1.1. Вуглеводи молока

Основним вуглеводом молока є лактоза. Крім неї в молоці в невеликих кількостях виявляються моносахариди, і у невеликій кількості - олігосахариди.

Лактоза є дисахарид. Під дією ферменту лактази відбувається гідроліз лактози на моносахариди - глюкозу і галактозу. У молоці цей дисахарид дуже легко піддається бродінню під дією молочнокислих бактерій і в результаті перетворюється на молочну кислоту. Лактоза, поряд з натрієм і калієм - один з осмотично активних компонентів молока. Осмотичний тиск молока такий же, як і крові. Він підтримується на певному рівні завдяки рівновазі між концентрацією лактози та розчинними мінеральними речовинами.

Лактоза виконує головним чином енергетичну функцію - на неї припадає близько 30% енергетичної цінності молока.

Вміст лактози у молоці досить постійна і складає 4,5 - 5,2%. При маститах вміст лактози в молоці різко знижується.

У молекулу лактози, як уже говорилося, входять глюкоза і галактоза. В даний час прийнято вважати, що основним попередником обох складових частин лактози є глюкоза, що надходить в молочну залозу з крові.

Кристалічна лактоза практично нерозчинна в абсолютному етанолі, сірчаному ефірі та інших органічних розчинниках. У порівнянні з сахарозою, вона в 5 разів менш солодка і гірше розчиняється у воді.

1.2. Мінеральні речовини молока

Мінеральні речовини надходять в організм тварини і переходять в молоко головним чином з кормів і мінеральних добавок. Тому їх кількість у молоці знаходиться в прямій залежності від раціонів годування, навколишнього середовища, пори року, а також породи тварини і їх фізіологічних особливостей.

Основними мінеральними речовинами молока (макроелементами) є Ca, P, Mg, Na, K, Cl, S.

Близько 22% всього кальцію молока міцно пов'язано з казеїном (кальцій структуроутворюючий), решта (78%) складають солі - фосфати, цитрати. Велика частина цих солей міститься в колоїдному стані і невелика частина (близько 30%) - у вигляді істинного розчину. Між ними встановлюється рівновага. Співвідношення цих форм відіграє важливу роль у підтримці певної міри дисперсності, гідратації білкових частинок, їх стабілізації при тепловій обробці і в проходженні сичужного згортання.

Фосфор міститься в молоці в мінеральній і органічній формах. Неорганічні сполуки фосфору становлять 63-66% його загальної кількості та представлені фосфатами кальцію і інших металів. Органічні сполуки - це фосфор у складі казеїну, фосфоліпідів, коферментів, нуклеїнових кислот.

Магній у молоці зустрічається в тих же хімічних з'єднаннях, що і кальцій. У вигляді істинного розчину знаходиться 65-75% магнію.

Солі калію і натрію містяться в молоці в іонно-молекулярному стані у вигляді добре дисоційованих хлоридів, фосфатів і цитратів. (Додаток Б)

Мікроелементами прийнято вважати мінеральні речовини, концентрація яких невелика, і вимірюється в мікрограмах на 1 кг продукту. Кількість деяких мікроелементів у молоці збільшується при використанні мінеральних підживлень, проте багато з них можуть потрапляти в молоко ззовні з обладнання або тари. (Додаток В)