ВСТУП

Ресторанне господарство посідає певне місце у виробництві, реалізації та організації споживання продуктів харчування. Через ресторанне господарство вирішуються важливі соціально-економічні завдання, пов'язані з організацією раціонального харчування, підвищенням працездатності організованого контингенту: школярів, учнів професійно-технічних училищ, студентів технікумів, інститутів, робітників промислових підприємств тощо; збільшенням вільного часу і створенням можливостей для культурного проведення дозвілля різних груп населення; раціональним використанням продовольчих, матеріальних  і  трудових ресурсів. Відновлюється робота з індустріалізації галузі - відкриваються цехи, комбінати напівфабрикатів, кулінарні фабрики з метою забезпечення ефективної роботи підприємств, впроваджується високопродуктивне обладнання, створюються умови для випуску якісної продукції і забезпечення високої культури обслуговування споживачів.

Ресторанне господарство – галузь, призначена для організації виробництва готової продукції, задоволення попиту споживачів у поєднанні з організацією їх відпочинку. У сучасних економічних умовах заклади ресторанного господарства переходять на нові методи роботи, пов'язані із змінами пріоритетів у діяльності, форм власності; застосуванням прогресивного технологічного обладнання, розширенням спектра додаткових послуг. [1]

Основні напрями подальшого розвитку ресторанного господарства: •  удосконалення асортименту продукції, що реалізується; •  спеціалізація мережі підприємств харчування, збільшення питомої ваги підприємств швидкого обслуговування;

•  підвищення якості продукції та культури обслуговування;

• освоєння виробництва нових видів продукції - хліба, соленої риби, копчених продуктів, макаронних виробів тощо; 

• збільшення відпуску продукції власного виробництва у роздрібну торговельну мережу;

• удосконалення матеріально-технічної бази з метою впровадження ресурсозберігаючихтехнологій; • надання додаткових послуг.

Метою курсової роботи є зміцнення знань, отриманих при вивченні курсу «Організація ресторанного господарства» та споріднених дисциплін.

1. ХАРАКТЕРИСТИКА ПІДПРИЄМСТВА

   0. 1.1. Характеристика типів і класів закладів ресторанного господарства в готельних комплексах

Ресторан - підприємство ресторанного господарства з широким асортиментом страв складного приготування, включаючи замовлені і фірмові, винно-горілчані, тютюнові і кондитерські вироби, з високим рівнем обслуговування в поєднанні з організацією дозвілля. Залежно від якості послуг, що надаються, рівня і умов обслуговування вони поділяються на класи: "люкс", "вищий", "перший". Обслуговування в ресторані є послугою з виготовлення, реалізації і організації споживання широкого асортименту страв і виробів складного виготовлення з різних видів сировини, промислових товарів, винно-горілчаних виробів, що надається кваліфікованим виробничим і обслуговуючим персоналом в умовах підвищеної комфортності та матеріально-технічного оснащення.Деякі ресторани спеціалізуються на приготуванні страв національної кухні та кухні таких країн.

Ресторани надають споживачам, як правило, обіди і вечері, а при обслуговуванні учасників конференцій, семінарів, нарад - повний раціон харчування. Повний раціон харчування відпускають також ресторани при залізничних  вокзалах,  аеропортах,  готелях. Ресторани  організовують обслуговування банкетів різних видів, тематичних вечорів, надають населенню додаткові послуги: послуга офіціанта вдома, замовлення і доставка споживачам кулінарних, кондитерських виробів, у тому числі в банкетному виконанні; бронювання місць в залі ресторану; прокат столового посуду та ін. [2]

Характеристика закладів ресторанного господарства при готелі

Заклади  готельно-туристичного  комплексу  надають  споживачам комплекс послуг, пов'язаних з відпочинком, харчуванням, екскурсіями тощо. Заклади ресторанного господарства можуть бути представлені різними типами: ресторан, кафе, бар, буфет, їдальня, в яких використовуються різні форми обслуговування. Ресторани можуть обслуговувати як організований контингент (мешканців готелю), так і неорганізований (широкі верстви населення міста та його гостей). Вони надають споживачам широкий спектр послуг. Місця розташування закладів ресторанного господарства при готелі можуть бути різноманітними: на першому поверсі споруди; на поверхах; на даху; у вигляді літнього внутрішнього подвір'я, зимового саду чи оранжереї (система замкненого простору) тощо. Основний метод обслуговування споживачів у ресторані - офіціантами. Застосовуються  наступні форми  методу  обслуговування  споживачів офіціантами: індивідуальний  та  бригадний. Наявність кафе при готелі не є обов'язковою, але більшість готелів визнають за краще мати поряд з ресторанами і невелике кафе, завдяки якому вдається розширити асортимент десертних страв, напоїв та інших виробів кулінарного та кондитерського спрямування; запропонувати метод самообслуговування, що більше влаштовує споживачів з обмеженим часом на користування послугами закладів ресторанного господарства. В кафе в деяких випадках застосовується метод обслуговування офіціантами. В окремих випадках кафе створюються для організації харчування персоналу готельного комплексу. Як правило, кафе розташовуються на перших поверхах, інколи - на вищих поверхах споруди. Бари - найпоширеніший тип закладів ресторанного госпо­дарства при готелі. Заклад надає можливість споживачам, окрім споживання продукції на місці, відпочити в затишному оточенні, послухати музику, розважитись. Залежно від місця розташування, бари можуть класифікуватись як вестибюльні (лоббі-бар), ресторанні, допоміжні, бенкетні, при басейні, фітнес-центрі, сауні, міні-бари в номерах готелю тощо. Найчастіше місце розташування барів знаходиться в безпосередній близькості від ресторанів, інколи вхід до залів ресторану іде через бар. Цей бар можуть відвідувати як мешканці готелю, так і інші контингенти споживачів. Як правило, асортимент страв, що пропонується в барі, обмежений і включає декілька складних бутербродів - асорті, незначну кількість холодних закусок, дві-три нескладні гарячі закуски; два-три види десерту; гарячі напої.

