- •Сд. 07 Технология хранения и переработки продукции
- •Оглавление
- •Лабораторная работа №1 клубневой анализ качества картофеля
- •1.1 Определение свободной земли и примеси.
- •1.2 Определение земли, прилипшей к клубням.
- •1.3 Определение размера клубней.
- •1.4 Определение внешнего вида клубней.
- •Лабораторная работа № 2 определение содержания крахмала в клубнях картофеля
- •Определение содержания крахмала по удельному весу клубней.
- •Лабораторная работа № 3 проектирование хранения картофеля и корнеплодов во временных хранилищах.
- •1.1 Определение потребности в буртах и траншеях, земельной площади для их размещения.
- •1.2 Расчет толщины укрытия буртов теплоизоляционными материалами при двухслойной укладке.
- •Лабораторная работа № 4 расчет убыли массы плодоовощной продукции при хранении.
- •Определение убыли плодоовощной продукции.
- •Лабораторная работа № 5 определение сухих веществ в плодоовощной продукции. Определение растворённых сухих веществ в соке рефрактометром.
- •1.1 Определение содержания сухого вещества высушиванием.
- •1.2 Определение содержания растворимых сухих веществ рефрактометром.
- •Лабораторная работа № 6 определение зольности и щелочности золы плодоовощной продукции.
- •1.1 Метод определения содержания золы.
- •1.2 Определение щелочности золы.
- •Лабораторная работа № 7 определение общей (титруемой) и активной (рН) кислотности.
- •1. 1 Определение общей (титруемой) кислотности плодоовощной продукции.
- •1.2 Определение активной кислотности плодоовощной продукции.
- •1.3 Расчеты по подслащиванию плодово-ягодных соков.
- •Лабораторная работа № 8 определение интенсивности дыхания картофеля, (капусты, корнеплодов сахарной свеклы)
- •Общие положения
- •Метод определения интенсивности дыхания:
- •Лабораторная работа № 9 технология переработки картофеля в крахмал.
- •1.1 Метод определения содержания крахмала в клубнях картофеля.
- •1.2 Определение влажности крахмала.
- •1.3 Расчёт выхода абсолютно сухого крахмала и коэффициента извлечения.
- •Приложение а
- •Библиографический список.
Лабораторная работа № 6 определение зольности и щелочности золы плодоовощной продукции.
Цель занятий. Изучить методику определения зольности и щелочности золы плодоовощной продукции.
Общие положения.
Зола плодов и овощей отличается от других продуктов тем, что в ней превалируют элементы щелочного характера. Поэтому включение плодов и щей в рацион необходимо, чтобы компенсировать элементы кислого характера таких видов пищи, как хлеб, крупы, мясные и рыбные продукты. Принцип определения щелочности золы титрометрический.
Задание 1: Изучить методику и определить содержание золы в образцах плодов и овощей.
Приборы и материалы: - муфельная печь или электрическая плита с закрытой спиралью;
- аналитические весы;
- фарфоровые тигли,
- колба на 100 мл;
- бюретка для титрования,
- 0,1 Н раствор НС1;
- насыщенный раствор СаСI2;
- 1% cпиртовой раствор фенолфталеина;
- 0,1 Н раствор NaOH.
Задание 2. Произвести определение зольности и щелочности золы плодоовощной продукции.
1.1 Метод определения содержания золы.
Ход определения. Определение содержания золы в продукте. В высушенные до постоянного веса и взвешенные на аналитических весах с точностью до 0,001г фарфоровые тигли берут навеску также высушенного до постоянной массы продукта в количестве 0,5-1,0 г. (Можно брать навеску сырого материала 3-5 г но тогда его следует высушивать перед озолением до постоянной массы в тигле.) Озоление проводят осторожно в муфельной печи при темно-красном свечении или на электроплите при темно-красном свечении спирали (температура 400-450С°) не допуская воспламенения продукта и образования копоти, так как ее частицы могут улетучиться и результат анализа будет не точным
Озоляют продукт до образования светло-серого налета на стенках и дне тиглей, не допуская сплавления золы. После этого тигель охлаждаю в эксикаторе и взвешивают на аналитических весах. За результат принимают среднее арифметическое двух параллельных определений.
Результат определения записывают в таблицу 1.
Таблица 1 Результат определения зольности.
|
№ варианта |
М тиглей, (0,001 г) |
М навески, (г) |
М золы, (0,001г) |
|
1 |
|
|
|
|
2 |
|
|
|
|
среднее |
|
|
|
1.2 Определение щелочности золы.
Ход определения. Начинают с перенесения ее в коническую колбу с помощью дистиллированной воды, не допуская потерь. Добавляют около 20-30 мл 0,1 н. раствора соляной кислоты и нагревают до слабого кипения в течение одной минуты. После охлаждения жидкости добавляют несколько капель насыщенного раствора хлористого кальция для осаждения фосфорной кислоты, 2-3 капельки 1 %-ого спиртового раствора фенолфталеина в качестве индикатора и титруют 0,1 н. раствором гидроксида натрия до появления устойчивой, не исчезающей в течение минуты розовой окраски.
Щелочность золы выражается в миллилитрах 1 Н. щелочи в расчете на 100 г продукта.
Задание 3. Предоставить преподавателю отчёт о проделанной работе и краткого вывода исследуемого образца.