- •1.1 Характеристика типу проектованого підприємства
- •1.2 Техніко-економічне обґрунтування підприємства
- •2. Розрахунково-пояснювальна частина
- •2.1 Визначення кількості споживачів підприємства,
- •2.2. Визначення виробничої потужності підприємства
- •Розрахунок іншої продукції і покупних товарів
- •Визначення відсоткового співвідношення страв
- •2.3 Складання графіка реалізації
- •Графік погодинної реалізації страв
- •2.4 Розрахунок і підбір теплового обладнання
- •Розрахунок об'єму котлів
- •Розрахунок і підбір плит
- •Розрахунок теплового апарату для випікання виробів.
- •2.5 Розрахунок робочої сили
- •2.6 Розрахунок немеханічного обладнання
- •Розрахунок мийних ванн
- •За нормами оснащення підприємств громадського харчування сНиП у гарячому цеху кафе встановлюємо стіл з вбудованої ванної фірми меркс tlv 16 sx (1600*700*850)/
- •2.7 Розрахунок площі цеху
- •2.8 Підбір інструментів і інвентарю цеху
2.2. Визначення виробничої потужності підприємства
і виробничої програми цеху
Визначаємо загальну кількість страв, реалізованих в залах
n = N * m ( л.2 з. 26 )
де m - коефіцієнт споживання страв, який характеризує середню
кількість страв на одного споживача
n = 585 * 2 = 1170 страв
Коефіцієнт m складається з коефіцієнтів споживання окремих видів страв обідньої продукції власного виробництва
n х.з. =N m х.з n c = N *m c
n др =N m др. n с.с =N m с.с
Дані розрахунків зводяться в таблицю
Таблиця 2.2.1
Розрахунок загальної кількості страв
|
Найменування |
коефіцієнт споживання |
кількість страв |
|
Холодні закуски Супи Другі страви Солодкі страви |
0.8 0.1 0.9 0.2 |
394 251 501 107 |
|
Всього:
|
1170 | |
Для визначення кількості іншої продукції власного виробництва і покупних товарів користуються нормами споживання на одного споживача.
Дані розрахунків зводяться в таблицю
Таблиця 2.2.2
Розрахунок іншої продукції і покупних товарів
|
Найменування |
Норми споживання на 1 споживача |
Кількість страв на 585 споживачів |
|
Гарячі напої, л
Холодні напої, л
Хліб і хлібобулочні вироби, г Житній хліб Пшеничний Борошняні кондитерські і булочні вироби, шт. Цукерки і печиво Фрукти, кг |
0.05 0.01 0.035 0.005 0.25 0.09 0.14 0.02 150 50 100
0.5 0.02 0.075 |
17.9 3.58 12.53 1.79 89.5 32.22 50.12 7.16 53700 17900 35800
179 7.16 26.85 |
Визначаємо відсоткове співвідношення страв.
Дані розрахунків зводяться в таблицю.
Таблиця 2.2.3
Визначення відсоткового співвідношення страв
|
Назва страв |
% від загальної кількості |
% співвідношення |
кількість |
|
Холодні Рибні М’ясні Овочеві, салати і вінегрети Молоко, кислом. продукти, бутерброди Супи Заправні:
Прозорі Молочні і інші
Другі страви Рибні М’ясні Овочеві Круп’яні і борошняні Солодкі страви Холодні Гарячі |
35
20
40
5
|
40 25 20
15
87 60 40 10 3
20 65 5 10
95 5 |
394 158 98 79
59 251 218 131 87 25 8
501 100 326 25 50 107 102 5 |
Розрахункове меню з вільним вибором страв складають на підставі асортиментного мінімуму, рекомендованого для ресторану з врахуванням сезонності, національних смаків.
