Речовини, що потрапляють з навколишнього

середовища = «забруднювачі» їжі (контамінанти)

За характером розподілу в організмі людини радіоактивні речовини можна умовно поділити на наступні:

–ті, які відкладаються переважно в скелеті (наприклад, остеотропні ізотопи – стронцій, барій, радій та ін.)

–ті, які концентруються в печінці (……плутоній та ін.)

–ті, які рівномірно розподіляються в системах (Н, С, інертні гази, Fe та ін.)

–особливе місце займає радіактивний йод – він селективно акумулюється щитовидною залозою.

Сучасна концепція радіозахисного харчування:

–максимально можливе зменшення надходження радіонуклідів в їжею

–заторможення процесів сорбції та накопичення радіонуклідів в організмі (використання ентеросорбентів, здатних виводити радіонукліди; харчові волокна (ХВ), пектинові речовини, які містять СООН-групу, + антиоксиданти)

–дотримання принципів раціонального харчування

Важкі метали (Hg, Pb, Cd) – метали, густина яких більша, ніж 8 г/см³.

Hg – яд кумулятивноий (накопичується).

Реалізація того чи іншого ефекта залежить від концентрації.

Ртуть взаємодіє з сульфгідрильними групами білків, блокуючи ряд важливих ферментів. Se притаманна захисна дія проти ртуті.

Лазурі для покриття керамічного посуду, емалі, лаки, кришталь, сірники, пластмаси – джерела свинцю.

Механізм токсичної дії Pb: блокада SH-групи білка і проникнення свинцю в нервові та м’язеві клітини, утворення лактату свинцю, потім фосфату свинцю, які створюють клітинний бар’єр для проникнення іонів Ca²⁺.

Cd- джерело: спалювання топлива; дія: вражає нирки.

Діоксини та діоксиноподібні сполуки

Діоксини - високотоксичні сполуки, яким притаманні мутагенні, канцерогенні і тератогенні властивості. Діоксини утворюються при різних процесах горіння, зокрема на сміттєспалювальних заводах.

При потраплянні в навколишнє середовище діоксини інтенсивно накопичуються в грунтах, водоймах, в жирових відкладеннях тварин.

Поліциклічні ароматичні вуглеводні (ПАУ) – сильні канцерогени, найактивнішим є бензпірен - компонент сажі, пакувальних полімерних матеріалів (жир молока екстрагує бензпірен із парафінопаперових пакетів).

Природні токсиканти:

1. Мікотоксини

2. Бактеріальні токсини (Staphylococcus aureus)

афлатоксини призводять до загибелі клітини

охратоксини

зоараленон

патулін

Хлорорганічні сполуки: по перше – є токсичними, по друге – дуже стійкі, тобто в навколишньому середовищі вони накопичуються і руйнують озоновий шар Землі.

2. Міжнародний і Державний контроль безпеки харчових продуктів

Безпека харчової продукції і продовольчої сировини є однією з вирішальних складових економічної безпеки кожної держави й визначається спроможністю країни ефективно контролювати виробництво й ввезення безпечного та якісного продовольства на загальновизнаних у світі засадах.

* Організації, які займаються розробкою міжнародних стандартів

Стандарт – документ, яким встановлені для загального і систематичного використання правила, інструкції або характеристики продуктів, пов’язаних з ними процесів або послуг, дотримання яких є обов’язковим.

Комісія

«Кодекс

Аліментаріус»

Головний орган міжнародної програми розробки стандартів харчових продуктів, створеної у 70-х роках ХХ ст. під егідою ФАО/ВООЗ* як їхній допоміжний орган для впровадження спільної програми стандартів на продукти харчування. До міжнародної програми входить 117 країн.