Закінчення табл. 6
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
Рибні |
1724 |
15/35 |
233/543 |
|
М’ясні |
1724 |
65/50 |
1009/776 |
|
Овочеві |
1724 |
5/5 |
77/77 |
|
Круп’яні й борошняні |
1724 |
10/5 |
155/77 |
|
З яєць та сиру |
1724 |
5/5 |
77/77 |
|
Солодкі страви |
1724 |
10/15 |
517 |
|
Гарячі |
1724 |
5 |
26 |
|
Холодні |
1724 |
95 |
491 |
|
Разом |
|
|
3595 |
Холодні рибні страви:
233 порц. – 100%
Х – 25 %
Хриб. = 233*25/100 = 58
Наступні розрахунки обчислюються так само.
Визначення кількості гарячих, холодних напоїв, кондитерських виробів і хліба розраховують відповідно до норм споживання, характерних для ресторану при готелі першого класу, та обчислюють за формулою:
n н = Nдень * H, (5)
де n н - кількість напоїв, кондитерських виробів і хліба; H – норма споживання
[ 8, Додаток Л].
Отримані результати зводять у таблицю 7.
Таблиця 7 – Визначення кількості напоїв
|
Продукти за групами |
Кількість споживачів, осіб |
Норми споживання |
Кількість, л/ кг/ шт. |
Кількість порцій |
|
Гарячі напої: |
|
|
дм 3 |
|
|
Чай |
1724 |
0,02 |
35 |
175 |
|
Кава |
1724 |
0,025 |
43 |
431 |
|
Какао |
1724 |
0,005 |
9 |
45 |
|
Холодні напої: |
|
|
дм 3 |
|
|
Фруктова вода |
1724 |
0,05 |
86 |
|
|
Мінеральна вода |
1724 |
0,04 |
69 |
|
|
Натуральний сік |
1724 |
0,02 |
35 |
|
|
Хліб та хлібо-булочні вироби |
|
|
кг |
|
|
Житній |
1724 |
0,03 |
52 |
|
|
Пшеничний |
1724 |
0,02 |
35 |
|
|
Борошняні кондитерські вироби |
1724 |
0,2 |
345 шт.
|
|
|
Цукерки, печиво, шоколад |
1724 |
0,007 |
12 кг |
|
|
Фрукти |
1724 |
0,05 |
86 кг |
|
Закінчення табл. 7
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
Вино-горілчані вироби |
1724 |
0,2 |
345 дм 3
|
|
|
Пиво |
1724 |
0,025 |
43 дм 3 |
|
|
Цигарки (пачка) |
1724 |
0,1 |
172 шт. |
|
3.3. Розробка меню
Таблиця 8 – Меню ресторану при готелі першого класу
|
№ рецептури |
Назва страви(виробу) |
Кількість порцій, шт. |
Вихід, г |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
Фірмові страви | |||
|
94. |
Салат з рибою гарячого копчення «Нептун» |
20 |
200 |
|
157. |
Курка фарширована |
100 |
150 |
|
185. |
Борщ полтавський з галушками |
324 |
250 |
|
502. |
Риба запечена з картоплею по-російськи |
155 |
300 |
|
915. |
Шоколадне суфле |
130 |
300 |
|
І. Холодні страви та закуски | |||
|
8. |
Бутерброди з м’ясними гастрономічними продуктами |
18 |
50 |
|
127. |
Оселедець з гарніром |
20 |
85 |
|
137. |
Морепродукти під майонезом |
24 |
110 |
|
75. |
Салат картопляний з крабами |
23 |
150 |
|
82. |
Салат вітамінний |
25 |
150 |
|
102. |
Вінегрет з грибами |
22 |
150 |
|
153. |
Асорті м’ясне |
30 |
140 |
|
159. |
Паштет із яловичої печінки |
25 |
100 |
|
163. |
Холодець з яловичини і свинини |
26 |
150 |
|
