1.3. Вітаміни молока

У молоці виявлено 17 з 20 відомих в даний час вітамінів: з жиророзчинних - A, D, E, K, а з водорозчинних - B1, B12, H, C, n-амінобензойна кислота, інозит. На їх утримання впливають фактори як внутрішнього, так і зовнішнього середовища.

Інші компоненти молока

Крім перерахованих компонентів молока, в ньому містяться небілкові азотисті сполуки, гази, солі, ферменти і пігменти.

Небілкових азотистих сполук (сечовина, креатин, сечова кислота, пуринові основи, аміак, гіпурова кислота, вільні амінокислоти і пептони) в молоці близько 0,05 - 0,2%.

В 1л. молока міститься близько 50-80 мл газів, в тому числі вуглекислого газу 50-70%, кисню - 5-10%, азоту - 20-30%. У молоці міститься також незначна кількість аміаку (0,2·10^-3 М). У процесі зберігання молока внаслідок розвитку мікроорганізмів кількість аміаку збільшується, а кисню - знижується. Підвищений вміст газів в молоці свідчить про його забруднення газотвірними бактеріями.

З молока, отриманого при нормальних умовах від здорових тварин, було виділено понад 20 дійсних, або нативних, ферментів. Частина з них синтезується безпосередньо в секреторних клітинах молочної залози (лізоцим, лактозосінтетаза, ксантиноксидаза та ін), частина надходить в молоко з крові (каталаза, протеїназ, альдолаза та ін.) Крім нативних ферментів в молоці присутні численні позаклітинні і внутрішньоклітинні ферменти, які продукуються мікрофлорою молока і бактеріальних заквасок. Деякі ферментні препарати спеціально вносять у молоко при виготовленні молочних продуктів. На дії ферментів грунтується виробництво кисломолочних продуктів і сирів, контроль санітарно-гігієнічного стану молока і якість його пастеризації.

В даний час серйозну увагу приділяється проблемі забруднення кормів і харчових продуктів сторонніми речовинами, багато з яких є токсичними для тварин і людини. До сторонніх хімічних речовин молока належать антибіотики, пестициди, детергенти, дезінфектанти, важкі метали, радіоізотопи, мікротоксини, бактеріальні отрути, нітрати, нітрити та ін. Крім токсичності, велика к-ть цих речовин володіють властивістю порушувати хід технологічних процесів при виробленні молочних продуктів, що призводить до зниження їх якості та харчової цінності.

Розділ іі. Хімічні властивості молока

2.1. Основні відомості

Молоко - біологічна рідина, яка утворюється в молочній залозі ссавців і призначена для вигодовування дитинчати і запобігання його від інфекції в перші дні життя. Це багатокомпонентна збалансована система, що володіє високими поживними, імунологічними і бактерицидними властивостями.

До складу молока входять вода, білки, ліпіди, вуглеводи, мінеральні речовини, вітаміни, ферменти, гормони та ряд інших компонентів. Деякі з основних його компонентів (лактоза, казеїн) ні в яких інших природних продуктах не виявлено.

Найбільшу питому вагу коров'ячого молока займає вода (понад 85%). На решту компонентів, що входять до складу сухого залишку, припадає 11 - 14%. Зміст сухого знежиреного залишку молока (СОМО) становить 8-9%. До складу молока входять також гази, вміст яких незначний.

Велика частина води молока знаходиться у вільному стані (83-86%), а менша частина (3-3,5%) - у зв'язаній формі.

Вільна вода є розчинником органічних і неорганічних сполук молока, бере участь у всіх біохімічних процесах, що протікають у молоці при виробленні молочних продуктів. Легко видаляється при заморожуванні і при висушуванні.

Зв'язана вода за формою зв'язку з компонентами поділяється на три групи: вода хімічного, фізико-хімічного та механічного зв'язку.

Найбільш міцним є хімічний зв'язок води в хімічних з'єднаннях і кристалогідратів. У молочних продуктах хімічно зв'язана вода представлена ​​водою кристалогідратів молочного цукру (C₁₂H₂₂O₁₁ · H₂O). Її можна видалити при нагріванні гідратної форми цукру до температури 125-130 ^оС.

Фізико-хімічний зв'язок води характеризується середньою міцністю. Вона утворюється в результаті тяжіння диполів води полярними групами молекул білків. Гідратація частинок білка зумовлена ​​наявністю на їх поверхні, а також усередині білкових молекул, полярних груп:-COOH,-OH,> CO-NH <, NH₂ -,-SH та ін. При адсорбіруванні води диполі розташовуються декількома шарами навколо гідрофільних центрів молекули білка, утворюючи т.зв. гідратну оболонку.

Зв'язана вода за своїми властивостями значно відрізняється від вільної води. Вона не замерзає при низьких температурах (-40 ^оС), не розчиняє електроліти, має щільність, що вдвічі перевищує щільність вільної води, не видаляється з продукту при висушуванні. Зв'язана вода, на відміну від вільної, недоступна мікроорганізмам. Тому, для придушення розвитку мікрофлори в харчових продуктах вільну воду повністю видаляють або переводять в пов'язану, додаючи вологозв’язуючі компоненти (цукор, солі, багатоатомні спирти та ін.) При цьому знижується величина так званої "активності води".

Вода механічного зв'язку має властивості вільної води. Вона механічно захоплюється і утримується осередками структури і капілярами продукту.