- •1. Характерні відмінності клітинної будови прокаріотичних та еукаріотичних мікроорганізмів. Ключові відмінності органел та органоїдів клітин мікроорганізмів.
- •2. Основні типи співіснування мікроорганізмів та приклади їх використання у виробництві і зберіганні харчових продуктів.
- •3. Таксони мікроорганізмів – визначення, відмітні ознаки та правила утворення назв основних таксонів прокаріотичних мікроорганізмів. Засади спрощеної класифікації еубактерій.
- •6. Класифікація прокаріотів згідно ”Визначника бактерій Берджі”, перелік морфологічних ознак, покладених у її основу.
- •7. Фенотипова ідентифікація мікроорганізмів
- •12. Таксономія дріжджів і їх спрощена класифікація. Значення в харчовій промисловості
- •13. Неактивні форми еубактерій. Стідії утворення спор.
- •14. Характеристика способів розмноження еубактерій та вірусів.
- •15. Характеристика способів розмноження мікроміцетів.
- •16. Особливості хімічного складу мікроорганізмів. Роль макро- та мікронутрієнтів у життєдіяльності мікроорганізмів.
- •17. Характеристика ознак метаболізму мікроорганізмів.
- •18. Назвіть етапи метаболізму мікроорганізмів, його види та зазначте їх характерні риси.
- •19. Класифікація мікроорганізмів за потребами у поживних речовинах та за джерелами енергії.
- •20. Потреби мікроорганізмів у поживних речовинах. Засади створення та класифікація мікробіологічних лабораторних середовищ.
- •21. Класифікація ферментів мікроорганізмів за основними ознаками субстратної активності та специфічності.
- •22.Роль ферментів у метаболізмі мікроорганізмів. Будова ферментів та її вплив на каталітичну активність останніх
- •25. Основні шляхи катаболічного перетворення глюкози та порівняльна характеристика їх енергетичної ефективності.. Послідовність гліколізу.
- •29.Охарактеризуйте процес розвитку колоній мікроорганізмів.Назвіть основні способи підрахунку кількості мікроорганізмів та кількісні показники для споживчих товарів.
- •31.Надайте характеристику основних закономірностей протікання типового дріжджового бродіння та опишіть його рольі використання у промисловості.
- •32.Охарактеризуйте умови нетипового спиртового бродіння та приклади не дріжджового спиртового бродіння.
- •35. Охарактеризуйте основні закономірності протікання молочнокислого бродіння різних типів.
- •36.Охарактеризуйте роль та способи використання збудників молочнокислого бродіння у промисловості. Дайте визначення та основні озники пробіотиків,наведіть приклади пробіотичних мікроорганізмів .
- •37. Надайте х-ку процесу протікання та збудників пропіоновокислого бродіння. Зазначте його господарське значення.
- •39. Надайте х-ку процесу протікання та збудників маслянокислого та ацетонобутилового бродіння. Зазначте його господарське значення.
- •40. Надайте х-ку процесу протікання та збудників нітрифікації. Зазначте його господарське значення.
- •43.Основні закономірності мікробної деструкції целюлози та пептинових речовин. Їх роль у формуванні споживчих властивостей чи псуванні товарів.
- •44. Властивості біоплівок мікроорганізмів та їх роль у динаміці мікрофлори у довкіллі і виробництві та обігу споживчих товарів.
- •45. Назвати основних збудників та охарактеризувати процес мікробіологічного розкладу білків та зазначити його господарське значення.
- •46. Назвати і охарактеризувати основні види мутацій мікроорганізмів та зазначити чинники їх виникнення.
- •49. Особливості формування мікрофлори грунту та ризосфери. Роль мікрофлори грунту у формуванні безпечності харчових продуктів.
- •50. Охарактеризувати особливості складу нормальної мікрофлори здорової людини. Охарактеризувати її вплив на формування безпечності харчових продуктів.
- •52. Вплив температури на життєдіяльність мікроорганізмів. Описати способи теплової та холодильної обробки харчових продуктів з метою пригнічення життєдіяльності мікроорганізмів.