ІІ. Гарячі закуски | |||
|
116. |
Помідори фаршировані грибами |
79 |
150 |
|
158. |
Філе з дичини фаршироване |
80 |
180 |
|
ІІІ. Перші страви | |||
|
254. |
Бульйон з курки |
320 |
250 |
|
209. |
Суп картопляний з м’ясними фрикадельками |
326 |
250 |
|
227. |
Солянка збірна м’ясна |
323 |
250 |
|
IV. Другі гарячі страви | |||
|
494. |
Риба, смажена у фритюрі |
147 |
275 |
|
511. |
Шніцель рибний натуральний |
140 |
230 |
|
526. |
Креветки, запечені під сметанним соусом |
145 |
275 |
|
548. |
Біфштекс |
143 |
280 |
|
563. |
Шашлик зі свинини |
136 |
265 |
|
565. |
Котлети натуральні з баранини |
130 |
200 |
|
297. |
Картопля відварна з цибулею і грибами |
132 |
210 |
|
305. |
Спаржа відварна |
131 |
210 |
Закінчення табл. 8
|
1 |
2 |
3 |
4 | |
|
310. |
Овочі припущені |
143 |
200 | |
|
320. |
Картопля і овочі, тушковані в соусі |
150 |
250 | |
|
V. Солодкі страви | ||||
|
918. |
Пудинг яблучний з горіхами |
127 |
230 | |
|
890. |
Желе з ягід свіжих |
131 |
150 | |
|
932. |
Морозиво «Сюрприз» |
129 |
300 | |
|
VI. Гарячі напої | ||||
|
944. |
Чай з лимоном |
|
200 | |
|
950. |
Кава чорна з молоком |
|
100 | |
|
VII. Холодні напої | ||||
|
1010. |
Напій яблучний |
|
250 | |
|
988. |
Лимонад |
|
230 | |
|
VIII. Хлібобулочні та борошняні кондитерські вироби | ||||
|
1052. |
Пиріжки печені з дріжджового тіста |
|
100 | |
|
1054. |
Пиріжки печені з прісного листкового тіста |
|
75 | |
|
1056. |
Пончики |
|
1 шт. | |
|
1058. |
Ватрушки |
|
1 шт. | |
|
1063. |
Кулеб’яки |
|
100 | |
|
Всього |
41 |
|
| |
|
|
Горілка «Хортиця» |
|
50 | |
|
|
Коньяк «Квинт» |
|
50 | |
|
|
Столові вина |
|
| |
|
|
Вино столове червоне «Сапераві» |
|
150 | |
|
|
Вино столове біле «Перлина степу» |
|
150 | |
|
|
Вино десертне біле «Сонячна долина» |
|
150 | |
|
|
Вино кріплене «Портвейн» |
|
150 | |
|
|
Вино ігристе «Артемівське» |
|
150 | |
|
Всього |
7 |
|
| |
|
|
Мінеральна вода «Моршинська» |
|
250 | |
|
|
Сік «Садочок» |
|
250 | |
|
|
Пиво «Бочкове» |
|
500 | |
|
|
Пиво «Балтика» |
|
500 | |
|
|
Квас «Тарас» |
|
|
500 |
Таблиця 9 - Варіанти меню сніданків
|
Варіант №1 Варіант№2 | |||||
|
№ рецептури |
Назва страви(виробу) |
Вихід, г |
№ рецептури |
Назва страви(виробу) |
Вихід, г |
|
8. |
Бутерброди з гастрономічними м'ясними продуктами |
60 |
3. |
Бутерброди з сиром |
65 |
|
262. |
Омлет натуральний |
55 |
299. |
Картопляне пюре |
210 |
|
944. |
Чай з лимоном |
200 |
944. |
Чай з лимоном |
200 |
Закінчення таблиці 9
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
Варіант № 3 Варіант № 4 | |||||
|
1. |
Бутерброди з маслом |
50 |
2. |
Бутерброди з джемом |
70 |
|
384. |
Каша в'язка |
215 |
262. |
Омлет натуральний |
55 |
|
944. |
Чай з лимоном |
200 |
944. |
Чай з лимоном |
200 |