3.6.2. Розрахунок робочої сили для гарячого цеху
Для гарячого цеху чисельність персоналу визначаємо виходячи з виробничої програми і норми часу на виготовлення одиниці продукції. Чисельність працівників, безпосередньо зайнятих на робочих місцях, можна обчислити за формулою:
N1 =A/ (3600 *Тсм*λ), (10)
де Нвр – норма часу на виготовлення одиниці виробу;
Тсм– тривалість робочого дня (зміни) кухаря, год. (Т = 7–7,2 або 8–8,2 год);
λ – коефіцієнт, який враховує підвищення продуктивності праці (λ = 1,14);
3600– перерахунок секунд в години, де n– кількість страв (або виробів), які виготовляють за день, шт., кг;
А – кількість людино – секунд:
А= n* Ктр*100/3600, (11)
де n– кількість продукції певного виду (страв, шт);
Kтр – коефіцієнт трудомісткості приготування певної страви;
3600– норма часу в секундах на виготовлення страви, для якої Ктр=1.
N2=N1*a, (12)
де N2 –явочна ( загальна) кількість працівників;
а– коефіцієнт,який враховує відсутність працівника у зв’язку з вихідними, святковими днями, відпусткою, лікарняними тощо = 1,32. Розрахункові дані для визначення кількості працівників цеху заносимо у табл. 15.
Таблиця 15 – Розрахунок кількості людино-годин
|
Страви |
Одиниці вимірювання, порцій, шт. |
Кількість страв або виробів |
Норма часу, с |
Кількість людино-секунд*100 |
|
Салат з рибою гарячого копчення «Нептун» |
г |
20 |
200 |
4000 |
|
Курка фарширована |
г |
100 |
150 |
15000 |
|
Борщ полтавський з галушками |
г |
324 |
160 |
51840 |
Продовження табл. 15
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
Риба запечена з картоплею по-російськи |
г |
155 |
70 |
10850 |
|
Шоколадне суфле |
г |
130 |
44 |
5720 |
|
Морепродукти під майонезом |
г |
24 |
120 |
2880 |
|
Салат картопляний з крабами |
г |
23 |
150 |
3450
|
|
Вінегрет з грибами |
г |
22 |
110 |
2420 |
|
Асорті м’ясне |
г |
30 |
150 |
4500 |
|
Паштет із яловичої печінки |
г |
25 |
150 |
3750 |
|
Холодець з яловичини і свинини |
г |
26 |
100 |
2600 |
|
Помідори фаршировані грибами |
г |
79 |
100 |
7900 |
|
Філе з дичини фаршироване |
г |
80 |
150 |
12000 |
|
Бульйон з курки |
г |
320 |
120 |
38400 |
|
Суп картопляний з м’ясними фрикадельками |
г |
326 |
150 |
48900 |
|
Солянка збірна м’ясна |
г |
232 |
210 |
48720 |
|
Риба, смажена у фритюрі |
г |
147 |
70 |
10290 |
|
Шніцель рибний натуральний |
г |
140 |
60 |
8400 |
|
Креветки, запечені під сметанним соусом |
г |
145 |
130 |
18850
|
|
Біфштекс |
г |
143 |
60 |
8580 |
|
Шашлик зі свинини |
г |
136 |
120 |
16320 |
|
Котлети натуральні з баранини |
г |
130 |
80 |
10400 |
|
Картопля відварна з цибулею |
г |
132 |
20 |
2640 |
Закінчення табл. 15
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
Спаржа відварна |
г |
131 |
21 |
2751 |
|
Овочі припущені |
г |
143 |
21 |
3003 |
|
Картопля і овочі, тушковані в соусі |
г |
150 |
20 |
3000 |
|
Пудинг яблучний з горіхами |
г |
127 |
48 |
6096 |
|
Желе з ягід свіжих |
г |
131 |
30 |
3930 |
|
Морозиво «Сюрприз» |
г |
129 |
15 |
1935 |
|
Вихід |
359125 | |||
N1 = 359125/ (3600*8*1,14 ) = 10,9 (11). Тобто кількість працівників, безпосередньо зайнятих на робочих місцях складає 11.
N2= 11* 1,32 = 15 чол.– це означає, що явочна кількість працівників дорівнює 15.
3.7. Підбір торгово-технологічного, немеханічного устаткування та інвентаря
Підбір обладнання для цеху здійснюють відповідно до рекомендованих норм технічного оснащення закладів ресторанного господарства. Підібране обладнання зносимо у таблицю 16.