Дані розрахунків зводяться в таблицю
Таблиця 2.2.4
Розрахункове меню
|
№ з/п |
Найменування страв |
Вихід, г |
Кількість страв |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
Ф Ф Ф Ф Ф Ф Ф Ф Ф Ф Ф Ф Ф Ф ф ф ф ф ф ф
189 202 250 296 280 270
ф ф 529 ф ф ф ф ф 613 638 1079 1076
ф 762 766 ф ф ф |
Холодні страви Заливне з лосося Рибні каштани Варене м’ясо раків з салатом Рибне асорті з фруктами Салат з печінки тріски Салат з м’яса курки і фруктів Помідори фаршир.креветками Салат – коктейль „Нью-Йорк” Салат-коктейль „Містерія” Салат-коктейль „Бенедикт” Салат „Кунтан” Салат „Морська німфа” М’ясні патетики з рисом Холодна свина вирізка Пікантні фрикадельки Паштет по-французськи Сир „Рокфор” Сир „Моцарелла” Канапе з паюсною ікрою Канапе з чорною ікрою
Супи Борщ український з пампушками Щі суточні в горщиках Солянка збірна м’ясна Уха рибацька Бульйон з курки з профітролями Суп-пюре зі спаржі
Другі страви Судак відварний „Антуан” Шашлик з кальмара Риба, смажена на вертелі Спаржа відварна Телятина відварна Барбекю „Карін” Барбекю по-міланські Стек „Майамі” Мозги, смажені у фритюрі Яловичина , тушков.з чорносливом Вареники з сиром Манти
Гарніри Різотто Картопля „Фрі” Овочі припущені з жиром Стручкова квасоля Гарнір по-шведські Гарнір по-англійські
Солодкі страви Желе „Багатошарове” Желе „”Марго” Мус „Наталі” Крем „Віденський” Карамель
Гарячі напої Чай „Мате” з суницею Чай з лимоном Кава по-східному Кава по-німецькі Кава по-віденські Шоколад Холодні напої Вода фруктова
Вода мінеральна Соки:
Борошняні і кондитерські вироби Тістечка:
Цукерки Шоколад „Шедевр” Баунті
Фрукти Карамболь Банани Ананаси Ківі Авокадо Папайя
Хліб житній Хліб пшеничний |
200 80 75 150 100 100 100 180 170 170 100 100 80 125 100 100 75 75 30/10/10 30/10/10
300/100 300/30 300/10 300/25 300/40 300
125 130 125 250 100 150 150 130 100/8 125 200/10 315
150 150 150 150 150 150
100 100 100 100 100
200/15 200/15/7 100/15 100 100/30 200
200 200 200 200 200
200 200 200 200 200
80 100 100 100 100 100
100 100 80
100 100 100 100 100 100
100 60 |
394 40 39 35 44 10 10 9 10 9 9 10 12 25 24 25 24 15 14 15 15
251 43 44 44 87 25 8
501 33 33 34 25 54 54 35 60 70 53 25 25
70 70 65 75 50 65
107 25 25 26 26 5
17 18 125 125 125 9
40 40 40 40 250
7 7 8 8 7
30 29 29 30 30 29
70 70 75
44 45 44 46 43 45
179 597 |
На підставі розрахункового меню складаємо виробничу програму.
Дані розрахунків зводяться в таблицю
Таблиця 2.2.5
Виробнича програма цеху
|
№ з/п |
Найменування |
Вихід, г |
Кільк.страв, порцій | |||
|
1 |
2 |
3 |
4 | |||
|
189 202 250 296 280 270 ф ф 529 ф ф ф ф ф 613 638 1079 1076 ф 762 766 ф ф ф ф ф 1010 1021 ф 1022 1029 |
Борщ український з пампушками Щі суточні в горщиках Солянка збірна м’ясна Уха рибацька Бульйон з курки з профітролями Суп-пюре зі спаржі Судак відварний „Антуан” Шашлик з кальмара Риба, смажена на вертелі Спаржа відварна Телятина відварна Барбекю „Карін” Барбекю по-міланські Стек „Майамі” Мозги, смажені у фритюрі Яловичина , тушков.з чорнослив. Вареники з сиром Манти Різотто Картопля „Фрі” Овочі припущені з жиром Стрючкова квасоля Гарнір по-шведські Гарнір по-англійські Карамель Чай „Мате” з суницею Чай з лимоном Кава по-східному Кава по-німецькі Кава по-віденські Шоколад |
300/100 300/30 300/10 300/25 300/40 300 125 130 125 250 100 150 150 130 100/8 125 200/10 315 150 150 150 150 150 150 100 200/15 200/15/7 100/15 100 100/30 200 |
43 44 44 87 25 8 33 33 34 25 54 54 35 60 70 53 25 25 70 70 65 75 50 65 5 17 18 125 125 125 9 |
| ||
На підприємствах громадського харчування кількість сировини визначається за меню
Розрахунок сировини по меню передбачає визначення кількості сировини, потрібної для приготування всіх страв, включених у виробничу програму, за формулою
Q = q*n/1000 (л.2 с.32)
де Q - кількість сировини даного виду, кг;
q - норма сировини цього виду на одну страву, г
n - кількість страв з сировини даного виду
Розрахунок виконують для кожного виду страв окремо за відповідними розкладками, поданими у збірнику рецептур та інших офіційних документах (прейскурантах)
Загальну кількість сировини певного виду, необхідну для реалізації виробничої програми, визначають за формулою
Qзаг = Q+Q+….+Q = {(qn/1000)
Дані розрахунків зводяться в таблицю 2.2.6