3.6. Організація роботи гарячого цеху підприємства
3.6.1. Складання виробничої програми цеху
Виробничу програму доготівельних цехів розробляють на основі виробничої програми всього підприємства, продуктової відомості, режиму роботи підприємства, при цьому враховують і відварні напівфабрикати, які готують для холодних закусок. Виробничу програму складають у вигляді табл. 13.
Таблиця 13 – Виробнича програма (доготівельного) цеху
|
№ рецептури |
Група страв, назва страви |
Вихід, г |
Кількість порцій |
|
94 |
Фірмові страви Салат з рибою гарячого копчення «Нептун» |
200 |
20 |
|
157 |
Фірмові страви Курка фарширована |
150 |
100 |
|
185 |
Фірмові страви Борщ полтавський з галушками |
250 |
324 |
|
502 |
Фірмові страви Риба запечена з картоплею по-російськи |
300 |
155 |
Продовження табл. 13
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
915 |
Фірмові страви Шоколадне суфле |
300 |
130 |
|
137 |
Холодні страви та закуски Морепродукти під майонезом |
110 |
24 |
|
75 |
Холодні страви та закуски Салат картопляний з крабами |
150 |
23 |
|
102 |
Холодні страви та закуски Вінегрет з грибами |
150 |
22 |
|
153 |
Холодні страви та закуски Асорті м’ясне |
140 |
30 |
|
159 |
Холодні страви та закуски Паштет із яловичої печінки |
100 |
25 |
|
163 |
Холодні страви та закуски Холодець з яловичини і свинини |
150 |
26 |
|
116 |
Гарячі закуски Помідори фаршировані грибами |
150 |
79 |
|
158 |
Гарячі закуски Філе з дичини фаршироване |
180 |
80 |
|
254 |
Перші страви Бульйон з курки |
250 |
320 |
|
209 |
Перші страви Суп картопляний з м’ясними фрикадельками |
250 |
326 |
|
227 |
Перші страви Солянка збірна м’ясна |
250 |
323 |
|
494 |
Другі гарячі страви Риба,смажена у фритюрі |
275 |
147 |
|
511 |
Другі гарячі страви Шніцель рибний натуральний |
230 |
140 |
Продовження табл. 13
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
526 |
Другі гарячі страви Креветки, запечені під сметанним соусом |
275 |
145 |
|
548 |
Другі гарячі страви Біфштекс |
280 |
143 |
|
563 |
Другі гарячі страви Шашлик зі свинини |
265 |
136 |
|
565 |
Другі гарячі страви Котлети натуральні з баранини |
200 |
130 |
|
297 |
Другі гарячі страви Картопля відварна з цибулею і грибами |
210 |
132 |
|
305 |
Другі гарячі страви Спаржа відварна |
210 |
131 |
|
310 |
Другі гарячі страви Овочі припущені |
200 |
143 |
|
320 |
Другі гарячі страви Картопля і овочі, тушковані в соусі |
250 |
150 |
|
918 |
Солодкі страви Пудинг яблучний з горіхами |
230 |
127 |
|
890 |
Солодкі страви Желе з ягід свіжих |
150 |
131 |
|
944 |
Гарячі напої Чай з лимоном |
200 |
|
|
950 |
Кава чорна з молоком |
100 |
|
|
1052 |
Хлібобулочні та борошняні кондитерські вироби Пиріжки печені з дріжджового тіста |
100 |
|
|
1054 |
Хлібобулочні та борошняні кондитерські вироби Пиріжки печені з прісного тіста
|
75 |
|
|
1056 |
Хлібобулочні та борошняні кондитерські вироби Пончики |
1 шт. |
|
Закінчення табл. 13
|
|
|
|
|
|
1058 |
Хлібобулочні та борошняні кондитерські вироби Ватрушки |
1 шт. |
|
|
1063 |
Хлібобулочні та борошняні кондитерські вироби Кулеб’яки |
100 |
|
Технологічні лінії, ділянки цеху, їх оснащення та професійно-кваліфікаційний склад виробничого персоналу оформлюють у вигляді табл. 14.
Таблиця 14 – Технологічні лінії та ділянки (доготівельного) цеху
|
Лінії та ділянки |
Допоміжні операції |
Перелік виробничого обладнання та інвентарю |
Професійно-кваліфікаційний склад виробничого персоналу |
|
Супове відділення |
Приготування бульйонів і супів |
Печі конвекційні універсальні; сковороди перекидні; плити конфоркові (поверхня різна); котли; марміти водяні; пристрої підігріву тарілок, посуду; блендери; камери середньо-температурні; столи з охолоджувальними шафами; ваги настільні електронні; столи з мийними ваннами |
Виробничий персонал представлений кухарями 3-4 розрядів, кухонним робітником 2 розряду. |
|
Соусне відділення |
Приготування соусів, гарнірів та других страв |
Плити конфоркові; плити (жаровні)-гриль; сковороди перекидні фритюрниці; блендери; міксери; ваги настільні електронні; столи з охолоджувальними шафами Столи з мийними ваннами
|
Виробничий персонал представлений кухарями 3-4 розрядів, кухонним робітником 2 розряду |
Закінчення табл. 14
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
Відділення для приготування напоїв |
Приготування гарячих та холодних напоїв власного виробництва |
Котли; кип'ятильники; марміти водяні; каво(чає)варка; кавомолки (млинки кавові); соковижималки; охолоджувачі напоїв та соків |
Виробничий персонал представлений кухарями 3-4 розрядів, кухонним робітником 2 розряду |