3.2. Визначення густини молока.

Густина - один з головних показників, що визначає якість продукту і входить до показників нормованих нормативно-технічною документацією.

Густина – це маса рідини, яка знаходиться в одиниці об’єму її визначають в кілограмах або градусах ареометра (оА). Градуси ареометра отримують відкинувши перші дві цифри від значення густини.

Визначення густини засновано на законі Архімеда, за яким на об’єкт занурений в рідину діє виштовхуюча сила, яка дорівнює масі витісненої їм рідини. Густина рідинних харчових продуктів складається з густини його складових частин і відбиває їх кількісне співвідношення. Так, густина молока складається з густини молочного жиру – 922 , лактози - 1610, білків - 1391, солей – 2850 кг/м3. Значення густини залежить від температури і при її визначенні цей показник знаходиться в певних межах. Густина продуктів змінюється при фальсифікації. Так, додавання води знижує густину молока (кожні 10% доданої води викликають зменшення густини в середньому на 3 кг/м³, а розведення знежиреним молоком – підвищує тому, що густина знежиреного молока вище і складає 1027…1034 кг/м3. Ось чому за значенням густини опосередковано свідчить за натуральність молока.

3.3. Визначення кислотності молока.

Кислотність молока виражають у градусах Тернера (°Т), що відповідає кількості см³ 0,1 н розчину гідроокису натрію (калію), необхідних для нейтралізації кислот, що містяться в 100 см³ продукту.

Кислотність свіжовидоєного молока дорівнює 16-18 °Т і зумовлена кислими властивостями казеїну і його фосфорнокислих солей. Під час зберігання кислотність молока підвищується, завдяки накопиченню молочної кислоти, яка утворюється із лактози внаслідок молочнокислого бродіння.

Метод визначення кислотності заснований на титруванні молока розчином гідроокису натрію (калію) концентрації 0,1 моль/дм3 у присутності фенолфталеїну.

Для проведення досліду на визначення кислотності молока нам знадобиться конічна колба місткістю 100 см³, піпетки місткістю 10 і 20 см³, титрувальна установка, крапельниця, розчин гідроокису натрію концентрації 0,1 моль/дм³, 1%-й спиртовий розчин фенолфталеїну.

Для проведення аналізу потрібно вміст колби, помішуючи, відтитрувати розчином гідроокису натрію концентрації 0,1 моль/дм³ до слабо рожевого кольору, який не зникає протягом 1 хв.

Кислотність молока розраховують за формулою,

А=Х·10,

де Х - об'єм гідроокису натрію концентрації 0,1 моль/дм3, витрачений на титрування; 10 - коефіцієнт перерахунку.

Висновки та пропозиції

В курсовій роботі дано оцінку фізичним та хімічним властивостям молока та методам їх дослідження. Вказано на важливі методи визначення якості молока, вмісту в них тієї чи іншої сировини. В курсовій роботі наводяться також такі методи, як визначення в’язкозті методом Освальда, визначення густини на основі закону Архімеда та титрування молока розчинум гідроокису натрію. Перераховано складнощі при виготовленні молока, які можна уникнути, даючи оцінку продукту за непрямими показниками; оцінено показники продукту, що знаходяться у прямій взаємозалежності з показниками якості, виходячи з характеристик тварин.

Відомо, що молоко споживає велика частина населення України та й усього світу. Виробники для того щоб здешевити виробництво даного продукту вдються до фальсифікації. Деякі виробники, щоб заощадити на стерилізації, додають у молоко антибіотики. Це заборонено законом, але дуже часто при проведенні аналізів антибіотики в молочних продуктах виявляються. Потрапити в молоко антибіотики можуть і від пролікованої недавно корови. За нормативами, якщо корові кололи антибіотики, то молоко від неї 10 днів брати не можна.

Для того щоб захистити себе від погіршення здоров’я, яке може прийти зі вживанням фальсифікату потрібно купувати натуральне молоко, яке отримано шляхом доїння корови, а не шляхом змішування різних хімічних речовин. Але молоко з ринку теж може бути неналежної якості через порушення правил зберігання. Молоко зберігає стерильність півтори години після доїння, а потім в ньому розвиваються мікроорганізми, продукти їх життєдіяльності і вони самі можуть бути небезпечні для здоров'я.

Для того щоб уникнути небажаних захворювань рекомендується купувати молоко на ринку бажано у знайомого, перевіреного продавця або прямо у господині в селі. Не купуйте молоко, розлите по пластикових пляшках, воно дуже швидко насичується шкідливими речовинами.

Купуючи молоко в магазині, уважно читайте етикетку. Якщо написано «Незбиране молоко», означає це - натуральне молоко, і воно піддалося тільки термічній обробці. «Нормалізоване молоко» - це теж натуральне молоко. На завод від різних господарств надходить молоко різної жирності, його змішують, знежирюють або додають вершки, доводять жирність до певного стандарту. «Відновлене молоко» - це молоко, отримане з сухого порошку. За калорійністю і мінеральним складом воно нічим не відрізняється від натурального молока, але, коли молоко сушать, воно втрачає багато цінних речовин.

За даними, отриманими після проведення досліджень, які ми проводили в ході курсової роботи можемо зробити висновок.Отже, найбільшу в’язкість має молоко ТМ «Простоквашино», а це означає, що молоко цієї ТМ має найбільшу жирність з досліджуваних зразків і є найбільш корисним.

Пропозиції:

• посилювати контроль за використанням якісного молока;

• вдосконалювати методику оцінки якості продукту, що використовується для перевірки молока на відповідність ДСТУ.