Виробнича програма холодного цеху кафе

№ за збірн. рец.	Назва страв	Вихід, г	Кількість страв, порц.
1	2	3	4
144 ф ф ф ф ф ф ф ф ф 165 159 42 41 966 971 919 921 987	Риба заливна Оселедець з гарніром Салат „Римський” Салат „Венеція” Салат „Столичний” Салат-коктейль „Зірка” Салат-коктейль „Царський” Рулетки з шинки Крученики з телятини Паштет з печінки Асорті м’ясне Сир твердий Масло вершкове Канапе з паюсною ікрою Желе полуничне Мус яблучний Крем шоколадний Чорнослив зі сливками Банани зі сливками	200/25 75 100 170 170 100/50 180 180 125 140 50 175 75 20 100 100 100 275 100/100	28 18 29 39 45 35 40 30 55 60 30 44 41 40 14 22 14 33 34

Кількість сировини, що переробляється в м’ясо-рибного цеху визначається по формулі:

Q = qn/1000 (л.1 с.44)

де Q - кількість сировини, кг

q - норма сировини брутто і нетто на одну порцію, г.

n - кількість порцій

Загальна кількість даного виду. Необхідної для реалізації виробничої програми, визначають за формулою

Qзаг = Q1 +Q2 + ….+ Qn = { ( Qn / 1000)

Дані розрахунків зводяться в таблицю 2.2.6.

2.3 Складання графіка реалізації

страв

Графік реалізації страв складається на підставі графіка завантаження залу, виробничої програми і допустимих термінів реалізації готової продукції.

Кількість страв, реалізованих за кожну годину роботи залу визначається за формулою:

n годин = n*Кгод. ( л.2 с.62)

де n - кількість блюд, реалізованих за день;

Кгод. - коефіцієнт перерахунку для цієї години

К год. = N год. / N

де N година, N - кількість споживачів, які відвідують зал

за годину і за день.

Дані розрахунків зводяться в таблицю.

2.4 Розрахунок і підбір холодильного і механічного

обладнання

У холодних цехах механічне обладнання використовується для збивання солодких страв, нарізання овочів і гастрономічних товарів.

Час роботи одиниці обладнання розраховують за наступною формулою:

t = Q / G ( л.2 с. 41)

де Q – кількість продукту,кг, що переробляється ;

G - продуктивність машини, кг/ годину .

Про раціональність використання підібраного обладнання дозволяє судити коефіцієнт використання, який визначають з виразу

η= t / T

де Т – тривалість зміни,год.

Фактичний коефіцієнт використання обладнання повинен знаходитися в межах 0,5 – 0,6.

Таблиця 2.4.1

Розрахунок овочерізки.

Назва	Кільк. сировини	Продуктивність машини	Тривалість зміни	Час роботи	Коефіцієнт.
	Q	G	T	t	η
Салат „Римський”	1.56	8	7	0.19	0.03
Салат „Венеція”	1.2	8	7	0.15	0.02
Салат «Столичний»	1.34	8	7	0.17	0.02
Салат-коктейль „Зірка”	2.0	8	7	0.25	0.04
Салат-кокт. „Царській”	1.5	8	7	0.19	0.03
Всього:					0.11

Встановлюємо овочерізку С – 4 ( Італія), з габаритними розмірами

( 400 * 330 * 270 ).

Таблица 2.4.2

Розрахунок слайсера

Назва	Кількість сировини	Виробнич. потужність машини	Тривалість зміни	Час роботи	коефіцієнт
	Q	G	T	t	η
Рыба заливна	2.72	5	7	0.54	0,08
Рулетки з шинки	2.5	5	7	0.5	0,07
Асорті м’ясне	1.2	5	7	0.24	0,04
Кручен. З телят.	0.4	5	7	0,08	0,01
Сир твердий	7.7	5	7	1.54	0,22
Всього:					0.42

η = 0.42 < 0,5

Підбираємо і встановлюємо ломтерізку 220/EGF, з габаритними

розмірами ( 300*500*420)

Розрахунок міксера

Погодинну продуктивність машини визначають для кожного виду продуктів по формулі:

G = Vд * γ* 60 / τ ( л. 2 с. 60 )

де Vд - робочий об'єм діжі, дм ³

γ - об'ємна маса тіста, кг/дм³

τ - тривалість одного збивання, хв.

