2.3 Визначення виходу відходів і напівфабрикатів при холодній обробці.

Розрахунок кількості сировини, що переробляється, виконують виходячи з добової кількості сировини, що переробляється.

Вихід напівфабрикатів при обробці сировини визначають по формулі

Qпф = Qбр( 1 - X), ( л.1 с.40)

де Q пф- вихід напівфабрикату, кг

Qбр - маса сировини брутто, кг

Х - частка відходів і втрат в загальній кількості сировини.

Вихід продукту на окремих стадіях обробки відповідно складає:

Q1 = Qбр(1 - Х₁); Q₂ = Q бр ((1 - ( Х₁ + Х ₂);

Qn = Q бр (1 - ( Х₁ + Х₂ + ... + Хn)

де Х₁, Х₂,хn - частка відходів і втрат в загальній кількості сировини на даній стадії обробки.

Дані розрахунків зводяться в таблицю.

Таблиця 2.3.1. Вихід відходів і напівфабрикатів при механічній кулінарній обробці картоплі, коренеплодів і інших овочів

№п/п	Найменування сировини	Коліч., кг брутто	Коліч. відходів %	Коліч. відходів кг	Коліч. овощн. п/ф
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.	Картопля: - мита очищена дочищена Морква: -мита - очищена - нарізана Капуста белокочанная: - зачищена Буряк: -мита - очищена - нарізана Цибуля ріпчаста - очищений Зелень: помита Огірки квашений.: -помиті Гриби свіжі -очищені Лук зелений -митий Ріпа -мита -очищена	87,036 85,29 69,94 30.196 67.706 12.67 25.694 0.804 0.6 1.772 0.4 5.81	2 18 10 2 13 10 20 2 13 10 16 10 5 24 20 2 13	1,74 15,35 6,94 0.604 3.846 2.575 13.541 0.253 1.614 1.080 4.111 0.08 0.03 0.425 0.08 0.116 0.740	85,29 69,94 63,0 29.592 25.745 23.171 54.165 12.417 10.803 9.723 21.583 0.724 0.57 1.347 0.32 5.694 4.954

2.4 Розрахунок і підбір механічного устаткування

Розрахунок картоплечистки

Час роботи одиниці устаткування розраховують по наступній формулі:

t = Q / G , ( л.1 с.41)

де Q - кількість продукту, що переробляється, кг;

G –виробнича потужність машини, кг/год

Про раціональність використання підібраного устаткування дозволяє судити коефіцієнт використання, який визначають з виразу

η = t / T,

де Т - тривалість зміни, ч

Фактичний коефіцієнт використання устаткування повинен знаходитися в межах 0,5-0,6.

Загальна кількість сировини складається з розрахункової кількості визначеного з таблиці .

Таблиця 2.4.1. Розрахунок картоплечистки

Назва	Кільк. сировини	Продуктивність машини	Тривалість зміни	Час роботи	Коефіцієнт.
	Q	G	T	t	η
Картопля	87,036	125	7	0,69	0,1
Морква	30.196	125	7	0,24	0,04
Буряк	12.67	125	7	0,1	0,01
Всього:					0,15

Підбираємо і встановлюємо одну картоплечистку МОК– 125 (530*380*835)

Підбір овочерізки

Машина для нарізки овочів використовуватиметься для нарізки моркви, буряка, цибулі та інших овочів.

Таблиця 2.4.2. Підбір овочерізки

Назва	Кільк. сировини	Продуктивність машини	Тривалість зміни	Час роботи	Коефіцієнт.
	Q	G	T	t	η
Картопля	63,0	50	7	1,26	0,18
Морква	23.171	50	7	0,46	0,07
Буряк	9.723	50	7	0,19	0,03
Капуста	54.165	50	7	1,08	0,15
Цибуля ріпчаста	21.583	50	7	0,43	0,06
Всього:					0,49

Доцільно встановити овочерізку для сирих овочів з 5 змінними механізмами ТМ (Італія) з габаритними розмірами (530*310*520),встановлюємо овощерезку на нейтральній підставі N 10 G ( 100*750*900).