Перелік алкогольних та безалкогольних напоїв значно ширший і відображає  концептуальність  бару  та  алкогольну  політику  закладу ресторанного господарства готельного комплексу взагалі. Обслуговування здійснюється бар­меном за барною стійкою та офіціантом у залі за столиком. На поверхах  та  даху  багатоповерхової  споруди  також  можуть  бути розташовані поверхові бари. Для їх розташування вибирають зручні для споживачів  місця,  враховують  мальовничі  краєвиди  із  вікон  бару.  Буфети - здійснюють продаж із споживанням на місці обме­женого асортименту холодних страв, бутербродів, напоїв, булочних та кондитерських виробів, солодких страв нескладного приготування. Допускається відпуск упакованої продукції на виніс, а також реалізація продовольчих товарів. У готелях працюють буфети, які облаштовані електричним устаткуванням (електроплити, кавоварки, яйцеварки, сосисковарки, блендери, електрочайники тощо), холо­дильним (холодильники, фризери, охолоджувальні прилавки, вітрини тощо) та іншими видами устаткування. Зазвичай буфети розташо­вуються на поверхах готелю, складаються з трьох приміщень: доготівельне, для миття посуду, залу. Їдальні як заклади харчування найчастіше зустрічаються в структурі курортних готелів. Заклад призначений для виготовлення, реалізації та організації споживання на місці різними верствами населення сніданків, обідів, вечер, відпуску їх додому. Обслуго­вування може бути як офіціантами, так і самообслуговування. Їдальня  для  персоналу  закладу  ресторанного  господарства  при готелі найчастіше розташовується поряд з виробничими приміщен­нями. В їдальні встановлюються лінії прилавків самообслуговування.

Для прискорення обслуговування споживачів доцільно здійснювати безготівковий розрахунок та розрахунок у кредит тощо. У більшості їдалень при готелях впроваджується самообслуговування  з наступним розрахунком. При обслуговуванні туристів можуть бути запропоновані також наступні умови харчування: повний пансіон (триразове харчування: сніданок, обід, вечеря); напівпансіон (дворазове харчування: сніданок, вечеря чи інше); одноразове харчування (сніданок). Окрім триразо­вого харчування, протягом дня може бути запропонований великий вибір безкоштовних закусок, алкогольних та інших напоїв.

