3.4. Складання таблиці реалізації страв

Страви

Кількість страв, реалізованих за день,порцій

Години реалізації страв

8-9

9-10

а

10-11

10

11-12

12-13

13-14

14-15

15-16

16-17

18-19

19-20

20-21

21-22

22-23

Коефіцієнт перерахунку, К

K₁

K₂

K₃

K₄

K₅

K₆

K₇

K₈

K₉

K₁₀

K₁₁

K₁₂

K₁₃

K₁₄

Коефіцієнт перерахунку для супів, К _с

К_8-9

К_9-10

К_10-11

К_11-12

К_12-13

К_13-14

К_14-15

К_15-16

К_16-17

К_18-19

К_19-20

К_20-21

К_21-22

К_22-23

Кількість страв,реалізованих за 1 год

Фірмові страви

Салат з рибою гарячого копчення «Нептун»

20

1

2

1

2

2

2

2

2

1

1

1

1

1

1

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

Курка фарширована

100

7

12

5

10

10

10

10

10

6

4

5

5

4

4

Борщ полтавський з галушками

324

32

32

32

32

Риба запечена з картоплею по-російськи

155

11

19

8

16

16

16

16

16

9

6

8

8

6

6

Шоколадне суфле

130

9

16

7

13

13

13

13

13

8

5

7

7

5

5

І. Холодні страви та закуски

Бутерброди з м’ясними гастрономічними продуктами

18

1

2

1

2

2

2

2

2

1

1

1

1

1

1

Оселедець з гарніром

20

1

2

1

2

2

2

2

2

1

1

1

1

1

1

Морепродукти під майонезом

24

2

3

1

2

2

2

2

2

1

1

1

1

1

1

Салат картопляний з крабами

23

2

3

1

2

2

2

2

2

1

1

1

1

1

1

Салат вітамінний

25

2

3

1

3

3

3

3

3

2

1

1

1

1

1

Вінегрет з грибами

22

2

3

1

2

2

2

2

2

1

1

1

1

1

1

Асорті м’ясне

30

2

4

2

3

3

3

3

3

2

1

2

2

1

1

Паштет із яловичої печінки

25

2

3

1

3

3

3

3

3

2

1

1

1

1

1

Холодець з яловичини і свинини

26

2

3

1

3

3

3

3

3

2

1

1

1

1

1

ІІ. Гарячі закуски

Помідори фаршировані грибами

79

6

9

4

8

8

8

8

8

5

3

4

4

3

3

Філе з дичини фаршироване

80

6

10

4

8

8

8

8

8

5

3

4

4

3

3

ІІІ. Перші страви

Бульйон з курки

320

32

32

32

32

Суп картопляний з м’ясними фрикадельками

326

33

33

33

33

Солянка збірна м’ясна

323

32

32

32

32

IV. Другі гарячі страви

Риба, смажена у фритюрі

147

10

18

7

15

15

15

15

15

9

6

7

7

6

6

Шніцель рибний натуральний

140

10

17

7

14

14

14

14

14

8

6

7

7

6

6

Креветки, запечені під сметанним соусом

145

10

17

7

15

15

15

15

15

9

6

7

7

6

6

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

Біфштекс

143

10

17

7

14

14

14

14

14

9

6

7

7

6

6

Шашлик зі свинини

136

10

16

7

14

14

14

14

14

8

5

7

7

5

5

Котлети натуральні з баранини

130

9

16

7

13

13

13

13

13

8

5

7

7

5

5

Картопля відварна з цибулею і грибами

132

9

16

7

13

13

13

13

13

8

5

7

7

5

5

Спаржа відварна

131

9

16

7

13

13

13

13

13

8

5

7

7

5

5

Овочі припущені

143

10

17

7

14

14

14

14

14

9

6

7

7

6

6

Картопля і овочі, тушковані в соусі

150

11

18

8

15

15

15

15

15

9

6

8

8

6

6

V. Солодкі страви

Пудинг яблучний з горіхами

127

9

15

6

13

13

13

13

13

8

5

6

6

5

5

Желе з ягід свіжих

131

9

16

7

13

13

13

13

13

8

5

7

7

5

5

Морозиво «Сюрприз»

129

9

15

6

13

13

13

13

13

8

5

6

6

5

5

№ п/п

Назва страв і закусок

Продукти

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

1 порц.,г

1 порц.,г

n порц.,кг

n порц.,кг

1.

