та цукром»
- •2.4 Схема контролю за параметрами технологічних процесів. Вимоги до якості готової продукції
- •2.5 Продуктовий розрахунок
- •4. Охорона праці
- •4.1 Ідентифікація небезпечних та шкідливих виробничих факторів, які мають найбільший вплив на працюючих
- •4.2 Виділення та нормування чинників, які впливають на комфортні та безпечні умови праці
- •4.3 Загальні вимоги безпеки при реалізації технології
- •4.4 Пожежовибухобезпека технологічного обладнання і процесів
- •5. Екологічність рішень проекту
- •5.1 Утилізація відходів та шляхи їх скорочення
- •6. Урдс
2.4 Схема контролю за параметрами технологічних процесів. Вимоги до якості готової продукції
Схема контролю за параметрами технологічних процесів виробництва консервів «Джем», «Повидло», «Сік плодовий з м’якоттю та цукром» наведена в табл. 2.4.1.
Таблиця 2.4.1 - Схема контролю за параметрами технологічних процесів виробництва консервів «Джем», «Повидло», «Сік плодовий з м’якоттю та цукром»
|
Об’єкт та операція контролю |
Параметр або показник, який контр-ся |
Методи або засоби контролю |
Періодичність контролю |
Виконавець контролю |
Реєстрація результатів |
Керуюча дія при негативних результатах контролю |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
|
1.Вихід-ний контроль сировини |
Згідно умовам діючих стандартів |
Візуальний Технічний Хімічний |
Кожна партія |
Робітник лабора-торії |
Журнал якості матеріалів, тари, сировини. (форма К1, К-2) |
Партію не випускають в виробництво |
|
2.Зберіган-ня сировини на сировин-ному майданчи-ку |
Якість сировини, строк збері-гання |
Візуальний Пряме вимірю-вання |
Не рідше одного разу за зміну |
Робітник лабора-торії |
Журнал цехової органолептичної оцінки (ФК-7) |
Регулювання подачі на переробку |
|
3. Миття сировини |
Якість миття, тиск води, витрати води . М/б обсіменін-ня |
Візуальний Пряме вимірю-вання |
Не рідше 3-х раз за зміну |
Робітник лабора-торії |
Журнал (ФК-7) |
Регулювання процесу, повторне миття |
|
4.Сорту-вання та інспекція |
Наявність недозрілих і пошкод-жених плодів, сторонні домішки |
Візуальний |
Не рідше 4-х раз за зміну |
Робітник лабора--торії |
Журнал (ФК-7) |
Регулювання процесу |
|
5. Різання і видалення насіннєвих гнізд |
Якість, розмір, ступінь подрібнення |
Лінійка, візуальний |
Не рідше 4 раз на зміну |
Робітник лабора-торії |
Журнал (ФК-7) |
Налагодження машин і пристроїв |
|
6.Дроблення
|
Якість, розмір, ступінь подрібнення |
Лінійка, візуальний |
Не рідше 4 раз на зміну |
Робітник лабора-торії |
Журнал (ФК-7) |
Налагодження машин і пристроїв |
|
7. Бланшу-вання |
Масова частка цукру в сиропі |
Хімічний, рефрактор-метричний |
Не рідше 1 разу на зміну |
лаборант |
Журнал К-3 |
Корегування концентрації |
|
8.Розварю-вання сировини |
Час, темпера-тура, ступінь розварю-вання |
Візуальний Пряме вимірю-вання |
1 раз в зміну |
Робітник лаборато-рії |
Журнал (ФК-7) |
Регулювання роботи |
|
9.Протиран-ня і фінішування |
Якість, розмір, ступінь подрібнення |
Лінійка, візуальний |
Не рідше 4 раз на зміну |
Робітник лабора-торії |
Журнал (ФК-7) |
Налагодження машин і пристроїв |
|
10.Змішуван-ня |
Масова частка цукру в сиропі |
Хімічний, рефрактор-метричний |
Не рідше 1 разу на зміну |
лаборант |
Журнал К-3 |
Корегування концентрації |
|
11.Гомоге-нізація |
Час, темпера-тура, ступінь розварю-вання |
Візуальний Пряме вимірю-вання |
1 раз в зміну |
Робітник лаборато-рії |
Журнал (ФК-7) |
Регулювання роботи |
|
12.Деарація (Уварювання) |
Час, темпера-тура, ступінь розварю-вання |
Візуальний Пряме вимірю-вання |
1 раз в зміну |
Робітник лаборато-рії |
Журнал (ФК-7) |
Регулювання роботи |
|
13.Підігрів перед фасуван-ням |
Темпера-тура маси |
Пряме вимірю-вання |
Не рідше 4/р в годину |
Журнал контролю (ФК-6) |
Журнал контролю (ФК-6) |
Регулювання температури |
|
14.Фасуван-ня |
Темпера-тура продукту, маса нетто, співвідно-шення. |
Технічний Пряме вимірю-вання. М/б обсіменін-ня. |
Не рідше2р/год Не рідше 1р/год |
Лаборант |
Журнал фасування (ФК-6) |
Регулювання виробничого процесу |
|
15.Закупо-рювання |
Якість закупорю-вання |
Визначення тиску, втрати герметич-ності |
Безперерв-но |
Лаборант |
Журнал фасування (ФК-6) |
Регулювання виробничого процесу |
|
16.Пасте-ризація |
Температура, тиск, час |
Пряме вимірюван-ня |
Безперерв-но |
Робітник лаборато-рії |
Журнал контролю пастеризації (ФК-3) |
Регулювання виробничого процесу |
|
17.Конт-роль герметик-ності готового продукту
|
Положен-ня кришки на витягну-тість |
Технічний (тестер) |
безперервно |
Робітник лаборато-рії |
|
|
|
18.Прий-мальний контроль готової продукції |
Якість в відповід-ності до дійсних стандартів |
Органо-лептич-ний |
Кожна партія |
Лаборант цеху |
Журнал контролю стерилізації (форма К-7) |
Відбраковуванні продукту |
|
19.Складське зберігання |
Режими зберігання: темпера-тура, вологість |
Прямий вимір (термометр) |
Не рідше 1разу на добу |
Робітник складу |
Журнал контролю (форма К-15) |
Регулювання параметрів |
Вимоги до якості готової продукції. Харчова цінність, хімічний склад та екологічна чистота готової продукції
Допустимий вміст токсичних єлементів вконсервах в скляній тарі наведено в табл.2.4.2.
