Міністерство освіти, науки, молоді та спорту України Київський національний торговельно – економічний університет

Кафедра інженерно-технічних дисциплін

Кафедра товарознавства та експертизи продовольчих товарів

Курсова робота

із дисциплін: „Фізика” та „Хімія”

на тему:

„Фізичні та хімічні властивості молока та методи його

Дослідження”

Студента 1 курсу 1групи

товарознавчого факультету

Волошина Анатолія

Ігоровича

Наукові керівники:

к. пед. н., доц. Форостяна Н.П.

д. хім. н., проф. Геваза Ю.І.

Київ 2012

ЗМІСТ

Вступ……………………………………………………………………………………3

Розділ І. Фізичні властивості молока……………………………………………5

1.1. Вуглеводи молока……………………………………………………7

1.2. Мінеральні речовини молока………………………………………..8

1.3. Вітаміни молока……………………………………………………....9

Розділ ІІ. Хімічні властивості молока…………………………………………...11

2.1. Основні відомості……………………………………………………11

2.2. Білки молока………………………………………………………….12

2.3. Склад і властивості казеїну………………………………………….13

Розділ ІІІ. Загальні фізико-хімічні властивості молока………………………...17

3.1. Визначення в’язкості молока методом Освальда…………………..17 3.2. Визначення густини молока…………………………………………20

3.3. Визначення кислотності молока…………………………………….21

Висновки та пропозиції………………………………………………………………….22

Список використаної літератури………………………………………………………..25

Додатки

ВСТУП

Магазинні полиці сьогодні ломляться від різноманітних молочних продуктів. І жирні, і знежирені, і у великих пакетах, і в маленьких стаканчиках. Купуючи молоко, кефір або сметану, ми розраховуємо, що одержимо, крім смачного продукту до столу, ще й користь для організму. Але що насправді ми отримуємо з молочними продуктами з магазину? Статистика показує, що всі наявні у господарствах корови не виробляють і половини молока, виставленого на полиці магазинів. Так що ж ми п'ємо, думаючи, що п'ємо молоко та молочні продукти? Не вистачає сировини, прагнення зменшити витрати на виробництво змушують виробників використовувати для виробництва молока різні добавки. Молоко виробляється не на основі цінних і корисних молочних жирів, а на рослинних жирах з різними добавками.

Рослинні жири - це похідні від пальмової та кокосової олій. Від молочних жирів вони відрізняються тим, що мають температуру плавлення 39 градусів, і в нашому організмі вони не плавляться, а залишаються в твердому стані і відкладаються на стінках судин.

Рослинними жирами в молочних продуктах збільшують жирність. Логічніше це робити було б, додаючи вершки, але тоді молочні продукти стали б занадто дорогими. Також в молоці можуть бути присутніми крохмаль, борошно, сода, саліцилова або борна кислота. Ці добавки збільшують термін зберігання молока.

Як же визначити, чи не купили ви під виглядом натурального продукту незрозумілу суміш з борошна, кокосового масла і ще незрозуміло чого? Якщо в молочний продукт капнути оцтову або лимонну кислоту, то молоко з добавками буде пузиритися, виділяючи вуглекислий газ. Присутність крохмалю можна визначити, капнувши йоду: підроблене молоко посиніє, а натуральне - пожовтіє.

Актуальність теми. Молоко і молочні продукти є надзвичайно цінними та незамінними продуктами харчування, особливо для дітей і людей похилого віку. Тому проблема виробництва молока і виготовлення молочних продуктів завжди є надзвичайно актуальною.

На превеликий жаль, в Україні ця проблема вирішується надзвичайно погано. Так, на початку 90-х років в Україні в усіх категоріях господарств вироблялось 24,5 млн. тонн молока, 75-80% з якого перероблялось на українських, вітчизняних молочних підприємствах. Майже вся ця продукція споживалась населенням України, і споживання молока і молочних продуктів на душу населення тоді складало 373 кг. Це, по суті, є науково обґрунтованою нормою споживання. І ось, в минулому році в

Україні всіма категоріями господарств вироблено лише 13,4 млн. тонн молока, або 55% від того, що вироблялось 12 років тому. Виробництво молока зменшилось на 12,1 млн. тонн, а споживання на душу населення склало близько 200 кг. По суті, в Україні споживається молока і молочних продуктів тільки 55% від науково обґрунтованої норми.

Отже, об’єктом курсової роботи є молоко (жирність 1,5%).

Мета роботи: дослідити фізичні та хімічні властивості молока методом Освальда, методом визначення густини, який построєний на законі Архімеда, визначення кислотності методом титрування молока.

Предмет курсової роботи є: дослідження хімічних та фізичних методів та властивостей молока.

Завдання курсової роботи:

• ознайомитися з методом Освальда;

• ознайомитися з методом визначення густини на основі закону Архімеда;

• ознайомитися з методом визначення кислотності, який построєний на титруванні молока;

• дослідити фізичні та хімічні властивості молока;

• зробити висновок.