2

3

4

5

6

Фірмові страви

1.

94. Салат з рибою гарячого копчення «Нептун»

Тріска

77

50

1,54

1

Картопля

69

50

1,38

1

Огірки свіжі

63

50

1,26

1

Морква

25

20

0,5

0,4

Горошок зелений консервований

23

15

0,46

0,3

Майонез

30

30

0,6

0,6

2.

157. Курка фарширована

Курка

94

45

9,4

4,5

Свинина

27

23

2,7

2,3

Шпик

9

9

0,9

0,9

Яйця

¼ шт.

10

1

Фісташки

16

8

1,6

0,8

Молоко

35

35

3,5

3,5

Мускатний горіх

0,1

0,1

0,01

0,01

Перець мелений

0,01

0,01

0,001

0,001

3.

185. Борщ полтавський з галушками

Буряк

37,5

30

12,1

9,7

Капуста свіжа

25

20

8,1

6,5

Картопля

53,25

40

172,5

129,6

Морква

6,25

5

2,025

1,6

Петрушка(корінь)

5,25

4

1,7

1,3

Цибуля ріпчаста

9

7,5

2,9

2,4

Шпик

2,6

2,5

0,84

0,81

Жир тваринний топлений

2,5

2,5

0,81

0,81

Томатне пюре

7,5

7,5

2,4

2,4

Цукор

1,5

1,5

0,5

05

Оцет 3%вий

2,5

2,5

0,81

0,81

Бульйон

175

175

56,7

56,7

На галушки:

Борошно пшеничне

15

15

4,9

4,9

Яйця

1/5 шт.

2

0,6

1

2

3

4

5

6

Вода

22,5

22,5

7,3

7,3

Сіль

0,5

0,5

0,16

0,16

4.

502. Риба запечена з картоплею по-російськи

Окунь морський

130

91

20,2

14,1

Картопля

260

150

40,3

23,3

Сир

4,3

4

0,7

0,6

Маргарин столовий

8

8

1,2

1,2

Соус білий:

150

150

23,25

23,25

Бульйон рибний

165

165

25,6

25,6

Маргарин столовий

7,5

7,5

1,1

1,1

Борошно пшеничне

7,5

7,5

1,1

1,1

5.

915. Шоколадне суфле

Яйця

2 шт.

80

10,4

Цукор

40

40

5,2

5,2

Молоко

40

40

5,2

5,2

Борошно пшеничне вищого сорту

8

8

1,04

1,04

Масло вершкове

2

2

0,3

0,3

Ванілін

0,02

0,02

0,0026

0,0026

Рафінадна пудра

5

5

0,7

0,7

Вершки

150

150

19,5

19,5

І. Холодні страви та закуски

6.

8. Бутерброди з м’ясними гастрономічними продуктами

Ковбаса варено-копчена

31

30

0,6

0,5

Хліб

30

30

0,5

0,5

7.

127. Оселедець з гарніром

Оселедець

52

25

1.04

0,5

Гарнір:

Картопля

82

60

1,6

1,2

Буряк

57

45

1,14

0,9

Морква

38

30

0,76

0,6

Цибуля ріпчаста

19

15

0,38

0,3

8.

137. Морепродукти під майонезом

Креветки

94

75

2,256

1,8

Майонез

35

35

0,84

0,84

9.

75. Салат картопляний з крабами

Картопля

173,25

126

3,98

2,89

Цибуля ріпчаста

30,3

25,5

0,696

0,586

Краби

30,9

24,75

0,71

0,569

Майонез

45

45

1,035

1,035

10.

