2.5 Розрахунок робочої сили

Кількість виробничих працівників для цеху визначають по формулі

N₁ = n * t / 3600 * T * l ( л.4 с.61)

де n - кількість виробів, що виготовляються, за день, шт.

t - норма часу на виготовлення одиниці виробу, с

Т - тривалість робочого дня кухаря, Т = 7 годин;

l- коефіцієнт, що враховує підвищення

продуктивності праці ( приймається l = 1,14 ).

t = К * 100

де К - коефіцієнт трудомісткості;

100 - норма часу ( в с ), необхідного для приготовлення виробів;

Загальна чисельність виробничих працівників розраховується по формулі

N₂ = N₁ * K₁

де К₁ - коефіцієнт, що враховує вихідні і святкові дні ( К₁ = 1,32 )

Дані розрахунків зводяться в таблицю

Таблиця 2.5.1

Визначення працівників холодного цеху

Найменування страв	Кількість	Коефіц. трудомісткості.	Кількість людино- годин
Риба заливна Оселедець з гарніром Салат „Римський” Салат „Венеція” Салат „Столичний” Салат-коктейль „Зірка” Салат-коктейль „Царський” Рулетки з шинки Крученики з телятини Паштет з печінки Асорті м’ясне Сир твердий Масло вершкове Канапе з паюсною ікрою Бульон з курки Судак відварний Риба по-ленінградськи Осетер, смажений у фритюрі Кальмари запечені кокіль. Шарики смажені у фритюрі Ескалоп М’ясо духове Завиванці Плов по-узбекськи Пельмені Манти Вареники з сиром Омлет фарширований грибами Яйця, запечені Желе полуничне Мус яблучний Крем шоколадний Чорнослив зі сливками Банани зі сливками Яблука, запечені з сиром Чай з лимоном Кава чорна Кава по-віденськи Гарячий шоколад	28 18 29 39 45 35 40 30 55 60 30 44 41 40 68 49 42 49 40 45 46 46 45 45 46 45 46 61 61 14 22 14 33 34 27 47 330 331 95	1 0.9 0.7 0.7 0.7 0.9 0.9 0.9 0.8 1 0.9 0.6 0.5 0.9 0.9 0.9 0.7 0.6 0.8 0.6 0.7 0.9 1 0.9 0.7 0.7 0.7 0.9 0.9 0.9 0.8 1 0.9 0.6 0.5 0.2 0.2 0.2 0.2	2800 1620 2030 2730 4330 3150 3600 2700 4400 6000 2700 2640 2050 3600 6120 4410 2940 3410 3200 2700 3220 4140 4500 4050 3220 3150 3220 5490 5490 1260 1760 1400 2970 2040 1350 940 6600 6600 1900
Всього:			70740

N₁ = 60740 / 3600 * 7 * 1,14 = 2.11 чоловік

N₂ = 2.11 * 1,32 = 2.79 = 3 кухаря

Приймаємо 3 кухаря. Доцільно прийняти двох бригадний графік виходу на роботу, через день по 1 кухарю в зміну.

Оскільки кафе працюватиме з 10°°, кухарі виходитимуть на роботу з 8°°.

Графік виходу на роботу

3

2

1

8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22

Табель виходу на роботу.

Посада	Пн	Вт	Ср	Чт	Пт	Сб	Нд
1 кухар	10-22	В	10-22	В	10-22	В	10-22
2 кухар	В	8-16	8-16	8-16	8-16	8-16	8-16
3 кухар	10-22	В	10-22	В	10-22	В	10-22

2.6 Розрахунок немеханічного обладнання

До немеханічного обладнання холодних цехів відносять

столи виробничі, мийні ванни, стелажі і інші.

Розрахунок виробничих столів проводиться за формулою

L = N *l (л.2 с.85)

де N – кількість кухарів одночасно зайнятих на визначеної

операції;

l - норма довжини столу на одного працівника ( 1,25 м)

L = 2 * 1,25 = 2.5

Кількість столів визначають по формулі

n = 2.5 / 1,26 = 1.98 = 2 стола

Підбираємо і встановлюємо 2 столи СПСМ – 3 (1260*840*860)

Для короткочасного зберігання і пересування страв за нормами СНиП підбираємо пересувний стелаж СП – 125 (600*400*1500)

Розрахунок і підбір мийних ванн

Мийні ванни у холодному цеху столової призначені для промивання фруктів, зелені і ін. продуктів.

Об'єм ванн для промивання продуктів визначається за формулою

V = Q * ( w + 1) / κφ ( л.2 с.42)

де Q- кількість продукту, що переробляється за

максимальну зміну, кг

w - норма витрати води для промивки 1 кг продуктів, кг

κ- коефіцієнт заповнення ванни, 0,85

φ - оборотність ванни за зміну;

φ = Т *60 / τ

де Т – тривалість зміни, ч

τ – тривалість циклу обробки продукту в мийній ванні, хв

Дані розрахунків зводяться в таблицю

Таблиця 2.6.1

Розрахунок мийних ванн

Продукти	Кільк. продуктів	Норма води на 1 кг	Прод. зміни год.	Тривал. циклу хв..	Оборот. ванни за зміну	Коеф. заповн.	Розр. об'єм дм³
Промивання: фруктів овочів гриби зелень	19.1 11.760 3.76 2.98	2 2 5 5	7 7 7 7	10 20 30 30	42 21 14 14	0,85 0,85 0.85 0.85	1.6 1.9 1.89 1.5
Всього:							6.89

n = 6.89 / 15 = 0.45 = 1 ванна