2.5.1 Профільний метод оцінки якості меду

Профільний метод оцінки якості застосовують при розробці рецептур нових харчових продуктів з нетрадиційними добавками, при застосуванні нових технологій виробництвами, вивченні впливу упаковки та умов зберігання на якість харчових продуктів.

Суть профільного аналізу полягає в тому, що складне поняття одного із органолептичних показників (смак, запах, консистенція, зовнішній вигляд) представляють у вигляді сукупності простих складових, які оцінюються дегустаторами за якістю інтенсивністю і порядком виявлення. Під час виконання профільного аналізу використовують бальні шкали для оцінки інтенсивності окремих ознак, послідовно визначають вияв відчуттів і результати графічно відтворюють у вигляді профілографи (профілю). Залежно від оцінюваного показника отримають профілограми смаку, запаху, або консистенції. В даній роботі при виконанні профільного аналізу використовував п'яти бальну шкалу для оцінки інтенсивності смаку та аромату.

Найменування показників				Оцінка в балах
				№1	№2		№3
Аромат		приємний		5	5		5
		середній		5	4		5
		ніжний		5	4		5
		різкий		2	3		1
		не відповідний		1	1		1
Смак	солодкий		4			4		5
	приємний		5			5		5
	без постороніх присмаків		5			5		5
	гіркий		3			4		1
	непритаманний		2			2		1

Таблиця 2.4.1 Бальна оцінка якості меду

Аромат

2.6 Експериментальне дослідження фізико-хімічних показників меду

Для досліду ми беремо ті ж зразки продукту, що й на органолептичні дослідження. У відповідності до ДСТУ 4497:2005 ми визначили в дослідних зразках такі фізико-хімічні показники, як масова частка води, масова частка сахарози, механічні домішки, ознаки бродіння.

Фізико-хімічні показники якості меду дають більш точну характеристику його складу і властивостей.

Результати фізико-хімічних досліджень представлені у таблиці 2.6

Найменування показника	Зразок				Вимоги ДСТУ 4497:2005
	№1	№2	№3
масова частка води, % не більше	18.6	18.6	19.4	21
масова частка сахарози, % не менше	84	88	90	82
механічні домішки	відсутні	відсутні	відсутні	відсутні
ознаки бродіння	відсутні	відсутні	відсутні	відсутні

Таблиця 2.6 - Показники фізико-хімічних досліджень.

Аналіз результатів представлених в таблиці, дозволив зробити наступні висновк:

• згідно результатів всі зразки відповідають вимогам ДСТУ 4497:2005, за показником: масова частка води, масова частка сахарози, механічні домішки, ознаки бродіння.

Висновок та пропозиції

Ця галузь тільки зміцнює свої позиції на внутрішньому та світовому ринках. Культура споживання меду в Україну щорічно зростає.

Світове виробництво меду становить 1,5 млн. тонн на рік, і на частку України припадає 5%. За даними FAO, Україна з 2008 року займає перше місце з виробництва меду серед країн Європи (з валовим збором до 75 тис. тонн) і четверте після таких світових лідерів, як Китай (367 тис. тонн), Туреччина (81,4 тис. тонн) і Аргентина (81 тис. тонн). На сьогоднішній день відсутня достовірна офіційна статистика по ринку меду України, тоді як облік і контроль є запорукою успішного бізнесу. Таким чином, неможливо назвати ні точної кількості бджолосімей, ні кількості заготовлених бджолопродуктів. Цифри медовиробництва обчислюються на базі зведених оцінок. Виходячи з останніх даних, які відзначають наявність в України порядку 3700 тисяч бджолосімей, і враховуючи, що кожна в середньому дає до 16 кг продукту за сезон, після нескладних арифметичних розрахунків можна отримати певний показник. Проте виробництво меду не є стабільним і в значній мірі залежить від погодних умов і клімату окремо взятого регіону. Деякі оператори оцінюють обсяг загальноукраїнського барильця меду в 40-60 тис. тонн на рік.

Проте офіційна статистика надає дещо іншу інформацію. Згідно з офіційними даним, в 2005 році на території України було вироблено 163 тис. тонн меду. До 2007 року обсяг виробництва цього виду продукції скоротився до 119 тис. тонн. Таким чином, темп скорочення виробництва меду за даний період склав 27%. У 2008 році спостерігався незначний приріст показника по відношенню до 2007-го (На 5,5%). Але в 2009 році в порівнянні з 2007-м виробництво меду знову скоротилася, при цьому темп скорочення склав практично 4,5%. У цілому за чотири останні роки обсяг виробництва українського меду скоротився на 26,5%. У 2009 році обсяг виробництва меду на території України склав 120 тис. тонн, що в два рази перевищує оцінки експертів. Дані з виробництва меду за 2010 рік очікуються не раніше листопада, оскільки виробництво цього виду продукції має чітко виражений сезонний характер, і закінчується цей сезон не раніше вересня. Оскільки обсяг виробництва меду в Україні набагато перевищує обсяг споживання українцями цього виду продукції, наша країна практично не відчуває потреби в його імпорті. Згідно з офіційною статистикою, в 2005 році Україна взагалі не імпортувала мед. Обсяг імпорту меду в 2006 році склав 29,3 тонн, а до 2007-го знову впав практично до нульової позначки. У 2008 році Україна ввезла максимальну за останні 4 роки кількість меду – 128 тонн, а в 2009-му цей показник скоротився до 30 тонн.

Список використаної літератури

1. ДСТУ 4497:2005

2. http://www.argo-shop.com.ua/worldnews-3506.html

3. http://www.znaytovar.ru/new944.html