Вступ
Мед — густа солодка маса, яку бджоли виробляють із нектару квітів. За походженням розрізняють квітковий (нектарний) і падевий мед.
В складі меду виявлено близько 300 речовин і зольних елементів (Чудаков В. Г., 1979). В ньому концентрується весь склад нектару, збагачений виділеннями спеціальних залоз бджіл. Деякі компоненти утворюються в результаті хімічних реакцій у комірках стільників. Основною складовою частиною є цукри. Разом з іншими речовинами та елементами вони становлять в середньому 80 % загальної маси, решта припадає на воду. Водність більшості сортів, зібраних у різних місцевостях нашої країни, становить близько 18 %. Вміст води змінюється від 15 до 21 %. Суміш глюкози і фруктози називають інвертним цукром. У більшості сортів меду глюкоза і фруктоза потрапляють з нектару переважно в готовому вигляді. Певна частина їх при переробці нектару утворюється із сахарози під впливом ферментів і кислот. З підвищенням вмісту інвертного цукру поліпшується якість меду і його зрілість.
Хімічний склад і харчова цінність вітчизняного меду різноманітні і залежать від джерела нектару, регіону виростання нектароносних рослин, часу одержання, зрілості меду, породи бджіл, погодних і кліматичних умов, сонячної активності й інших факторів. Однак основні групи речовин у складі меду є постійними для нього, наприклад сахариди, вони складають основну частину меду (глюкоза, фруктоза, мальтоза, трегалоза, сахароза й ін.), загальний вміст яких досягає 80%.
Натуральний бджолиний мед — унікальний подарунок природи, джерело здоров’я, краси та молодості. Мед бджолиний виробляють із зібраного на рослинах солодкого соку — нектару або паді. Виробленя меду починається рослинами і закінчується бджолами за активної участі їх органів і ферментів. Такої кількості речовин, як у меді, більше немає у жодному продукті харчування. Це, в основному, прості цукри, у т. ч. глюкоза і фруктоза, а ще вітаміни, білки і вільні амінокислоти, органічні кислоти, ліпоїди і біогенні
стимулятори, флавоноїди тощо. У медові наявні всі макро- і мікроелементи, необхідні організму людини. Але найцінніша властивість меду як дієтичного і лікувального продукту полягає у тому, що всі речовини меду можуть бути повністю засвоєні організмом за допомогою набору ферментів (більше 10), які знаходяться безпосередньо у медові.
Мед дістає назву в залежності від виду рослин, з яких зібрано нектар, наприклад: гречаний, соняшниковий, еспарцетовий, ріпаковий, конюшиновий, липовий, з білої акації, вересковий тощо.
Окрім меду на пасіці отримують квітковий пилок, прополіс, маткове молочко та пергу.
Розділ 2 Експериментальна частина «Дослідження якості меду»
2.1 Аналіз асортименту меду, який реалізується в торговельній мережі м. Одеси
В даний час в торговій мережі значно збагатився асортимент меду за рахунок внесення в нього різних добавок: мед з квітковим пилком Полянка (зміст квіткового пилку в 100 г меду - 2%); мед з лимонником (вміст соку лимонника китайського в 100 г продукту 0,5%); мед з прополісом (зміст прополісу в 100 г меду 0,5%); мед з екстрактом женьшеню; мед з волоськими горіхами та інші. І щоб з`ясувати який з супермаркетів м. Одеси має найширший асортимент, було проведено аналіз. Для цього було обрано три супермаркети м. Одеси, такі як «Таврія-В», «Сільпо» і «Копійка». Асортимент меду, що реалізується в роздрібній торговельній мережі міста Одеси представлений в таблиці 2.1
Таблиця 2.1 Аналіз асортименту меду, який реалізується в торговельній мережі м. Одеси у 2012 р.
Найменування меду |
Різновид |
Виробник |
Магазин |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Найменування меду |
Різновид |
|
|
ТЦ"Таврія-В" |
|
||
"Семерка" |
соняшниковий |
|
|
|
натуральний травяний |
|
|
|
натуральний квітковий |
|
|
"Барнік" |
липовий |
|
|
|
акацієвий |
|
|
|
натуральний квітковий |
|
|
|
різнотравя |
|
|
"Нектар" |
натуральний квітковий |
|
|
|
соняшниковий |
|
|
"еврогруп" |
акацієвий |
|
|
Найменування меду |
Різновид |
|
|
|
|||
ТЦ"Сільпо" |
|
||
"Українська зірка" |
різнотравя |
|
|
|
натуральний квітковий |
|
|
"Нектар" |
соняшниковий |
|
|
|
натуральний квітковий |
|
|
|
акацієвий |
|
|
ТЦ"Копійка" |
|
||
"Барнік" |
натуральний квітковий |
|
|
|
соняшниковий |
|
|
|
різнотравя |
|
|
|
липовий |
|
|
X
Результати досліджень показали, що асортимент меду досить широкий і представлений такими торговими марками: «……..», «……..» та «……….» тому дані зразки були обрані нами для подальших досліджень.