- •Київський національний університет
- •1. Опис навчальної дисципліни
- •2. Мета та завдання навчальної дисципліни
- •3. Програма навчальної дисципліни Змістовий модуль 1 «індустрія гостинності і місце в ній ресторанного господарства»
- •Тема 1. 1. Ресторанне господарство і його місце в індустрії гостинності
- •Тема 1.2. Нормативно-правові засади функціонування суб’єктів господарської діяльності на ринку ресторанного господарства
- •Тема 1.3. Мережа закладів ресторанного господарства та їх розвиток в сучасних умовах
- •Змістовий модуль 2 основи організації обслуговування споживачів в закладах ресторанного господарства
- •Тема 2.1. Характеристика матеріально-технічної бази для організації обслуговування споживачів у закладах ресторанного господарства різних типів та форм власності
- •Тема 2.2. Характеристика видів, методів та форм обслуговування споживачів у закладах ресторанного господарства різних типів та класів. Техніка обслуговування споживачів
- •Тема 2.3. Правила і способи подавання страв і напоїв у закладах ресторанного господарства з методом обслуговування офіціантами
- •Змістовий модуль 3 організація та техніка обслуговування бенкетів і прийомів та інших свят
- •Тема 3.1. Організація обслуговування бенкетів за столом
- •Тема 3.2. Організація обслуговування дипломатичних прийомів
- •Тема 3.3. Організація обслуговування бенкетів біля столу
- •Тема 3.4. Організація обслуговування комбінованих бенкетів
- •Тема 3.5. Організація надання послуг з кейтерингу та фудінгу
- •Змістовий модуль 4 організація обслуговування різних контингентів споживачів у закладах ресторанного господарства
- •Тема 4.1. Організація послуг харчування в закладах ресторанного господарства при готельно-туристичних комплексах
- •Тема 4.2. Організація обслуговування мешканців готельно-туристичних комплексів
- •Тема 4.3. Організація обслуговування учасників культурних, ділових і громадських заходів, в місцях масового відпочинку населення
- •Тема 4.4. Організація процесу обслуговування споживачів у закладах ресторанного господарства за місцем роботи та навчання
- •Тема 4.5. Організація обслуговування учасників спортивних заходів
- •Тема 4.6. Організація обслуговування споживачів на транспорті та на шляху слідування
- •Змістовий модуль 5 організація виробництва продукції у закладах ресторанного господарства
- •Тема 5.1. Оперативне планування виробництва закладів ресторанного господарства
- •Тема 5.2. Організація роботи і робочих місць у заготівельних цехах закладів ресторанного господарства
- •Тема 5.3. Організація роботи і робочих місць у доготівельних цехах закладів ресторанного господарства
- •Тема 5.4. Організація спеціалізованих цехів у закладах ресторанного господарства. Організація реалізації продукції ресторанного господарства
- •Змістовий модуль 6 організація забезпечення виробництва ресурсами
- •Тема 6.1. Організація постачання закладів ресторанного господарства продовольчими товарами, засобами матеріально-технічного призначення
- •Змістовий модуль 7 технічне нормування в ресторанному господарстві
- •Тема 7.1. Організація складського та тарного господарства в закладах ресторанного господарства
- •Тема 7.2. Технічне нормування та наукова організація праці у ресторанному господарстві
- •4. Структура навчальної дисципліни
- •Змістовний модуль 7 технічне нормування в ресторанному господарстві (рг)
- •5. Теми семінарських занять
- •6. Теми практичних занять
- •7. Самостійна робота
- •8. Методи навчання
- •9. Методи контролю
- •3 Семестр
- •Загальний розподіл балів за окремими елементами змістових модулів та методи поточного контролю успішності навчальної роботи студентів (форма підсумкового контролю – диференційований залік)
- •3 Семестр
- •Розподіл балів за окремими елементами змістових модулів та методи поточного контролю успішності навчальної роботи студентів (форма підсумкового контролю – диференційований залік)
- •4 Семестр
- •Загальний розподіл балів за окремими елементами змістових модулів та методи поточного контролю успішності навчальної роботи студентів (форма підсумкового контролю – диференційований залік)
- •4 Семестр
- •Розподіл балів за окремими елементами змістових модулів та методи поточного контролю успішності навчальної роботи студентів (форма підсумкового контролю – диференційований залік)
- •5 Семестр
- •Загальний розподіл балів за окремими елементами змістових модулів та методи поточного контролю успішності навчальної роботи студентів (форма підсумкового контролю – диференційований залік)
- •5 Семестр
- •Розподіл балів за окремими елементами змістових модулів та методи поточного контролю успішності навчальної роботи студентів (форма підсумкового контролю – екзамен)
- •6 Семестр
- •Загальний розподіл балів за окремими елементами змістових модулів та методи поточного контролю успішності навчальної роботи студентів (форма підсумкового контролю – екзамен)
- •6 Семестр
- •Шкала оцінювання: національна та ects
- •12. Методичне забезпечення
- •13. Рекомендована література Законодавчі та нормативні акти
- •Основна
- •Допоміжна
- •14. Інформаційні ресурси
Тема 3.4. Організація обслуговування комбінованих бенкетів
Особливості підготовчої роботи та обслуговування комбінованих бенкетів.