Таблиця 2.4.2 - Гранично допустимі концентраціїтоксичних елементів у консервах
|
Назва продукту |
Масова частка елемента, мг/кг | ||||||
|
свинець |
кадмій |
миш’як |
ртуть |
мідь |
цинк |
олово | |
|
Консерви в скляній тарі |
0,3 |
0,02 |
0,2 |
0,01 |
5 |
10 |
- |
За органолептичними та фізико-хімічними показниками консерви «Джем яблучний» та «Джем айвовий» повинні відповідати вимогам, вказаним в ДСТУ 2905-94 (ГОСТ 30287-95)"Джем консервований. Технічні умови"[9].
За органолептичними показниками джем повинен відповідати вимогам, наведеним у табл. 2.4.3.
Таблиця 2.4.3 - Органолептичними показники консервів
|
Назва показника |
Характеристика |
|
Зовнішній вигляд та консистенція |
Властивий кольору плодів. Допускається для джему світло – коричневий або коричневий колір забарвлення (для джему з плодів з темною м'якоттю – буруватий відтінок).
|
|
Смак |
Натуральний, добре виражений, приємний, від солодкого до кисло- солодкого. Не допускається сторонній смак. |
|
Запах |
Натуральний, добре виражений, властивий яблукам. Не допускається сторонній запах. |
|
Колір |
однорідний, властивийкольоруяблук. |
Фізико-хімічні показники консервованого джему наведені в табл. 2.4.4.
Таблиця 2.4.4 - Фізико-хімічні показники консервованого джему
|
Найменування показника |
Норма |
Методи випробувань |
|
Масова частка розчинних сухих речовин, % не менше ніж |
68 |
ГОСТ 8756.2-82 |
|
Масова частка титруючих кислот, в розрахунку на яблучну кислоту, %, щонайменше |
0,2 |
ГОСТ 25555.0-82 |
|
Масова частка сорбінової кислоти, %, трохи більше |
0,05 |
ГОСТ 26181-84 |
|
Масова частка сірчистого ангідриду, %, трохи більше |
0,01 |
ГОСТ 25555.3-82 |
|
Мінеральні домішки, %, трохи більше |
0,01 |
ГОСТ 25555.3-82 |
|
Домішки рослинного походження,%, трохи більше |
0,02 |
ГОСТ 26323-84 |
В табл. 2.4.5 наведено хімічний склад готової продукції.
Таблиця 2.4.5 - Хімічний склад консервів«Джем яблучний» та «Джем айвовий»
|
"Джем "
|
Вода |
Білки |
Жири
|
Вуглеводи
|
Зола |
Мінеральні речовини |
Вітаміни |
Енергетич-на цінність | |||||||||||||||||
|
Na |
K |
Ca |
Mg |
P |
Fe |
А |
B1 |
B2 |
PP |
C |
| ||||||||||||||
|
грами |
міліграми |
ккал |
кДж | ||||||||||||||||||||||
|
32,9 |
0,4 |
0 |
6 5,3 |
0,4 |
16 |
149 |
14 |
7 |
9 |
1,8 |
- |
0,01 |
0,02 |
- |
0,5 |
247 |
1033 | ||||||||
За органолептичними та фізико-хімічними показниками «Сік з м’якоттю та цукром» повинен відповідати вимогам ГОСТ - 16366.
Органолептичні показники.