82. Салат вітамінний

Яблука свіжі

29,85

26,25

0,746

0,656

Помідори

30,9

26,25

0,772

0,656

Огірки свіжі

18,75

15

0,468

0,375

Морква

14,1

11,25

0,352

0,281

Селера молода (корінь)

18,3

15

0,457

0,375

Горошок зелений консервований

11,55

7,5

0,288

0,187

Вишня свіжа

13,2

11,25

0,330

0,281

1

2

3

4

5

6

Лимон (для соку)

14,25

6

0,356

0,150

Цукор

2,25

2,25

0,056

0,056

Сметана

37,5

37,5

0,937

0,937

11.

102. Вінегрет з грибами

Картопля

43,35

31,5

0,95

0,69

Буряк

28,65

22,5

0,63

0,495

Морква

18,9

15

0,415

0,33

Огірки солені

28,2

22,5

0,62

0,495

Цибуля ріпчаста

26,85

22,5

0,59

0,495

Олія рослинна

15

15

0,33

0,33

Гриби мариновані

37

30

0,814

0,66

12.

153. Асорті м’ясне

Яловичина

54

40

1,62

1,2

Язик яловичий

42

42

1,26

1,26

Курка

54

37

1,62

1,11

Маргарин столовий

1,25

1,25

0,04

0,04

Гарнір

Огірки свіжі

63

60

1,89

1,8

Помідори свіжі

71

60

2,13

1,8

Листя салату

42

30

1,26

0,9

13.

159. Паштет із яловичої печінки

Печінка (яловича)

106,3

88,2

2,657

2,205

Масло вершкове

10

10

0,25

0,25

Шпик

15,6

15

0,39

0,375

Цибуля ріпчаста

11,9

10

0,297

0,25

Морква

9,3

7,4

0,232

0,185

Яйця

1 шт.

4

0,1

Молоко

5

5

0,125

0,125

14.

163. Холодець з яловичини і свинини

Яловичина ІІ категорії (котлетне м’ясо)

64,2

28,05

1,669

0,729

Свинина обрізна (котлетне м’ясо)

56,1

28,05

1,458

0,729

Кістки свинячі

9,6

9,6

0,249

0,249

Желатин

1,8

1,8

0,047

0,047

Морква

6

4,8

0,156

0,125

Петрушка (корінь)

4,8

3,6

0,125

0,094

Цибуля ріпчаста

6

5,1

0,156

0,133

Часник

0,75

0,6

0,02

0,02

Лавровий лист

0,03

0,03

0,0008

0,0008

Перець чорний горошком

0,075

0,075

0,002

0,002

ІІ. Гарячі закуски

15.

116. Помідори фаршировані грибами

Помідори свіжі

118

100

9,322

7,9

Гриби мариновані

30

25

2,37

1,975

Цибуля ріпчаста

24

20

1,896

1,58

Майонез

10

10

0,79

0,79

16.

158. Філе з дичини фаршироване

Фазан

1/8 шт.

53

4,24

Печінка (яловича)

51

45

4,08

3,6

Шпик

14

13

1,12

1,04

Морква

5

4

0,4

0,32

Селера молода (корінь)

2,5

2

0,2

0,16

Цибуля ріпчаста

5

4

0,4

0,32

Мадера

5

5

0,4

0,4

Мускатний горіх

0,5

0,5

0,04

0,04

Перець чорний мелений

0,02

0,02

0,002

0,002

Желатин

2

2

0,16

0,16

ІІІ. Перші страви

17.

254. Бульйон з курки

Курка

97,5

67,25

31,2

21,52

Яйця для відтяжки

2/5 шт.

4

1.28

Морква

4

3,25

1,28

1,04

Петрушка (корінь)

3,25

2,5

1,04

0,8

Цибуля ріпчаста

3

2,5

0,96

0,8

Вода

325

325

104

104

18.