Особливості організації обслуговування бенкетів за типом «шведського столу», коктейлю-паті, бенкету-буфету в англійському стилі. Особливості меню і організації обслуговування бенкету-буфету в англійському стилі.
Особливості організації обслуговування бенкету-коктейлю-фуршету, фуршету-кава. Методика та техніка розрахунків для організації підготовки і обслуговування бенкету за типом «шведського столу».
Методика розрахунку площі приміщення для організації підготовки і обслуговування бенкету за типом «шведського столу», коктейлю-паті, бенкету-буфету в англійському стилі у відповідності до необхідної довжини і кількості бенкетних столів для гостей, в т.ч. для почесних; методика розрахунку кількості і статі офіціантів, із визначенням розряду і розподілу роботи. Техніка складання меню відповідно до виду бенкетів за типом «шведського столу», коктейлю-паті, бенкету-буфету в англійському стилі та обґрунтуння вибору алкогольних напоїв до страв. Методика розрахунку кількості предметів індивідуального сервірування із зазначенням місткості для обслуговування бенкетів за типом «шведського столу», коктейлю-паті, бенкету-буфету в англійському стилі. Особливості сервірування столів наборами, квітами, фруктами, пляшками. Особливості сервірування бенкетних столів стравами та напоями.
Вимоги, що висуваються до просторових ресурсів приміщень для змішаних (комбінованих) бенкетів. Вимоги, що висуваються до просторових ресурсів приміщень для змішаних (комбінованих) бенкетів.
Тема 3.5. Організація надання послуг з кейтерингу та фудінгу
Кейтеринг як самостійний вид бізнесу у ресторанному господарстві його сутність та різновиди, класифікація згідно з різними ознаками. Сегментація ринку споживачів послуг з кейтерингу. Особливості матеріально-технічного забезпечення кейтерингових послуг. Характеристика місць здійснення обслуговування та персоналу з надання послуг з кейтерингу. Підготовча робота до надання послуг з кейтерингу та організація обслуговування. Вимоги до складання меню при кейтеринговому обслуговуванні. Послідовність проведення бенкету при кейтеринговому обслуговуванні. Вимоги до спеціалістів, що залучаються до проведення кейтерингового обслуговування, їх функції.
Експлуатаційні вимоги до посуду, меблів та обладнання, що використовуються при організації кейтерингового обслуговування. Вимоги до вибору території для проведення кейтерингового обслуговування
Особливості обслуговування та методика розрахунків для здійснення кейтерингового обслуговування в офісних приміщеннях; в садово-парковій зоні; в аква-зоні; у видовищних закладах; на лоні природи; вдома у замовника.
Фудінг і його особливості. Різновиди фудінгу та методи його здійснення (вітчизняний та іноземний досвід). Ітертеймент і його розповсюдження в ресторанному бізнесі. Вітчизняний та закордонний досвід. Особливості розробки сценарію проведення «Ітертейменту» – гастрономічного театру. Особливості розроблення сценарію проведення фудінгу.