Організація  сніданку В усіх готелях особлива увага приділяється організації сніданку. На відміну від обіду та вечері, на сніданок приходять майже всі мешканці готелю, тому що у вартість проживання закладена вартість сніданку. Сніданки при готелях можуть бути класифікованими за наступними ознаками: загально-континентальний (європейський або континентальний); національний або етнічний (англійський, американський, шведський, німецький, французький, голландський тощо); за часом організації (ранній, пізній); за асортиментом (розширений, умовно обмежений, комплексний); за наявністю алкогольних напоїв (з шампанським); за часом прийняття їжі (прискорений, експрес-сніданок); за терміном функціонування (сезонний, місячний); за особливостями раціону (дієтичний); за релігійними особливостями (вегетаріанський тощо); за особливостями віку (дитячий тощо); за особливостями організації та подавання (сніданок до номеру готелю) тощо. Виходячи з запропонованого меню, гість може обрати собі відповідний вид сніданку і сформувати його меню за власним смаком. Про вартість обслуговування (платне чи безплатне) інформація надається  у  папці  для  мешканця  готелю. Континентальний  сніданок (Continental  breakfast) має  назву  також "європейський". До складу меню сніданку входить: кава, чай, гарячий шоколад, гаряче (холодне) молоко, цукор, вершки, лимон, два види повидла, джем (конфітюр, варення) чи мед, асортимент свіжовипечених виробів з листкового тіста та хлібобулочних виробів у плетеному кошику, масло (вершковий маргарин), свіжовилучений апельсиновий сік. У неділю меню сніданку може поповнюватися стравами з яєць  (переважно відварених). Розширений сніданок. Як доповнення до континентального сніданку до меню розширеного включаються: соки (апельсиновий, грейпфрутовий, томатний), порціонні гастрономічні вироби: шинка, ковбаса та твердий сир на закусочній тарілці, страви з яєць, йогурти в асортименті, кисломолочний сир, сухі сніданки типу мюслі, корнфлейкс, сіріелз тощо. Страви з яєць готуються за індивідуаль­ними замовленнями. Англійський сніданок (English breakfast) - сніданок, який може бути двох варіантів. Перший варіант - класичний (High tea), або короткий сніданок (Short breakfast). Він передбачає ранішній чай або каву (чи гарячий шоколад), принесений до номера готелю, до нього також входить цукор, булочні вироби, тости, вершкове масло (маргарин), джем, мед, варення.  Американський сніданок передбачає додаткове включення до меню наступних страв: звичайна питна вода з кубиками льоду, фруктові соки (апельсиновий, грейпфрутовий, яблучний, томатний), свіжі фрукти, ягоди з молоком чи вершками або компот із фруктів (слив, персиків), страви із зернових (кукурудзяні чи рисові пластівці), невелика порція м'яса, пиріг тощо Сніданок із шампанським - нетрадиційний сніданок. Час надання цього сніданку - 10.00-11.00 год. Передбачається кава, чай, алкогольні напої (шампанське, вино), невеликі холодні закуски, в тому числі салати, гарячі страви, супи, десерти. Форма організації подавання сніданку - столи-буфети. Цей різновид сніданку подається в ресторанах (кафе) при готелі, як правило, з офіційних  приводів  та  у  неділю. Пізній сніданок - характеризується термінами організації. Час сервування такого виду сніданку - 10.00-11.00 год. Складові еле­менти меню поєднують меню сніданку і обіду: м'ясні гастрономічні продукти, твердий сир, вершкове масло (маргарин), булочки, супи, гарячі м'ясні страви, джем, гарячі та холодні напої. Організаційна форма обслуговування - столи-буфети, "шведський стіл". Цей вид сніданку є альтернативою сніданку та обіду. В деяких готелях він трансформується як "бранч" (тоді, відповідно, час початку сніданку пізніший). Вегетаріанський  та  дієтичний  сніданки - також  можуть  бути запропоновані мешканцям готелю та просто гостям крім вище­зазначених видів. До  меню вегетаріанського сніданку  найчастіше  включаються:  спеціальні хлібобулочні вироби з борошна грубого помелу, вегетаріанський омлет із картоплею та запеченими томатами чи овочами, гарячі овочеві та фруктові страви, асортимент гарячих напоїв (кави, чаю, гарячого молока, гарячого шоколаду тощо) з медом, варенням, лимоном, свіжоприготовлені фруктові та овочеві соки, свіжі фрукти (яблуко, апельсин, банан, сезонний фрукт чи ягода) тощо. Експрес-сніданок - найчастіше  використовується  при  організації харчування в номерах готелю. Склад цього меню: асортимент молочних та кисломолочних продуктів, асортимент свіжовипечених хлібобулочних виробів (круасани, плюшки, булочки, різноманітні вироби з різними видами фаршу та без нього), фруктові страви та фрукти в асортименті, в тому числі і за сезоном, гарячі  напої  в  асортименті  з  різноманітними  наповнювачами. Як правило, готелі пропонують подавання сніданку у значний проміжок часу: з 7.00 годин до 11.00 годин з проміжками у 30 хвилин, таким чином створюється  12  варіантів  вибору  часу  для  сніданку  гостей. Організація  "шведського  столу  (лінії) " Форма обслуговування споживачів "шведський стіл (лінія)" (Smorgasbord) широко застосовується в закладах ресторанного господарства при готелях для організації  сніданків,  бранчів,  обідів,  вечері.  Назва  "шведський  стіл" універсальна і об'єднує в собі обидва терміни. Найчастіше поняття "шведська лінія" стосується лінії спеціалізованих прилавків самообслуговування, які зроблені на замовлення і виступають складовими елементами дизайну інтер'єру приміщення закладу ресторанного господарства. Головна відміна шведської лінії від лінії прилавків самообслуговування полягає в тому, що на шведській лінії кількість та вага порції кожної страви не обмежена для споживача. Поняття "шведський стіл" стосується тимчасового спорудження, на якому розміщують усі страви, напої, необхідне настільне устаткування для підтримки певних страв у гарячому стані. Столи зі спеціалізованими секціями для

Асортимент кулінарної продукції, пропонованої для сніданку на лінії роздачі «шведського столу», такий: масло, ковбаса, шинка, сир, салати, овочі, млинчики, сирники, каші, м’ясні, овочеві, молочні, яєчні страви, кисломолочна продукція, різні соки, фрукти, борошняні і кондитерські вироби. Взагалі меню включає 10-15 найменувань закусок, гарячих і солодких страв. [5]