209. Суп картопляний з м’ясними фрикадельками

Картопля

100

75

32,6

24,45

Морква

12,5

10

4,075

3,26

Петрушка (корінь)

3,25

2,5

1,06

0,815

Цибуля ріпчаста

12

10

3,912

3,36

Цибуля-порей

6,5

5

21,19

1,63

Томатне пюре

2,5

2,5

0,815

0,815

Маргарин столовий

2,5

2,5

0,815

0,815

Вода

200

200

65,2

65,2

Фрикадельки м’ясні

75

75

24,45

24,45

Свинина (котлетне м’ясо)

100,4

85,5

32,73

27,87

Цибуля ріпчаста

8,9

7,5

2,9

2,445

Вода

7,5

7,5

2,445

2,445

Яйця

1 шт.

6

1,96

19.

227. Солянка збірна м’ясна

Телятина

23,75

15,75

7,67

5,09

Яловичина (частина лопатки)

27,5

20,25

8,9

6,54

Окіст копчено-варений

13,25

10

4,28

3,23

Сосиски

10,25

10

3,31

3,23

Нирки яловичі

30,25

26

9,8

8,4

Цибуля ріпчаста

29,75

25

9,61

8,08

Огірки солені

25

15

8,08

4,845

Каперси

10

5

3,23

1,6

Маслини

12,5

12,5

4,04

4,04

Томатне пюре

12,5

12,5

4,04

4,04

Масло вершкове

6

6

1,9

1,9

Бульйон

187,5

187,5

60,6

60,6

Лимон

4

2,5

1,3

0,8

Продовження табл. 11

IV. Другі гарячі страви

20.

494. Риба, смажена у фритюрі

Судак

240

115

35,3

16,9

Борошно пшеничне

7

7

1,029

1,029

Яйця

1/6 шт.

7

1,029

Сухарі

20

20

2,94

2,94

Кулінарний жир

12

12

1,8

1,8

Масло вершкове

10

10

1,47

1,47

Лимон

8

7

1,176

1,029

Гарнір №696 «Картопля смажена»

150

150

22,05

22,05

Картопля

289,8

217,3

42,6

31,9

Олія рослинна

15

15

2,205

2,205

21.

511. Шніцель рибний натуральний

Минтай

230

106

32,2

14,84

Цибуля ріпчаста

24

20

3,36

2,8

Петрушка (зелень)

5

4

0,7

0,56

Вода

10

10

1,4

1,4

Яйця

1/8 шт.

5

0,7

Сухарі

15

15

2,1

2,1

Масло вершкове

10

10

1,4

1,4

Гарнір № 692 «Картопля відварна»

150

150

21

21

Картопля

195,75

146,85

27,4

20,6

Масло вершкове

9

9

1,26

1,26

22.

526. Креветки, запечені під сметанним соусом

Креветки сироморожені нерозділені (цілі)

208

208

30,2

30,2

Картопля

206

150

29,9

21,75

Сир

4,3

4

0,624

0,58

Маргарин столовий

5

5

0,725

0,725

Соус сметанний № 798

100

100

14,5

14,5

Сметана

100

100

14,5

14,5

Масло вершкове

5

5

0,725

0,725

Борошно пшеничне

5

5

0,725

0,725

23.

548. Біфштекс

Яловичина (вирізка)

216

159

30,9

22,7

Жир тваринний харчовий

10

10

1,43

1,43

Хрін (корінь)

23

15

3,3

2,145

Масло зелене № 814

15

15

2,145

2,145

Масло вершкове

12,75

12,75

1,823

1,823

Петрушка (зелень)

32,4

2,4

4,63

0,343

Лимон

1,2

0,5

0,17

0,07

Гарнір №696 «Картопля смажена»

150

150

21,45

21,45

Картопля

289,8

217,3

41,44

31,07

Олія рослинна

15

15

2,145

2,145

1

2

3

4

5

6

24.

