4.2 Гигиенические требования к транспортировке, приему, хранению и обработке сырья и пищевых продуктов

4.2.1 Требования к транспортировке и приему

Транспортирование сырья и пищевых продуктов осуществляется специальным чистым транспортом, на который в установленном порядке выдается санитарный паспорт. Кузов автотранспорта изнутри обивается материалом, легко поддающимся мойке и дезинфекции (оцинкованное железо или листовой алюминий), и оборудуется съемными стеллажами. Скоропортящиеся и особо скоропортящиеся продукты перевозят охлаждаемым или изотермическим транспортом, обеспечивающим сохранение температурных режимов транспортировки. Количество поставляемых скоропортящихся продуктов должно соответствовать емкостям имеющегося в организации холодильного оборудования.

Хлебобулочные изделия и хлеб перевозят в лотках, в специальных закрытых машинах или фургонах, оборудованных полками. Не допускается перевозить готовые пищевые продукты вместе с сырьем и полуфабрикатами. Не допускается перевозить пищевые продукты случайными транспортными средствами, а также совместно с непродовольственными товарами. Лица, сопровождающие продовольственное сырье и пищевые продукты в пути следования и выполняющие их погрузку и выгрузку (шофер-экспедитор, лица, сопровождающие продукты), пользуются санитарной одеждой (халат, рукавицы и др.), имеют личную медицинскую книжку установленного образца с отметками о прохождении медицинских осмотров, результатах лабораторных исследований и прохождении профессиональной гигиенической подготовки и аттестации. Они должны соблюдать правила личной гигиены, обеспечивать сохранность, качество, безопасность и правила транспортировки (разгрузки) пищевых продуктов. Транспортные средства, используемые для перевозки пищевых продуктов и продовольственного сырья, ежедневно подвергаются мойке с применением моющих средств и ежемесячно дезинфицируются средствами, разрешенными санитарной службой.

4.2.2 Требования к хранению продуктов питания

Особо скоропортящиеся пищевые продукты хранят в холодильных камерах или холодильниках при температуре +2…+6⁰С, которые обеспечиваются термометрами для контроля за температурным режимом хранения. Холодильные камеры для хранения скоропортящихся продуктов должны иметь маркировку по видам продуктов («гастрономия», «молочные продукты», «мясо, птица», «рыба», «фрукты, овощи» и т.п.

В небольших организациях, имеющих одну холодильную камеру, а также в камере суточного запаса продуктов допускается совместное кратковременное хранение мяса, рыбы и молочных продуктов с соблюдением условий товарного соседства (на отдельных полках, стеллажах). Холодильные камеры для хранения продуктов следует оборудовать стеллажами, легко поддающимися мойке. Хранение продуктов в холодильных и морозильных камерах осуществляют на стеллажах и подтоварниках.

Не допускается совместное хранение:

- сырых продуктов или полуфабрикатов с готовыми изделиями;

- хранение испорченных или подозрительных по качеству продуктов совместно с доброкачественными;

- с пищевыми продуктами тары, тележек, хозяйственных материалов и пищевых товаров.

Продукты следует хранить в таре производителя (бочки, ящики, фляги, бидоны и др.), при необходимости – перекладывать в чистую, промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару. Длительное хранение продуктов на пищеблоке не производят. Запас скоропортящихся продуктов (мясо, рыба, гастрономия, сыр) должен быть не более чем на 3 дня с учетом сроков их реализации.

Продукты, имеющие специфический запах (специи, сельдь и т. д.), следует хранить отдельно от продуктов, воспринимающих посторонние запахи (масло сливочное, сыр, яйцо, чай, соль, сахар и др.).

Молоко доставляют ежедневно, его следует хранить в той же таре, в которой оно поступило или в потребительской упаковке, непосредственно перед выдачей подвергать кипячению. Сливочное масло хранят на полках в заводской таре или брусками, завернутыми в пергамент в лотках. Крупные сыры – на чистых стеллажах, мелкие сыры хранят на полках в потребительской таре. Кисломолочные продукты (сметана, творог) хранят в ящиках (мелкая фасовка).

Яйца хранят в таре (коробах) на подтоварниках в сухих прохладных помещениях.

Для хранения рыбы наиболее благоприятной является температура -2⁰С, при данной температуре мороженую рыбу можно хранить до 5 суток, охлажденную – до 2 суток. Хранят рыбу в той же таре, в которой она поступила.

Хлеб доставляют ежедневно. Ржаной и пшеничный хлеб хранят раздельно (с целью предупреждения адсорбции запахов и закисания белого хлеба) на стеллажах и в шкафах, при расстоянии нижней полки от пола не менее 35 см. Дверки шкафа (ларя) должны иметь отверстия для проветривания.

Крупу, муку, макаронные изделия хранят в сухом помещении в мешках, картонных коробках на подтоварниках или стеллажах на расстоянии от пола не менее 15 см, расстояние между стеной и продуктами должно быть не менее 20 см.

Картофель и корнеплоды хранят в сухом, темном помещении; капусту – на отдельных стеллажах, в ларях; квашеные, соленые овощи – при температуре не выше +10⁰С. Плоды и зелень хранят в ящиках в прохладном месте при температуре не выше +12⁰С.