103.Характеристика мікрофлори та мікробіологічних процесів псування крохмалю, цукру і цукристих кондитерських виробів. Характеристика мікрофлори фпуктово-ягідних кондитерських виробів та меду.

При виготовленні більшості кондитерських товарів мікроорганізми не використовують. Винятком є дріжджі, що входять до складу рецептур галет, крекеру, деяких кексів.

Технологічний процес відбувається досить швидко, і у більшості випадків, при високій температурі. В таких умовах більшість мікроорганізмів гине або не встигає розмножуватись. При переробці надто забрудненої сировини деякі мікроорганізми залишаються живими. Поверхня готової продукції може забруднитись мікроорганізмів вдруге в процесі пакування і зберігання.

Дефекти мікробного походження у кондитерських виробах виникають при порушенні термінів і режимів зберігання і реалізації.

Крохмаль-природній полісахарид, що є кінцевим продуктом асиміляції вуглецю рослинами, їх резервною поживною речовиною. Серед анаеробних мезофільних мікроорганізмів значну шкоду відіграюь маслянокислі бактерії. Вони розкладають вуглеводи з утворенням масляної кислоти, бутилового і етилового спиртів та газів, що є причиною ослизнення та закисання сирого крохмалю.

Цукор-технологія виробництва не пов»язана з діяльністю мікроорганізмів, наявність їх часто завдає значної шкоди, спричинюючи до втрат цукру як у сировині в період її зберігання так і під час виробництва. Найбільш небезпечними у цукровому виробництві є лейконостоки. Вони використовують цукор цукрового буряка і утворюють слиз, тобто полімеризцючц сахарозу.

104.Мікробіологічні показники безпечності та особливості мікрофлори парфумерно-косметичних виробів.

Сухі продукти косметичного виробництва часто характеризуються значною мікробною забрудненістю, зокрема грам позитивними бактеріями. При зволоженні таких продуктів може початися швидкий розвиток бактерій, що призводить до зміни їх забарвлення, консистенції. В пастоподібних продуктах в результаті розвитку мікроорганізмів починається розшарування емульсії. Можуть також спостерігатись процеси ферментації. Якщо до складу емульсії входить цукор, - це сприяє розвитку дріжджів і плісені, а також деяких бактерій. Дуже важлива герметичність упакування, яка запобігає розвитку аеробних мікроорганізмів.

Гриби роду Aspergillus зустрічаються в пудрах і тальку. З метою запобігання забруднень косметичних виробів мікроорганізмами у їх виробництві використовують стерильну сировину, а готові вироби стерилізують або застосовують антисептики.

105.Особливсоті мікрофлори текстильних та шкіряних виробів.

Мікрофлора органічних волокон рослинного походження(бавовни, льону та коноплі) в процесі переробки та споживання виробів із цієї сировини залежить від екологічних факторів. При вимочуванні льону і коноплі спеціально створюють такі умови, за яких розвиваються мікроорганізми. Що продукують пектолітичні ферменти. В результаті гідролізу пектинових речовин у стеблі льону чи коноплі вивільнюються волокна. Після висушування та наступних технологічних процесів кількість мікроорганізмів у волокнах суттєво зменшується, але все ж залишається високою. Мікрофлора органічних волокон тваринного походження(вовна, натуральний шовк) зумовлена білковою природою цих волокон.

Мікрофлора шкіри, а також її мікробіологічне розкладання знаходиться в прямій залежності від роду шкіри, методу її фарбування і використаних барвників.

Найбільше плісеневими грибами вражається теляча шкіра хромальдегідного дублення, найменше - шкіра хромового дублення. Найменша бактеріостійкість відзначена у шкір хромальдегідного дублення. Шкіри, при дубленні яких використовували титан, більш стійкі до дії бактерій порівняно із плісеневими грибами. Розвиток мікроорганізмів на поверхні шкіри виявляється у вигляді плям різного кольору, що особливо помітно на фарбованій шкірі:

• сіро-бронзові та фіолетові плями - в результаті розвитку плісеневих грибів Ауеробасідіум на шкірах, фарбованих рослинними барвниками;

• червоні плями;

• фіолетові плями;

• сірі та чорні - в результаті розвитку гриба Аспергілус нігер;

• рожеві та червоні плями - в результаті розвитку грибів Пеніцілум пурпурогенум та ісландіцум ;

• жовто-бронзові, темно-бронзові;

• сіро-білі плями - утворюються в результаті розвитку бактерії Бацілус мегатірум на шкірах, фарбованих рослинними барвниками.