563. Шашлик зі свинини

Свинина ( тазостегнова частина)

173

147

23,53

19,99

Цибуля ріпчаста

30

25

4,08

3,4

Оцет 3%-вий

15

15

2,04

2,04

Соус Південний

15

15

2,04

2,04

Гарнір

Помідори свіжі

118

100

16,05

13,6

Цибуля зелена

25

20

3,4

2,72

Цибуля ріпчаста

24

20

3,3

2,72

Лимон

11

10

1,5

1,36

25.

565. Котлети натуральні з баранини

Баранина (корейка)

112

80

14,6

10,4

Жир тваринний харчовий

5

5

0,65

0,65

Гарнір № 692 «Картопля відварна»

150

150

19,5

19,5

Картопля

195,75

146,85

25,45

19,09

Масло вершкове

9

9

1,17

1,17

26.

297. Картопля відварна з цибулею і грибами

Картопля

207

155

27,32

20,46

Цибуля ріпчаста

24

20

3,17

2,64

Гриби білі сушені

20

20

2,64

2,64

Масло вершкове

10

10

1,32

1,32

27.

305. Спаржа відварна

Спаржа свіжа

233

170

30,52

22,27

Масло вершкове

10

10

1,31

1,31

Соус Голландський № 807

50

50

6,55

6,55

Яйця (жовтки)

1 шт.

9,6

1,26

Масло вершкове

30

30

3,93

3,93

Вода

5

5

0,655

0,655

Борошно пшеничне

0,8

0,8

0,105

0,105

Масло вершкове

0,8

0,8

0,105

0,105

Бульйон

10

10

1,31

1,31

Лимон

8

3,4

1,05

1,05

28.

310. Овочі припущені

Кабачки

287

192

41,04

27,46

Маргарин столовий

5

5

0,715

0,715

Соус молочний № 794

50

50

7,15

7,15

Молоко

50

50

7,15

7,15

Масло вершкове

2,5

2,5

0,36

0,36

Борошно пшеничне

2,5

2,5

0,36

0,36

Цукор

0,5

0,5

0,07

0,07

1

2

3

4

5

6

29.

320. Картопля і овочі, тушковані в соусі

Картопля

233

175

34,95

26,25

Морква

31

25

4,65

3,75

Петрушка (корінь)

11

8

1,65

1,2

Горошок зелений консервований

31

20

4,65

3

Цибуля ріпчаста

24

20

3,6

3

Кулінарний жир

15

15

2,25

2,25

Лавровий лист

0,02

0,02

0,003

0,003

Перець горошком

0,05

0,05

0,008

0,008

Соус сметанний № 798

50

50

7,5

7,5

Сметана

50

50

7,5

7,5

Масло вершкове

2,5

2,5

0,375

0,375

Борошно пшеничне

2,5

2,5

0,375

0,375

V. Солодкі страви

30.

918. Пудинг яблучний з горіхами

Яблука

93

65

11,8

8,26

Молоко

100

100

12,7

12,7

Яйця

½ 15шт.

20

2,54

Цукор

15

15

1,91

1,91

Мигдаль очищений

30

27

3,81

3,42

Крупа манна

8

8

1,02

1,02

Масло вершкове

5

5

0,635

0,635

Сіль

0,2

0,2

0,03

0,03

Соус абрикосовий № 838

30

30

3,81

3,81

Курага

3,3

3,3

0,42

0,42

Вода для кураги

12

12

1,52

1,52

Цукор

18

18

2,3

2,3

31.

890. Желе з ягід свіжих

Смородина чорна

24,45

24

3,2

3,14

Вода

120

120

15,72

15,72

Цукор

24

24

3,14

3,14

Желатин

4,5

4,5

0,59

0,59

32.

932. Морозиво «Сюрприз»

Пломбір

100

100

12,9

12,9

Яйця (білки)

2 шт.

48

6,2

Рафінадна пудра

40

40

5,16

5,16

Бісквіт

50

50

6,45

6,45

Плоди консервовані (яблука)

50

50

6,45

6,45

Рафінадна пудра

5

5

0,645

0,645

Сироп консервованого компоту

25

25

3,23

3,23

VI. Гарячі напої

33.

