Розділ ііі. Фізико-хімічні властивості молока

3.1. Визначення в’язкості молока методом Освальда

В'язкість, або внутрішнє тертя - це властивість рідини чинити опір відносного зміщення шарів при зсуві, розтяганні та інших видах деформації. Відносну в'язкість молока визначають за допомогою віскозиметра Оствальда на підставі формули, виведеної Пуазейлем.

Для виконання досліду затискаємо віскозиметр в штативі (рис. 1) у вертикальному положенні і занурюємо його в широку склянку з дистильованою водою, яка має температуру (20 ± 1) ° С.

У широке коліно приладу піпеткою вносять 10 см³ дистильованої води з температурою (20 ± 1) °С. За допомогою гумової трубки, одягненою на вузьке коліно приладу, засмоктуємо воду в розширення 2 приблизно на 1 см вище верхньої межі (М1). Потім даємо воді вільно витікати через капіляр. Коли рівень води опуститься до межі (М1), включаємо секундомір, а, коли він дійде до нижньої межі (М2), вимикаємо. Помічаємо тривалість витікання води від межі М1 до межі М2. Дослід повторюємо три рази. Після цього виливаємо воду з віскозиметра і обполіскують його досліджуваним молоком. Дослід тричі повторюємо з молоком, що має температуру (20 ± 1) ° С, так, як описано вище.

У розрахунках використовують середні значення тривалості витікання води і молока.

Рис. 1 віскозиметр Оствальда

1, 7 — коліно;

2, 3— розширення;

4— капіляр;

5 — резервуар;

6— відвідна трубка.

Паралельно проводять вимірювання густини досліджуваного молока (див. нижче). Після закінчення роботи віскозиметр ретельно обполіскуємо дистильованою водою, промиваємо хромовою сумішшю, знову обполіскуємо дистильованою водою і висушуємо у сушильній шафі.

Розрахунок відносної в'язкості досліджуваного молока проводимо за формулою, виведеною на підставі формули Ж. Пуазейля:

(Па∙с)

де η_м - в'язкість досліджуваного молока при 20 ° С, Па∙с;

η_в - в'язкість води при 20 °С, Па∙с (п., = 1,005∙10-3 Па∙ с);

ρ_м і ρ_в - відповідно щільність досліджуваного молока і води при 20°С, кг/м³ (ρ_м = 1030,5 кг/м³, ρ_в = 998,2 кг/м³);

t_м і t_в-тривалість витікання відповідно досліджуваного молока і води з капіляра одного і того ж віскозиметра.

Під час проведення досліду на визначення в’язкозті молока, ми використовували 3 зразки молока, жирність кожного з яких складала 2,6%. В ході даного досліду ми використовули молоко таких торгових марок:

• «Простоквашино»

• «Яготинське молоко»

• «Веселий молочник»

Для того щоб визначити в’язкість зазначених вище продуктів, ми спочатку визначили в’язкість води, 3 рази повторивши дослід на віскозиметрі, і отримали такі результати:

t₁=62.58 c

t₂=56.72 c

t₃=59.51 c

t_c=59.59 c

Після проведення деяких вимірювань та розрахунків ми дослідили кожен наданий зразок молока. Як і у випадку з водою, дослід поторили 3 рази для кожного зразка.

1. ТМ «Простоквашино»

t₁=111.70 c

t₂=105.94 c

t₃=109.42 c

t_c=109.02 c

2. ТМ «Яготинське молоко»

t₁=91.50 c

t₂=86.92 c

t₃=88.82 c

t_c=89.08 c

3. ТМ «Веселий молочник»

t₁=83.78 c

t₂=85.28 c

t₃=86.68 c

t_c=85.25 c

Після того як всі дослідження були проведені ми можемо знайти коефіцієнт в’язкозті кожного із зразків за формулою Ж. Пуазейля (Па∙с).

1. ТМ «Простоквашино»

2. ТМ «Яготинське молоко»

3. ТМ «Веселий молочник»

За даними, отриманими після проведення підрахунків, ми можемо зробити висновок, що найбільшу в’язкість має молоко ТМ «Простоквашино», а це означає, що молоко цієї ТМ має найбільшу жирність з досліджуваних зразків і є найбільш корисним.