2.5 Розрахунок робочої сили

Кількість виробничих працівників для цеху визначають по формулі

N1 = n * t / 3600 * T * l ( л.4 с.61)

де n - кількість виробів, що виготовляються, за день, шт.

t - норма часу на виготовлення одиниці виробу, з

Т - тривалість робочого дня кухаря, Т = 8 година;

l- коефіцієнт, що враховує підвищення продуктивності праці

( приймається l = 1,14 ).

t = К * 100

де К - коефіцієнт трудомісткості;

100 - норма часу ( в с ),необхідного для приготування виробів = 1;

Загальна чисельність виробничих працівників розраховується за формулою

N2= N1 * K1

де К1 - коефіцієнт, що враховує вихідні і святкові дні ( К1 = 1,32 )

Дані розрахунків зводяться в таблицю

Таблиця 2.5.1

Розрахунок трудовитрат для виконання

виробничої програми цеху

Найменування страв	Кількість	Коеф. трудоємк.	Кількість людино- годин
Бульон проз. з розтягаями Риба припущена Риба, смажена в тісті Біфштекс з яйцем Смажен. по -домашньому Печінка по - строгановськи Барбекю „Корида” Стейк „Токата” Пельмені відварні Вареники з капустою Млинці з м’ясом Омлет натуральний Пудинг з сиру Картопля „Фрі” Рис з овочами Капуста цвітна смажена Картопля відварна Чай з лимоном Кава по-східному Кава по-віденськи Кава з лимоном і коньяком Кава натуральна Гарячий шоколад	50 44 45 26 27 26 27 28 60 45 29 44 44 55 56 55 56 32 121 122 122 121 69	1.4 0.4 1.2 0.7 1 1 0.7 0.7 0.2 0,2 1.7 0.4 0.5 1.7 0.3 0.7 0.4 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2	7000 1760 5400 1820 2700 2600 1890 1960 1200 900 4930 1760 2200 9350 1680 3850 2240 640 2420 2440 2440 2420 1380
Всього:			64980

N1 = 64980 / 3600 * 7 * 1,14 = 2.26

N2 = 2.26 * 1,32 = 2.98 = 3 кухаря

Отже приймається 3 кухаря. Доцільно прийняти двох бригадний графік виходу на роботу, через день по 1 кухарю в зміну. Один кухар буде прийнятий, як бригадир.

Оскільки кафе працюватиме з 10ºº, кухарі виходитимуть на роботу з 8ºº.

Графік виходу на роботу

2,3

1

8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22

Табель виходу на роботу.

Посада	Пн	Вт	Ср	Чт	Пт	Сб	Вс
1 кухар	В	8ºº-16ºº	8ºº-16ºº	8ºº-16ºº	8ºº-16ºº	8ºº-16ºº	8ºº-16ºº
2 кухар	10ºº-22ºº	В	10ºº-22ºº	В	10ºº-22ºº	В	10ºº-22ºº
3 кухар	10ºº-22ºº	В	10ºº-22ºº	В	10ºº-22ºº	В	10ºº-22ºº

2.6 Розрахунок немеханічного обладнання

До немеханічного обладнання виробничих цехів відносять

столи виробничі, мийні ванни, стелажі.

Розрахунок виробничих столів проводиться по формулі

L = N *l (л.2 с.85)

де N – кількість кухарів одночасно зайнятих на визначеній опе

рацій;

l - норма довжини столу на одного працівника ( 1,25)

L = 2 * 1,25 = 2.5

Кількість столів визначають за формулою

n = 2.5 / 1,26 = 1.98 = 2 столи

Підбираємо і встановлюємо 2 столи СПСМ – 3 (1260*840*860)

За нормами СНиП підбираємо стелаж СП – 125 (600*400*1500)

Розрахунок і підбір мийних ванн

Мийні ванни у виробничих цехах молчного бару призначені для промивання фруктів, зелені і ін. продуктів.

Об'єм ванн для промивання продуктів визначається за формулою

V = Q * ( ω + 1) / к φ ( л.2 с.42)

де Q- кількість продукту, що переробляється за

максимальну зміну, кг

ω - норма витрати води для промивки 1 кг продуктів, кг

к- коефіцієнт заповнення ванни, 0,85

φ - оборотність ванни за зміну;

φ = Т *60 / τ

де Т – тривалість зміни, год.;

τ – тривалість циклу обробки продукту в мийній ванні, год

Дані розрахунків зводяться в таблицю

Таблиця 2.6.1