Дані розрахунків зводяться в таблицю

Таблиця 2.4.3

Розрахунок міксера

Продукти	Кількість. продуктів, кг	Об'ємна маса кг/ дм³	Тривал. одного замісу,хв	Виробнич . кг/год.	Час роботи машини
	Q	γ	τ	G	t
Желе полуничне	1.4	0.5	10	21	0.07
Мус яблучний	1.3	0.5	10	21	0.06
Крем шоколадний	1.4	0.5	10	21	0.07
Чорнослив з вершками	1.6	0.5	10	21	0.08
Банани з вершками	1.7	0.5	10	21	0.08
Всього:					0.36

η= 0.36 / 7 = 0.05 < 0.5

Підбираємо і встановлюємо міксер FIMAR, габаритні розміри

(270* 420* 490)

Розрахунок холодильного обладнання

Холодильне устаткування у виробничих цехах необхідне для зберігання добового зберігання сировини і продуктів, напівфабрикатів, призначених для приготування блюд, а також готової продукції.

Місткість холодильного устаткування, встановлюваного в цеху, визначається по формулі:

Е = Q блюд + Q прод. /j , ( л.3 с. 54)

де Q блюд - маса готових блюд, що підлягають зберіганню

(на 1 годину роботи при максимальному завантаженні залу), кг

Q прод.- маса продуктів і напівфабрикатів ( для приготування

холодних блюд),подлежащих зберіганню на 1/2 зміни, кг

j - коефіцієнт, що враховує масу посуду(тари)

в якій зберігаються продукти (j= 0,7 - 0,8 )

Дані розрахунків зводяться в таблицю.

Таблиця 2.4.4

Розрахунок холодильного обладнання

Продукти	Сировина на 0.5 зміни	Місткість холодильника
осетр лимон петрушка морква горбуша с/м масло вершкове сметана яйця молоко спеції оселедець цибуля ріпчаста масло рослине цукор курячі грудки консервовані ананаси шампіньони спаржа брокколі шинка маслини часник масло рослинне лимон базілік зелена цибуля авокадо вершки судак огірки свіжі перець болгарський салат (листя) креветки майонез кабачки (цукіні) сир твердий телятина печінка яловича шпик язик яловичий окорок копчений ікра паюсна желе лимоне желе малинове желе ананасне желе молочне яблука желатин ванілін малина банани мигдаль очищений	1.26 0.063 1.345 0.999 0.508 2.4 0.855 0.864 0.48 1.855 0.76 0.316 2.11 0.438 0.088 0.803 0.623 1.458 0.915 0.915 0.698 0.458 0.549 2.319 1.403 0.77 0.565 0.555 0.37 0.84 0.37 0.37 0.37 0.846 1.53 0.96 0.32 1.79 1.748 0.645 0.915 0.375 1.245 0.45 0.48 1.465 2.183 0.215 0.38 0.64 0.7 0.35 0.07 0.218	1.68 0.084 1.793 1.333 0.677 3.2 1.14 1.152 0.64 2.473 1.013 0.421 2.813 0.583 0.117 1.071 0.83 1.943 1.22 1.22 0.93 0.61 0.732 3.092 1.87 1.027 0.753 0.74 0.493 1.12 0.375 0.375 0.375 1.127 2.04 1.28 0.427 2.387 2.33 0.86 1.22 0.5 1.66 0.6 0.640 1.953 2.91 0.286 0.507 0.853 0.933 0.467 0.093 0.29
Всього:		58.456

Розрахунок холодильника для зберігання готової продукції

Продукти	Кільк. страв на 1 ч роботи	Місткість холодильника
Желе полуничне Мус яблучний Крем шоколадний Чорнослив з вершками Банани з вершками	3*100 2*100 3*100 3*150 3*150	0.4 0.266 0.4 0.6 0.6
Всього:		2.266

Е = 58.456 + 2.266 = 60.722 кг

Підбираємо і встановлюємо двокамерний холодильник AVP1400 (Португалія) з габаритними розмірами (1400*700*2114)