- •53. Вплив ультразвуку та тиску на життєдіяльність мікроорганізмів. Їх використання в харчовій промисловості.
- •54. Охарактеризувати вплив кислотності та окисно- відновного потенціалу на життєдіяльність мікроорганізмів і їх використання в харчовій промисловості.
- •55. Охарактеризувати вплив осмотичного тиску та активності води на життєдіяльність мікроорганізмів і їх використання в харчовй промисловості.
- •56. Вплив кисню на життєдіяльність мікроорганізмів та механізми їх адаптації до токсичного впливу кисню.
- •57. Описати основні властивості антибіотиків, охарактеризувати їх вплив на життєдіяльність мікроорганізмів і використання у харчовій промисловості.
- •59.Зазначте основні антисептики хім..Походження,які використовуються як дезінфектанти упромисловості та торгівлі.Охарактеризуйте механізм їх дії.
- •60. Основні антисептики які використовуються в харчовій промисловості
- •61. Охарактеризувати поняття патогенності і вірулентності мікроорганізмів. Описати сновні механізми вірулентності.
- •62. Дати визначення терміну «імунітет»,описати класифікацію та характерні знаки основних його видів.
- •64. Характеристика матеріальних носіїв мікроорганізмів. Відмінності прояву патогенності вірусів, бактерій та мікроміцетів.
- •65. Назвати найбільш поширених збудників харчових захворювань, головними розповсюдження яких є харчові продукти тваринного походження.Шляхи потрапляння і методи знищення.
- •74.Вкажіть джерела передачі, морфологічні властивості .. Збудників бактеріальних харчових інфекцій
- •86. Виробництво вин , збдники псування вин
- •85.Склад та причини збереження залишкової мікрофлори різних групп консервів. Мікробіологічні показники безпечності консервів.
- •87.Чисті культури мікроорганізмів. Методика їх отримання. Приклади використання чистих культур мікроорганізмів у харчовій промисловості.
- •89.Наведіть склад заквасок та опишіть характерні особливості протікання мікробіологічних процесів формування споживних властивостей твердих і м’яких сичугових сирів.
- •90.Причини виникнення та способи профілактики чи усунення дефектів сирів мікробіологічного характеру.
- •92.Основні дефекти молока та кисломолочних напоїв мікробіологічного походження, зазначте причини їх утворення та можливість і способи усунення.
- •93.Особливості мікрофлори молока-сировини. Прямі та опосередковані критерії мікробіологічної чистоти молока-сировини. Способи зменшення мікробіологічного забруднення молока-сировини.
- •94.Порівняльна характеристика особливостей мікрофлори м’яса забійних тварин та птиці.
- •95.Вплив фізіологічного стану, вгодованості, умов забою та аутоферментних процесів на динаміку мікрофлори м’яса.
- •96.Способи зниження кількості мікроорганізмів при первинній обробці туш забійних тварин.
- •97.Особливості формування мікрофлори ковбасних виробів та інших м’ясних виробів, підданих температурній обробці, в’яленню і коптінню.
- •98.Характеристика складу та динаміки мікрофлори живої, свіжої, охолодженої та мороженої риби.
- •99.Склад та чинники динаміки мікрофлори копченої, в»яленої та сушеної риби. Дефекти мікробіологічного характеру названих груп товарів.
- •101.Порівняльна характеристика формування і динаміки мікрофлори маринованих харчових продуктів рослинного та тваринного походження.
- •102.Характеристика мікрофлори та мікробіологічних дефектів яєць і яєчних продуктів.
- •103.Характеристика мікрофлори та мікробіологічних процесів псування крохмалю, цукру і цукристих кондитерських виробів. Характеристика мікрофлори фпуктово-ягідних кондитерських виробів та меду.
- •104.Мікробіологічні показники безпечності та особливості мікрофлори парфумерно-косметичних виробів.
- •105.Особливсоті мікрофлори текстильних та шкіряних виробів.
- •106.Характеристика особливостей мікробіологічного псування полімерних матеріалів та гумових виробів. Надайте характеристику корозії металів.