944. Чай з лимоном

Чай «екстра» і вищого сорту

8

8

Вода

220

220

1

2

3

4

5

6

34.

950. Кава чорна з молоком

Кава натуральна

4

4

Вода

110

110

Цукор

15

15

Молоко

25

25

VII. Холодні напої

35.

1010. Напій яблучний

Яблука

35,5

31,25

Цукор

30

30

Вода

250

250

36.

988. Лимонад

Виноградне вино каберне Абрау

50

50

Лікер лимонний

20

20

Цукровий сироп

30

30

Сік лимонний

35

35

Нарзан

25

25

Фрукти консервовані

20

20

Лід харчовий

50

50

VIII. Хлібобулочні та борошняні кондитерські вироби

37.

1052. Пиріжки печені з дріжджового тіста

Тісто дріжджове

64

64

Борошно пшеничне вищого сорту

60,5

60,5

Цукор

3,9

3,9

Маргарин столовий

2

2

Меланж

9,6

9,6

Сіль

1

1

Дріжджі (пресовані)

1,9

1,9

Вода

33,2

33,2

Борошно пшеничне

1,92

1,92

Джем

45

45

Жир для змазки листів

0,35

0,35

Меланж для змазки пиріжків

2

2

38.

1054. Пиріжки печені з прісного листкового тіста

Тісто листкове

58

58

Борошно пшеничне вищого сорту

39,8

39,8

Маргарин

16,3

16,3

Меланж

2,6

2,6

Сіль

0,75

0,75

Кислота лимонна

0,075

0,075

Вода

17,25

17,25

Джем

30

30

Меланж для змазки пиріжків

1,5

1,5

1

2

3

4

5

6

39.

1056. Пончики

Борошно пшеничне вищого сорту

26,5

26,5

Цукор

3

3

Маргарин столовий

1,5

1,5

Меланж

1

1

Сіль

0,25

0,25

Дріжджі (пресовані)

0,8

0,8

Вода

15,5

15,5

Рафінадна пудра

3

3

Олія рослинна для змазки інвентарю

0,25

0,25

Олія рослинна для смаження

5

5

40.

1058. Ватрушки

Тісто листкове

58

58

Борошно пшеничне вищого сорту

39,8

39,8

Маргарин

16,3

16,3

Меланж

2,6

2,6

Сіль

0,75

0,75

Кислота лимонна

0,075

0,075

Вода

17,25

17,25

Борошно пшеничне

1,6

1,6

Повидло

30

30

Меланж для змазки ватрушок

1,5

1,5

41.

1063. Кулеб’яки

Тісто листкове

0,63

0,63

Борошно пшеничне вищого сорту

0,05

0,05

Маргарин

0,02

0,02

Меланж

0,003

0,003

Сіль

0,001

0,001

Кислота лимонна

0,0001

0,0001

Вода

0,02

0,02

Борошно пшеничне

0,01

0,01

Фарш грибний

0,53

0,53

Меланж для змазки кулеб’як

0,01

0,01

Продукти

Необхідна кількість брутто, кг

Тріска

1,54

Картопля

482,37

Огірки свіжі

3,62

Морква

14,845

Курка

42,22

1

2

Свинина

26,23

Шпик

3,25

Яйця

Буряк

13,87

Капуста свіжа

8,1

Цибуля ріпчаста

42,21

Окунь морський

20,2

Оселедець

1,04

Креветки

32,5

Краби

0,71

Яловичина

43,1

Язик яловичий

1,26

Печінка (яловича)

6,74

Свинина (котлетне м’ясо)

34,2

Кістки свинячі

0,249

Фазан

Телятина

7,67

Нирки яловичі

9,8

Судак

35,3

Минтай

32,2

Баранина (корейка)

14,6

Гриби білі сушені

2,64

Спаржа свіжа

30,52

Кабачки

41,04