- •Київський національний університет
- •1. Опис навчальної дисципліни
- •2. Мета та завдання навчальної дисципліни
- •3. Програма навчальної дисципліни Змістовий модуль 1 «індустрія гостинності і місце в ній ресторанного господарства»
- •Тема 1. 1. Ресторанне господарство і його місце в індустрії гостинності
- •Тема 1.2. Нормативно-правові засади функціонування суб’єктів господарської діяльності на ринку ресторанного господарства
- •Тема 1.3. Мережа закладів ресторанного господарства та їх розвиток в сучасних умовах
- •Змістовий модуль 2 основи організації обслуговування споживачів в закладах ресторанного господарства
- •Тема 2.1. Характеристика матеріально-технічної бази для організації обслуговування споживачів у закладах ресторанного господарства різних типів та форм власності
- •Тема 2.2. Характеристика видів, методів та форм обслуговування споживачів у закладах ресторанного господарства різних типів та класів. Техніка обслуговування споживачів
- •Тема 2.3. Правила і способи подавання страв і напоїв у закладах ресторанного господарства з методом обслуговування офіціантами
- •Змістовий модуль 3 організація та техніка обслуговування бенкетів і прийомів та інших свят
- •Тема 3.1. Організація обслуговування бенкетів за столом
- •Тема 3.2. Організація обслуговування дипломатичних прийомів
- •Тема 3.3. Організація обслуговування бенкетів біля столу
- •Тема 3.4. Організація обслуговування комбінованих бенкетів
- •Тема 3.5. Організація надання послуг з кейтерингу та фудінгу
- •Змістовий модуль 4 організація обслуговування різних контингентів споживачів у закладах ресторанного господарства
- •Тема 4.1. Організація послуг харчування в закладах ресторанного господарства при готельно-туристичних комплексах
- •Тема 4.2. Організація обслуговування мешканців готельно-туристичних комплексів
- •Тема 4.3. Організація обслуговування учасників культурних, ділових і громадських заходів, в місцях масового відпочинку населення
- •Тема 4.4. Організація процесу обслуговування споживачів у закладах ресторанного господарства за місцем роботи та навчання
- •Тема 4.5. Організація обслуговування учасників спортивних заходів
- •Тема 4.6. Організація обслуговування споживачів на транспорті та на шляху слідування
- •Змістовий модуль 5 організація виробництва продукції у закладах ресторанного господарства
- •Тема 5.1. Оперативне планування виробництва закладів ресторанного господарства
- •Тема 5.2. Організація роботи і робочих місць у заготівельних цехах закладів ресторанного господарства
- •Тема 5.3. Організація роботи і робочих місць у доготівельних цехах закладів ресторанного господарства
- •Тема 5.4. Організація спеціалізованих цехів у закладах ресторанного господарства. Організація реалізації продукції ресторанного господарства
- •Змістовий модуль 6 організація забезпечення виробництва ресурсами
- •Тема 6.1. Організація постачання закладів ресторанного господарства продовольчими товарами, засобами матеріально-технічного призначення
- •Змістовий модуль 7 технічне нормування в ресторанному господарстві
- •Тема 7.1. Організація складського та тарного господарства в закладах ресторанного господарства
- •Тема 7.2. Технічне нормування та наукова організація праці у ресторанному господарстві
- •4. Структура навчальної дисципліни
- •Змістовний модуль 7 технічне нормування в ресторанному господарстві (рг)
- •5. Теми семінарських занять
- •6. Теми практичних занять
- •7. Самостійна робота
- •8. Методи навчання
- •9. Методи контролю
- •3 Семестр
- •Загальний розподіл балів за окремими елементами змістових модулів та методи поточного контролю успішності навчальної роботи студентів (форма підсумкового контролю – диференційований залік)
- •3 Семестр
- •Розподіл балів за окремими елементами змістових модулів та методи поточного контролю успішності навчальної роботи студентів (форма підсумкового контролю – диференційований залік)
- •4 Семестр
- •Загальний розподіл балів за окремими елементами змістових модулів та методи поточного контролю успішності навчальної роботи студентів (форма підсумкового контролю – диференційований залік)
- •4 Семестр
- •Розподіл балів за окремими елементами змістових модулів та методи поточного контролю успішності навчальної роботи студентів (форма підсумкового контролю – диференційований залік)
- •5 Семестр
- •Загальний розподіл балів за окремими елементами змістових модулів та методи поточного контролю успішності навчальної роботи студентів (форма підсумкового контролю – диференційований залік)
- •5 Семестр
- •Розподіл балів за окремими елементами змістових модулів та методи поточного контролю успішності навчальної роботи студентів (форма підсумкового контролю – екзамен)
- •6 Семестр
- •Загальний розподіл балів за окремими елементами змістових модулів та методи поточного контролю успішності навчальної роботи студентів (форма підсумкового контролю – екзамен)
- •6 Семестр
- •Шкала оцінювання: національна та ects
- •12. Методичне забезпечення
- •13. Рекомендована література Законодавчі та нормативні акти
- •Основна
- •Допоміжна
- •14. Інформаційні ресурси
Тема 1.3. Мережа закладів ресторанного господарства та їх розвиток в сучасних умовах
Види, характеристика, класифікація і особливості закладів ресторанного господарства загальноміського типу та при готельно-туристичних комплексах: вітчизняний та закордонний досвід. Характеристика мережі закладів ресторанного господарства відкритого типу і фактори впливу на неї. Принципи раціонального розміщення сукупності закладів ресторанного господарства у великих містах. Фактори, що впливають на вибір типу, місткості закладу, його концепції. Загальні принципи функціонування закладів ресторанного господарства. Нормативна база розвитку закритої мережі закладів ресторанного господарства.