- •107.Мікробіологія та мікробіологічне псування асфальту і паливно-мастильних матеріалів. Процеси мікробіологічного псування лакофарб них матеріалів.
- •108. Мікрофлора паперових виробів та виробів із дерева.
- •109.Способи підвищення стійкості матеріалів та готових виробів непродовольчої групи товарів до впливу мікроорганізмів.
- •110.Роль мікроорганізмів у кругообігу речовин.
49. Особливості формування мікрофлори грунту та ризосфери. Роль мікрофлори грунту у формуванні безпечності харчових продуктів.
Кількість мікроорганізмів в різних грунтах(клітин в 1 г) - чорнозем - з млрд., підзол – 300 млн – 2 млрд, піщані грунти – до 100 тис. У складі грунтів виділяють три фази – тверда (утворена мінеральними та органічними речовинами) рідка (грунтовий розчин, що заповнює капіляри грунту і утворює навколо твердих частинок плівки), газоподібна (повітря грунту, що становить 25 – 70 % його загального обєму). У зоні коренів рослин (ризосфера) розвиваються азот фіксатори, амоніфікатори, а також патогенні бактерії.
50. Охарактеризувати особливості складу нормальної мікрофлори здорової людини. Охарактеризувати її вплив на формування безпечності харчових продуктів.
Мікрофлору тіла здорової людини можна умовно розділити на три групи: 1) випадкові мікроорганізми (транзиторні), що нездатні до тривалого існування в організмі людини і швидко гинуть; 2) постійно існуючі в організмі, корисні для людини (здатні розщеплювати і засвоювати поживні речовини, синтезувати вітаміни, виступати як антагоністи патогенних мікробів, напр. біфідобактерії); 3) постійно існуючі, але принципово небезпечні для людини, так звані умовно-патогенні мікроорганізми (проявляють свої хвороботворні властивості при зниженні резистентності організму, зміні складу нормальної мікрофлори та інших умов).
51 Охарактеризувати вплив різних типів електромагнітного випромінювання на життєдіяльність мікроорганізмів. Вказати його використання у керуванні динамікою мікробіологічних процесів і споживчих товарах.
Ультрафіолетові промені поглинаються білками і нуклеїновими килотами мікроорганізмів і викликають у них незворотні зміни,інактивують ферменти. Рентгенівські промені стимулюють ріст деяких мікроорганізмів, при підвищенні дози змінюються морфологічні та фізіологічні властивості мікроорганізмів затримується, а згодом і припиняється їх ріст і розмноження клітин. Лазерне випромінювання відбувається коагуляція білка і розпад клітини.
52. Вплив температури на життєдіяльність мікроорганізмів. Описати способи теплової та холодильної обробки харчових продуктів з метою пригнічення життєдіяльності мікроорганізмів.
Нормальна життєдіяльність мікроорганізмів проходить у певних температурних межах, від яких залежить швидкість їхнього розмноження, інтенсивність протікання процесів обміну речовин у клітинах.
Термофіли- найбільш теплолюбні організми. Температурний максимум 70-85 град, отимум 50-60, мінімум 30.
Психофіли – холодолюбні мікроорганізми. Темп макс біля 30, оптимум 10-15, мінімум 0-10.
Мезофіли- найкраще розвиваються при темп 20-40. Темп макс 40-50 град, оптимум 25-35, мінімум 5-10.Високі температури є згубними для мікроорганізмів, оскільки вони спричиняють денатурацію білка та руйнування ферментів. Пастеризація – термічна обробка продукту при темп нижчій за 100 град, найчастіше при 65-80. При пастеризації гинуть не всі мікроорганізми. Деякі термофільні бактерії і спори залишаються живими.
Стерилізація-термічна обробка при температурі вищій за 100 град, упродовж часу, який необхідний для знищення всієї мікрофлори. Харчові продукти зберігають у охолодженому стані 10…-2ºС, і у замороженому при -12…-30 ºС. Стійкість мікроорганізмів до заморожування залежить від їхнього виду, температури і швидкості заморожування. Замороженні продукти зберігаються впродовж тривалого часу , без ознак мікробного псування.