- •Сд. 07 Технология хранения и переработки продукции
- •Оглавление
- •Лабораторная работа №1 клубневой анализ качества картофеля
- •1.1 Определение свободной земли и примеси.
- •1.2 Определение земли, прилипшей к клубням.
- •1.3 Определение размера клубней.
- •1.4 Определение внешнего вида клубней.
- •Лабораторная работа № 2 определение содержания крахмала в клубнях картофеля
- •Определение содержания крахмала по удельному весу клубней.
- •Лабораторная работа № 3 проектирование хранения картофеля и корнеплодов во временных хранилищах.
- •1.1 Определение потребности в буртах и траншеях, земельной площади для их размещения.
- •1.2 Расчет толщины укрытия буртов теплоизоляционными материалами при двухслойной укладке.
- •Лабораторная работа № 4 расчет убыли массы плодоовощной продукции при хранении.
- •Определение убыли плодоовощной продукции.
- •Лабораторная работа № 5 определение сухих веществ в плодоовощной продукции. Определение растворённых сухих веществ в соке рефрактометром.
- •1.1 Определение содержания сухого вещества высушиванием.
- •1.2 Определение содержания растворимых сухих веществ рефрактометром.
- •Лабораторная работа № 6 определение зольности и щелочности золы плодоовощной продукции.
- •1.1 Метод определения содержания золы.
- •1.2 Определение щелочности золы.
- •Лабораторная работа № 7 определение общей (титруемой) и активной (рН) кислотности.
- •1. 1 Определение общей (титруемой) кислотности плодоовощной продукции.
- •1.2 Определение активной кислотности плодоовощной продукции.
- •1.3 Расчеты по подслащиванию плодово-ягодных соков.
- •Лабораторная работа № 8 определение интенсивности дыхания картофеля, (капусты, корнеплодов сахарной свеклы)
- •Общие положения
- •Метод определения интенсивности дыхания:
- •Лабораторная работа № 9 технология переработки картофеля в крахмал.
- •1.1 Метод определения содержания крахмала в клубнях картофеля.
- •1.2 Определение влажности крахмала.
- •1.3 Расчёт выхода абсолютно сухого крахмала и коэффициента извлечения.
- •Приложение а
- •Библиографический список.
1.3 Определение размера клубней.
Ход определения. Клубни всей объединенной пробы, отмытые или очищенные вручную от земли и примеси, взвешивают, осматривают, измеряют наибольший поперечный диаметр с погрешностью ±1 мм и сортируют на фракции:
клубни картофеля размером, соответствующим нормам, установленным стандартами на картофель;
клубни картофеля размером, соответствующим допускаемым стандартами нормам;
клубни картофеля размером, не соответствующим установленным и допускаемым стандартами нормам.
Клубни картофеля каждой фракции взвешивают в отдельности и вычисляют наличие их в процентах от массы анализируемой пробы до второго десятичного знака с последующим округлением до первого десятичного знака.
1.4 Определение внешнего вида клубней.
Ход определения. Клубни картофеля, соответствующие по размеру установленным и допускаемым стандартами нормам, осматривают и распределяют на 2 группы:
клубни картофеля без наличия каких-либо повреждений и болезней;
клубни картофеля с повреждениями и болезнями по каждому их виду в отдельности.
Внешний вид клубней, клубни с израстаниями, наростами, позеленевшие, с легкой морщинистостью, увядшие, с механическими повреждениями, поврежденные сельскохозяйственными вредителями, пораженные болезнями определяют внешним осмотром поверхности клубня, а клубни со скрытыми формами болезней (черная ножка, кольцевая и бурая бактериальная гнили, фитофтороз, железистая пятнистость, потемнение мякоти, дупловатость клубней) осмотром мякоти клубня на продольном разрезе.
Для определения наличия клубней картофеля, пораженных скрытыми формами болезней, разрезают 50 клубней объединенной пробы и осматривают мякоть на разрезе. При обнаружении хотя бы одной из указанных болезней дополнительно разрезают клубни в количестве не менее 10 % от объединенной пробы.
При наличии на одном клубне нескольких видов болезней или повреждений учитывают одно наиболее существенное повреждение или болезнь. (см. приложение А)
Глубину механических повреждений измеряют линейкой в центре повреждения на поперечном разрезе клубня или устанавливают последовательным срезанием картофельным ножом мякоти в местах повреждения.
Клубни взвешивают отдельно по каждому виду повреждения или болезни.
За результат определения принимают содержание клубней с каждым видом повреждения или болезни, вычисленное в процентах от массы анализируемой пробы до второго десятичного знака с последующим округлением до первого десятичного знака.
При проведении повторной проверки учитывают первое определение качества) и за окончательный результат принимают среднее арифметическое результатов двух определений.
Результаты анализа оформляются в виде таблицы 1
Таблица 1. Результаты анализа размеров клубней, клубней с повреждениями и пораженных болезнями.
Наименование показателя |
Содержание |
Соответствие требованиям | ||
гр. |
% |
Норма по ГОСТ 7176 |
Да , нет
| |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Примечания:
* 1. Клубнями удлиненной формы считают клубни, у которых длина превышает ширину (наибольший поперечный диаметр) в 1.5 раза и более.
2. При заготовках позднего картофеля в районах распространени фитофторы допускается наличие клубней, пораженных болезнью, не более 2% в партии. В документе о качестве указывают процент содержания клубней, больных фитофторой. Поставка такого картофеля допускается по согласованию с торгующими организациями для потребления в пределах союзной республики.
3. Сухие клубни - клубни без поверхностной влаги, кроме влаги от естественного испарения здоровых клубней. Конденсат на клубнях, вызванный разницей температур, не считают излишней внешней влажностью.
Задание 3. Предоставить преподавателю отчёт о проделанной работе и краткие выводы по результатам выполненных работ.