Таблиця 16 – Обладнання гарячого цеху
|
№ п/п |
Устаткування: тип, вид, найменування |
Показник потужності |
Кількість |
|
1 |
Печі конвекційні універсальні |
деко |
10 |
|
2 |
Сковороди перекидні |
л |
44 |
|
3 |
Плити конфоркові (поверхня різна) |
м2
|
0,72 |
|
4 |
Котли |
л |
40 |
|
5 |
Пристрої підігріву посуду |
тарілок |
80 |
|
6 |
Блендери |
шт. |
1 |
|
7 |
Камери середньо-температурні |
м2 |
16 |
|
8 |
Столи з охолоджувальними шафами |
л |
540 |
|
9 |
Ваги настільні електронні |
шт. |
4 |
|
10 |
Столи з мийними ваннами |
шт. |
11 |
|
11 |
Плити (жаровні)-гриль |
м2
|
0,35 |
|
12 |
Фритюрниці |
л |
8 |
Закінчення табл. 16
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
13 |
Міксери |
шт. |
1 |
|
14 |
Кип'ятильники |
л/год |
100 |
|
15 |
Каво(чає)варка |
блок |
3 |
|
16 |
Кавомолки (млинки кавові) |
шт. |
1 |
|
17 |
Соковижималки |
шт. |
1 |
|
18 |
Охолоджувачі напоїв та соків |
л |
12 |
Підбір інвентарю та кухонного посуду здійснюють згідно з нормами оснащення кухонним інвентарем і посуду, затвердженими наказом МТ СРСР від 09.02.73 р. № 38, введеними в дію 1 серпня 1973 р. Підібраний інвентар та посуд оформлюємо у вигляді табл. 17.
Таблиця 17 – Інвентар і кухонний посуд гарячого цеху
|
№ пор. |
Найменування кухонного інвентарю |
Одиниці вимірювання |
Норма оснащення |
|
1 |
Баранчик одно порційний, овальний чи круглий |
шт. |
1 |
|
2 |
Блюдо одно порційне овальне |
шт. |
1 |
|
3 |
Віник |
шт. |
1 |
|
4 |
Миски великі 5 кг |
шт. |
3 |
|
5 |
Миски малі 3 кг |
шт. |
3 |
|
6 |
Виделки поварські маленька і велика |
шт. |
3 |
|
7 |
Гірка для спецій |
шт. |
2 |
|
8 |
Тримач для кухонних ножів |
шт. |
2 |
|
9 |
Тримач для розливальних ложок |
шт. |
2 |
|
10 |
Дошка обробна |
шт. |
10 |
|
11 |
Друшляк |
шт. |
2 |
|
12 |
Консерворозкривач |
шт. |
2 |
|
13 |
Ложка розливальна 200 - 250 мл |
шт. |
5 |
|
14 |
Ложка розливальна 500 мл |
шт. |
2 |
|
15 |
Ложка порційна для цукру |
компл. |
3 |
|
16 |
Лоток |
шт. |
10 |
|
17 |
Ножі «кухарська трійка» |
компл. |
3 |
|
18 |
Кокотниця |
шт. |
1 |
|
19 |
Креманка |
шт. |
1 |
|
20 |
Миска для супу одно порційна з кришкою |
шт. |
1 |
|
21 |
Соусник одно порційний |
шт. |
1 |
|
22 |
Часникодавилка |
шт. |
1 |
|
23 |
Сита різні |
шт. |
2 |
|
24 |
Ступка з товкачиком |
шт. |
1 |
|
25 |
Терка ручна |
шт. |
2 |
|
26 |
Яйцерізка |
шт. |
1 |
|
27 |
Тарілка столова глибока |
шт. |
4 |
|
28 |
Тарілка мілка |
шт. |
4 |
Висновки
У даній курсовій роботі були висвітлені питання з організації роботи гарячого цеху ресторану при готелі першого класу на 128 місць, а саме:
характеристика ресторану;
вимоги до проектування гарячого цеху;
організація робочих місць;
характеристика технологічних ліній та професійно-кваліфікаційний склад виробничого персоналу.
У процесі виконання роботи були проведені розрахунки необхідної кількості сировини та продуктів, робочої сили для гарячого цеху; було розроблено меню, складена таблиця реалізації страв, виробнича програма цеху; було підібрано торгово-технологічне, немеханічне устаткування та інвентар.
Виконання курсової роботи допомогло закріпити і поглибити теоретичні та практичні знання, отримані на лекціях та під час лабораторних занять, щодо організації процесів виробництва та обслуговування у закладах ресторанного господарства.