20

Вступ

Мед — густа солодка маса, яку бджоли виробляють із нектару квітів. За походженням розрізняють квітковий (нектарний) і падевий мед.

В складі меду виявлено близько 300 речовин і зольних елементів (Чудаков В. Г., 1979). В ньому концентрується весь склад нектару, збагачений виділеннями спеціальних залоз бджіл. Деякі компоненти утворюються в результаті хімічних реакцій у комірках стільників. Основною складовою частиною є цукри. Разом з іншими речовинами та елементами вони становлять в середньому 80 % загальної маси, решта припадає на воду. Водність більшості сортів, зібраних у різних місцевостях нашої країни, становить близько 18 %. Вміст води змінюється від 15 до 21 %. Суміш глюкози і фруктози називають інвертним цукром. У більшості сортів меду глюкоза і фруктоза потрапляють з нектару переважно в готовому вигляді. Певна частина їх при переробці нектару утворюється із сахарози під впливом ферментів і кислот. З підвищенням вмісту інвертного цукру поліпшується якість меду і його зрілість.

Хімічний склад і харчова цінність вітчизняного меду різноманітні і залежать від джерела нектару, регіону виростання нектароносних рослин, часу одержання, зрілості меду, породи бджіл, погодних і кліматичних умов, сонячної активності й інших факторів. Однак основні групи речовин у складі меду є постійними для нього, наприклад сахариди, вони складають основну частину меду (глюкоза, фруктоза, мальтоза, трегалоза, сахароза й ін.), загальний вміст яких досягає 80%.

Натуральний бджолиний мед — унікальний подарунок природи, джерело здоров’я, краси та молодості. Мед бджолиний виробляють із зібраного на рослинах солодкого соку — нектару або паді. Виробленя меду починається рослинами і закінчується бджолами за активної участі їх органів і ферментів. Такої кількості речовин, як у меді, більше немає у жодному продукті харчування. Це, в основному, прості цукри, у т. ч. глюкоза і фруктоза, а ще вітаміни, білки і вільні амінокислоти, органічні кислоти, ліпоїди і біогенні

стимулятори, флавоноїди тощо. У медові наявні всі макро- і мікроелементи, необхідні організму людини. Але найцінніша властивість меду як дієтичного і лікувального продукту полягає у тому, що всі речовини меду можуть бути повністю засвоєні організмом за допомогою набору ферментів (більше 10), які знаходяться безпосередньо у медові.

Мед дістає назву в залежності від виду рослин, з яких зібрано нектар, наприклад: гречаний, соняшниковий, еспарцетовий, ріпаковий, конюшиновий, липовий, з білої акації, вересковий тощо.

Окрім меду на пасіці отримують квітковий пилок, прополіс, маткове молочко та пергу.

Розділ 2 Експериментальна частина «Дослідження якості меду»

2.1 Аналіз асортименту меду, який реалізується в торговельній мережі м. Одеси

В даний час в торговій мережі значно збагатився асортимент меду за рахунок внесення в нього різних добавок: мед з квітковим пилком Полянка (зміст квіткового пилку в 100 г меду - 2%); мед з лимонником (вміст соку лимонника китайського в 100 г продукту 0, 5%); мед з прополісом (зміст прополісу в 100 г меду 0,5%); мед з екстрактом женьшеню; мед з волоськими горіхами та інші. І щоб з`ясувати який з супермаркетів м. Одеси має найширший асортимент, я провів аналіз. Для цього я обрав три супермаркети м. Одеса, такі як «Таврія-В», «Сільпо» і «Копійка». Асортимент меду, що реалізується в роздрібній торгівельній мережі міста Одеси представлений в таблиці 2.1XНайменування меду	Різновид
ТЦ"Таврія-В"
"Семерка"	соняшниковий
	натуральний травяний
	натуральний квітковий
"Барнік"	липовий
	акацієвий
	натуральний квітковий
	різнотравя
"Нектар"	натуральний квітковий
	соняшниковий
"еврогруп"	акацієвий
Найменування меду	Різновид
ТЦ"Сільпо"
"Українська зірка"	різнотравя
	натуральний квітковий
"Нектар"	соняшниковий
	натуральний квітковий
	акацієвий
ТЦ"Копійка"
"Барнік"	натуральний квітковий
	соняшниковий
	різнотравя
	липовий

Таблиця 2.1 Аналіз асортимента меду м. Одеси

2.2 Об'єкти та методи дослідження

Обєктом дослідження є мед, вітчизнячизнянного виробництва, наведені у таблиці 2.2

№	Найменування продукту	Нормативні документи
1	Мед натуральний “Нектар“	ДСТУ 4497:2005
2	Мед натуральний “Українська зірка”	ДСТУ 4497:2005
3	Мед натуральний, квітковий “Семерка”	ДСТУ 4497:2005

Таблиця 2.2 Об'єкти та методи дослідження

Наведені в таблиці 2.2 номера продуктів дослідження відповідають номерам зразків на наступних сторінках дослідної роботи. При виконанні дослідної роботи я використовував загально прийняті стандартами методи, які застосував для визначення органолептичних та фізико-хімічних показників якості меду, які наведені у таблиці 2.2.1.

№	Показники якості	Нормативні документи
Органолептичні показники якості
1	Аромат	ГОСТ 197992-87 ”Мед натуральний”
2	Смак	ГОСТ 5717-91 “Мед квітковий , натуральний”
3	Колір	ГОСТ 197992-87 ”Мед натуральний”
4	Консистенція	ГОСТ 197992-87 ”Мед натуральний”
5	Кристалізація	ГОСТ 197992-87 ”Мед натуральний”
Фізико-хімічні показники якості
1	Масова частка води	ГОСТ 19792-87 91 “Мед квітковий , натуральний”
2	Масова частка сахарози	ГОСТ 19792-87 91 “Мед квітковий , натуральний”
3	Механічні домішки	ГОСТ 19792-87 91 “Мед квітковий , натуральний”
4	Ознаки бродіння	ГОСТ 19792-87 91 “Мед квітковий , натуральний”

Таблиці 2.2.1 Методи дослідження