За органолептичними показниками консерви«Сік яблучний з м’якоттю та цукром» та «Сік айвовий з м’якоттю та цукром» повинен відповідати нормам вказаним в табл. 2.4.6
Таблиця 2.4.6 – Органолептичні показникиконсервів
|
Найменування продукту |
Характеристика продукту |
|
«Сік з м’якоттю та цукром» | |
|
Зовнішній вигляд та консистенція |
Однорідна, рідка, прозорість не обов`язкова. Допускається осад (по масі) не більше 0,2% |
|
Смак та запах |
Приємний, властивий грушам. Не повинно бути ознак плісняви, псування та інших дефектів, не властивих доброякісним консервам. |
|
Колір |
Однорідний по всій масі. Світлий (яблучний) |
|
Домішки |
Не допускається |
Фізико-хімічні показники консервованого соку наведені в табл. 2.4.7.
Таблиця 2.4.7 - Фізико-хімічні показники консервованого соку
|
Найменування показника |
Норма |
Методи випробувань |
|
Масова частка розчинних сухих речовин, % не менше ніж |
8 |
ГОСТ 8756.2-82 |
|
Масова частка титруючих кислот, в розрахунку на яблучну кислоту, %, щонайменше |
0,1 |
ГОСТ 25555.0-82 |
|
Масова частка сорбінової кислоти, %, трохи більше |
0,002 |
ГОСТ 26181-84 |
|
Масова частка сірчистого ангідриду, %, трохи більше |
0,001 |
ГОСТ 25555.3-82 |
|
Мінеральні домішки, %, трохи більше |
0,005 |
ГОСТ 25555.3-82 |
|
Домішки рослинного походження,%, трохи більше |
- |
ГОСТ 26323-84 |
В табл.2.4.8 наведено хімічний склад готової продукції.
Таблиця 2.4.8 - Хімічний склад консервів«Сік яблучний з м’якоттю та цукром» та сік айвовий з м’якоттю та цукром»
|
"Сік "
|
Вода |
Білки |
Жири
|
Вуглеводи
|
Зола |
Мінеральні речовини |
Вітаміни |
Енергетич-на цінність | |||||||||||||||||
|
Na |
K |
Ca |
Mg |
P |
Fe |
А |
B1 |
B2 |
PP |
C |
| ||||||||||||||
|
грами |
міліграми |
ккал |
кДж | ||||||||||||||||||||||
|
86,3 |
0,4 |
0,4 |
9,8 |
0,5 |
26 |
287 |
16 |
9 |
11 |
2,2 |
5 |
0,03 |
0,02 |
0,4 |
1,0 |
42 |
196,78 | ||||||||
За органолептичними та фізико-хімічними показниками консерви«Повидло яблучне», «Повидло грушеве» і «Повидло айвове» повинні відповідати вимогам ГОСТ - 6929.
Органолептичні показники.
За органолептичними показниками консерви«Повидло яблучне», «Повидло грушеве» і «Повидло айвове» повиннівідповідати нормам вказаним в табл. 2.4.9
Таблиця 2.4.9– Органолептичні показникиконсервів
|
Найменування продукту |
Характеристика продукту |
|
Повидло | |
|
Зовнішній вигляд та консистенція |
Однорідна протерта маса з увареного пюре і цукру Однорідна густа маса, яка зберігає чіткі грані при розрізанні (витримує температуру випікання) На замовлення – густа маса, яка не розтікається на горизонтальній поверхні |
|
Смак та запах |
Кисло-солодкий, властивий даному виду повидла |
|
Колір |
Однорідний, властивий кольору плодів або пюре, з яких виготовлено повидло |
|
Домішки |
Не допускається |
Фізико-хімічні показники консервованого повидланаведені в табл. 2.4.10.
Таблиця 2.4.10- Фізико-хімічні показники консервованого повидла
|
Найменування показника |
Норма |
Методи випробувань |
|
Масова частка розчинних сухих речовин, % не менше ніж |
66 |
ГОСТ 8756.2-82 |
|
Масова частка титруючих кислот, в розрахунку на яблучну кислоту, %, щонайменше |
0,2 |
ГОСТ 25555.0-82 |
|
Масова частка сорбінової кислоти, %, трохи більше |
0,05 |
ГОСТ 26181-84 |
|
Масова частка сірчистого ангідриду, %, трохи більше |
0,01 |
ГОСТ 25555.3-82 |
|
Мінеральні домішки, %, трохи більше |
0,03 |
ГОСТ 25555.3-82 |
|
Домішки рослинного походження,%, трохи більше |
- |
ГОСТ 26323-84 |
В табл.2.4.11 наведено хімічний склад готової продукції.
Таблиця 2.4.11 - Хімічний склад консервів«Повидло яблучне», «Повидло грушеве» і «Повидло айвове»
|
"Повидло "
|
Вода |
Білки |
Жири
|
Вуглеводи
|
Зола |
Мінеральні речовини |
Вітаміни |
Енергетич-на цінність | |||||||||||||||||
|
Na |
K |
Ca |
Mg |
P |
Fe |
А |
B1 |
B2 |
PP |
C |
| ||||||||||||||
|
грами |
міліграми |
ккал |
кДж | ||||||||||||||||||||||
|
32,9 |
0,4 |
0 |
65 |
0,4 |
1 |
129 |
14 |
7 |
9 |
1,3 |
- |
- |
- |
- |
0,5 |
250 |
1045 | ||||||||