Класифікація закладів ресторанного господарства за різними ознаками: вітчизняний та закордонний досвід. Нормативний розрахунок розвитку мережі закладів ресторанного господарства відкритого та закритого типів. Поділ закладів ресторанного господарства за видами економічної діяльності на групи у відповідності до ДСТУ 4281:2004 «Заклади ресторанного господарства. Класифікація». Розрахунок забезпечення місцями в закладі ресторанного господарства для певних зосереджених контингентів споживачів: на промислових підприємствах; в організаціях, установах; в загальноосвітніх школах; в школах-інтернатах; в середніх професійно-технічних училищах; в середніх спеціальних навчальних закладах; у вищих навчальних закладах.
Розрахунок забезпечення місцями в закладах ресторанного господарства міської мережі закладів ресторанного господарства з урахуванням коефіцієнта внутрішньо міської міграції. Розрахунок місткості закладів ресторанного господарства при готельно-туристичних комплексах.
Характеристика структурно-функціональних параметрів закладів ресторанного господарства різних типів і класів. Номенклатура додаткових послуг, що надають заклади ресторанного господарства: вітчизняний та закордонний досвід.
Змістовий модуль 2 основи організації обслуговування споживачів в закладах ресторанного господарства
Тема 2.1. Характеристика матеріально-технічної бази для організації обслуговування споживачів у закладах ресторанного господарства різних типів та форм власності
Склад і характеристика матеріально-технічної бази для організації процесу обслуговування в закладах ресторанного господарства різних типів і класів.
Художні стилі і дизайн закладів ресторанного господарства. Історичні аспекти формування дизайну підприємств індустрії гостинності. Сучасні стилі дизайну інтер’єрів закладів ресторанного господарства та їх характеристика. Світло і колір в інтер’єрі закладів ресторанного господарства. Музика як елемент формування фірмового стилю закладу ресторанного господарства. Дизайн і квіткове аранжування інтер’єру закладу ресторанного господарства. Фірмовий стиль та іміджева політика закладів ресторанного господарства.
Сучасні напрямки використання внутрішнього простору приміщень для споживачів в закладах ресторанного господарства: вітчизняний та закордонний досвід. Характеристика приміщень для обслуговування споживачів у закладах ресторанного господарства. Етапи підготовки їх до обслуговування споживачів.
Устаткування і меблі залів у відповідності до концепції закладів ресторанного господарства. Характеристика та призначення устаткування і меблів залів закладів ресторанного господарства. Види і способи розміщення меблів в залах закладів ресторанного господарства. Характеристика типів роздавальних ліній у закладах ресторанного господарства. Основні вимоги до топологічних схем розміщення немеханізованих роздавальних ліній в сучасних закладах ресторанного господарства різних типів. Ефективність використання роздавальних ліній (вітчизняний та закордонний досвід).
Сучасні тенденції у посуді, склі, наборах та столовій білизні закладів ресторанного господарства: вітчизняний та закордонний досвід. Види, характеристика та призначення посуду із різних видів матеріалів: металевого, керамічного, дерев'яного, скла, пластмаси, посуду з фольги та картону з фольгою тощо; наборів та інших аксесуарів сервірування. Види, характеристика та призначення столової білизни.
Характеристика етапів підготовки предметів матеріально-технічного призначення до обслуговування споживачів. Види сервірування столів та напрями їх розвитку в сучасних закладах ресторанного господарства в тому числі при готельно-туристичних комплексах: вітчизняний та закордонний досвід. Розрахунок необхідних аксесуарів сервірування.