1.4. Структура закладу

Практично при кожному готелі є ресторан, де постояльці можуть задовольнити свої потреби в харчуванні. Ресторан при готелі може бути окремим підприємством громадського харчування, а може являти собою і один з підрозділів готельного комплексу.

Ресторан при готелі складається з торгових залів (одного або декількох), роздавальні, бару, цехів (заготівельних, доготівельних) та складських приміщень, призначених для зберігання посуду, столових приборів, сировини, столової білизни та робочого інвентарю.

Структура виробництва закладу ресторанного господарства складається з наступного:

- основне виробництво, на якому здійснюються процеси переробки сировини і напівфабрикатів у готову до споживання продукцію ресторанного господарства;

- допоміжне виробництво, де здійснюється матеріально-технічне обслуговування основного виробництвa.

Ресторан як підприємство, що випускає кулінарну продукцію, має виробничі цехи, які спеціалізуються на переробці визначеного виду сировини і продукції, яка виготовляється : м'ясної, рибної, овочевий, гарячої, холодної, кондитерської. Крім того, є й інші служби: складське і тарне господарства, санітарно-технічні.

У зв'язку з цим виробничі помешкання ресторану підрозділяються на: заготовочні (м'ясної, рибний, птахогольєвий, овочевий цехи); доготовочні (гарячі, холодний цехи); спеціалізовані (борошняних виробів, кондитерський цехи); допоміжні - роздавальні, хліборізка.

У заготовочних цехах підприємства роблять механічне опрацювання сировини - м'яса, риби, птиця, овочів - і виробітку напівфабрикатів для постачання ними доготовочних цехів, а також магазинів кулінарії, дрібної роздрібної мережі, філій ресторанів (барів, кафе, кафетерій).

До доготовочних цехів ресторану відносяться гарячий і холодний цехи. Тут завершується технологічний процес виробництва кулінарної продукції і реалізація її в залах ресторану, барах, магазинах кулінарії і т.д.

При організації заготовочних і доготовочних цехів будь-якої потужності необхідно дотримання таких умов: забезпечення потоковості виробництва і послідовність здійснення технологічних процесів; мінімальні технологічні і транспортні вантажопотоки; об'єднання в одних помешканнях виробництв, що потребують однакового температурного режиму і вологості; забезпечення вимог санітарії і заходів щодо охорони праці і техніку безпеки; розміщення складських помешкань в однім блоці.

Оптимальна площа виробничих і підсобних помешкань, їхнє раціональне розміщення і забезпечення виробничих цехів необхідним устаткуванням - основні умови правильної організації технологічного процесу готування кулінарної продукції.

Суміщення ресторану з готелем викликає визначену складність при блокуванні його цехів, служб, помешкань. Тому для ресторанів будують, як правило, окремі одноповерхові будинки. Це дозволяє раціонально розмістити і зв'язати між собою усі його основні групи помешкань (для споживачів, виробничі й ін.), у таких ресторанах легше робити завантаження продукції, сировини, забезпечувати внутрішні технологічні зв'язки помешкань. У літню пору перед входом можна організувати додаткове обслуговування - продаж прохолодних напоїв, соків, бутербродів.

Гарячий цех є основним цехом підприємства громадського харчування, в якому завершується технологічний процес приготування їжі: здійснюється теплова обробка продуктів і напівфабрикатів, варіння бульйону, приготування соусів, гарнірів, других страв, а також виробляється теплова обробка продуктів для холодних і солодких страв. Крім того, в цеху готуються гарячі напої і випікаються борошняні кондитерські вироби (пиріжки, розтягаї, кулеб'яки та ін) для прозорих бульйонів. З гарячого цеху готові страви надходять безпосередньо в роздавальні для реалізації споживачеві. Гарячий цех займає в підприємстві громадського харчування центральне місце і повинен мати зручний зв'язок з заготовочными цехами, зі складськими приміщеннями та зручну взаємно зв'язок з холодним цехом, роздавальної і торговим залом, мийної посуду.

Складські приміщення служать для приймання надходять від постачальників продуктів, сировини і напівфабрикатів, їх короткострокового зберігання та відпуску. Складські приміщення можуть розміщуватися в окремих приміщеннях, а також на перших, цокольних і підвальних поверхах. Вони повинні мати зручний зв'язок з виробничими приміщеннями.

Комплекс складських операцій являє собою наступну послідовність:

- Розвантаження транспорту;

- Приймання товарів;

- Розміщення на зберігання;

- Відпустки товарів з місць зберігання;

- Внутрішньоскладські переміщення вантажів.

Для зберігання швидкопсувних продуктів, таких як м'ясо, риба, молочні продукти, гастрономічні продукти, зелень обладнуються охолоджувальні камери.

Складські приміщення повинні бути оснащені необхідним інвентарем, інструментом для приймання сировини, його зберігання та відпуску. Це різний інвентар для зберігання і транспортування продуктів, інвентар для розкриття тари, транспортні засоби для складських приміщень - вантажні візки. Для забезпечення чіткої роботи складів до складських приміщенням пред'являються певні об'ємно-планувальні та санітарно-гігієнічні вимоги.

Об'ємно - планувальні вимоги:

- Складська площа повинна бути компактна, для кожного товару виділена ділянка;

- Обладнання раціонально розміщено і передбачається необхідна площа для проїздів і проходів;

- Висота складських приміщень розташованих в підвальних поверхах, повинна бути не менше 2.5 м, охолоджуваних камер - не менше 2.4 м;

- Під'їзд транспорту і розвантаження продуктів повинна здійснюватися з боку господарського двору;

- Для приймання вантажів передбачаються розвантажувальні площі, платформи для розвантаження одразу декількох машин;

- Охолоджувані камери повинні розміщуватися одним блоком із загальним тамбуром.