2. Технологічна частина

2.1 Характеристика сировини і допоміжних матеріалів. Вимоги до сировини. Показники екологічної чистоти

Сировина має бути високого ґатунку, свіжою, не бути враженою сільськогосподарськими шкідниками та хворобами, певних гомологічних сортів. Строки транспортування плодів на завод з моменту їх збору окреслена строком від 2 до 10 годин в залежності від виду сировини з метою попередити зміни її якості. Підприємства, що виробляють консерви для дитячого харчування повинні мати склади, що охолоджуються для зберігання сировини та швидкозаморожених напівфабрикатів, резервуари для асептичного зберігання напівфабрикатів з метою забезпечення постійної роботи підприємства протягом цілого року.

Для виробництва даного асортименту продукції використовують яблука наступних сортів: Антонівка, Білий налив, Папіровка, Мелба, Аніс, Кальвіль сніговий, Слава переможцям, Ренет Симиренка, Вагнера призове, Айдарет.

Груші сортів: Ільїнка, Лимонка, Дюшес Літній, Скарб, Марія.

Айва: Студентка, Кримська Рання, Золотиста, Успіх.

Хімічний склад наведений у табл. 2.1.1

Таблиця 2.1.1 - Хімічний склад яблук, айви і груш на 100 г

Назва сировини	Вода		Білки	Жири	Вуглеводи	Зола	Мінеральні речовини								Вітаміни						Енергетична цінність
							Na		K	Ca	Mg	P	Fe	А		B1	B2	PP	C
	грами							міліграми														ккал		кДж
Яблуко	86,3	0,4		0,4	9,8	0,5	26		278	16	9	11	2,2	5		0,03	0,02	0,4	10	47			196,78
Груша	85	0,4		0,3	10,3	0,7	14		155	19	12	16	2,3	2		0,02	0,03	0,2	5	47			196,78
Айва	84	0,6		0,5	9,6	0,8	14		144	23	14	24	3	164		0,02	0,04	0,2	23	48			200,97

Показники екологічної чистоти сировини наведені у табл. 2.1.2

 Таблиця 2.1.2 - Граничнодопустимі рівні токсичнихелементів у фруктах

Продукт	Масова частка елементу, мг/кг
	свинець	кадмій	Миш’як	ртуть	мідь	цинк
фрукти	0,4	0,03	0,2	0,02	5,0	10
цукор	1	0,05	0,5	0,01	1	3

На консервному заводі здійснюється вхідний контроль на вміст нітратів в сировині. Для фруктів цей показник складає не більше 60 мг/кг.

Показники максимально допустимих рівнів пестицидів у сировини наведені в табл. 2.1.3

Таблиця 2.1.3 - Максимально допустимі рівні пестицидів у яблуках, грушах і айви

Пестициди	МДУ, мг/кг
1	2
Алар (дяк)	3,00
Амбуш	0,01
Антио	0,2
Байлетон	0,05
Бенлат	-
БМК	-
Бордоская	5,0
Бромфос	0,1
Гардона	0,8
Гексахлорциклогексана	0,05
Гидрел	0,15
ДДВФ	0,05
Децис	0,01
Дімілін	0,1
Інтратилон	0,5
Каратан	1,0
Карбофос	1,0
Кельтан	1,0
Кинолет	1,0
Купрозан	5,0
Купронафт	2,0
Мідний купорос	5,0
Метатилон	0,1
Митран	2,0
Монурон	0,05
Оймайт	0,5
Пиримор	0,05
Пликтран	-
Плондрел	0,5
Полікарбоцин	1,0
Полімарцин	0,1
Сайфос	1,0
Сапроль	0,01
Севін	-
Селекрон	0,05
Суміцидін	0,01
Тедлон	0,7
Тер бацил	0,05
Топсін	0,5
Трихлорметафос	1,0
Тур	0,05
Фадеморф	0,2
Фенкаптон	0,3
Фозалон	0,2
Хлорокісь міді	5,0
Хлорофос	0,1
Хостаквік	0,1
Цианокс	0,1

На переробку не допускається сировина в якій залишкова кількість пестицидів, вміст токсичних елементів, нітритів перевищують максимально допустимі рівні, встановлені Державними гігієнічними нормативами ГН 6.6.1.1-130-2006 21.1.

Стандарти на сировину і допоміжні матеріали

Сировина, що використовується для виробництва консервів «Джем яблучний», «Джем айвовий», «Повидло яблучне», «Повидло грушеве», «Повидло айвове», «Сік яблучний з м’якоттю та цукром» і «Сік айвовий з м’якоттю та цукром» повинна відповідати ГОСТ 16270 «Яблука свіжі» [1]. Цей стандарт поширюється на яблука, які повинні бути цілими, цілком розвиненими, чистими, без зайвої зовнішньої вологості, без стороннього запаху і присмаку.

ГОСТ 21715 «Айва свіжа»[2]. Цей стандарт поширюється на свіжу айву культурних сортів, заготовлюється (закуповується), що відвантажується (поставляється) і реалізовується для споживання у свіжому вигляді та для промислової переробки.

ГОСТ 21714  «Груші свіжі»[3] ранніх строків дозрівання. Цей стандарт поширюється на свіжі груші ранніх строків дозрівання, заготовлювані (закуповувані) і відвантажуються (постачаються) до 1 вересня, реалізовані для споживання у свіжому вигляді та для промислової переробки.

Тара та кришки, які використовуються при виробництві «Джем яблучний», «Джем айвовий», «Повидло яблучне», «Повидло грушеве» і «Повидло айвове» повинні відповідати вимогам ТУ У 21.106 «Банки стеклянные для консервов с венчиком горловины типа ІІІ" [4] та ТУ У 46.72.103 «Крышки металлические для стеклянных банок с венчиком горловины типа ІІІ /«ТВИСТ-ОФФ»/» [5]. ГОСТ 10117.2 «Бутылки стеклянные для пищевых жидкостей. Типы, параметры и основные размеры» [6].

Вода, яка використовується при виробництві консервів повинна відповідати Державним санітарним нормам та правилам «Гігієнічні вимоги до води питної, призначеної для споживання людиною». (ДСанПіН 2.2.4-171-10) [7].