4. Гигиенические требования к пищеблоку детских и лечебно-профилактических организаций

4.1 Гигиенические требования к размещению, планировке и набору помещений

Пищеблок – это предприятие общественного питания, обеспечивающее организацию питания различных групп населения (детские, подростковые, лечебно-оздоровительные, питание на транспорте и др.).

Пищеблок – это комплекс специальных помещений, в которых осуществляют прием пищевых продуктов, их хранение, первичную (холодную) и тепловую кулинарную обработку и раздачу готовой пищи.

Требования к размещению:

Пищеблок медицинских организаций следует размещать в отдельно стоящем здании, которое может соединяться транспортными тоннелями с палатными отделениями, кроме инфекционных. При наличии инфекционного корпуса для него организуется отдельное помещение экспедиции (не менее 6м²). Допускается размещение пищеблока в лечебных корпусах при условии соблюдения технологической поточности, включая лифтовое оборудование и оснащение автономной приточно-вытяжной вентиляцией.

Пищеблок образовательной организации (дошкольная образовательная организация, общеобразовательная организация) располагают на первом этаже здания. Он должен иметь самостоятельный вход с территории хозяйственного двора.

Виды пищеблоков

1. пищеблок, работающий на сырье;

2. пищеблок, работающий на полуфабрикатах.

Принципы планировки помещений пищеблока

При планировке производственных помещений необходимо соблюдать следующие требования:

1) принцип поточности (последовательности) технологического процесса, который исключает встречные потоки сырья, сырых полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды;

2) принцип раздельности, когда сырая и готовая продукции обрабатываются в отдельных цехах и отдельным персоналом.

3) производственные помещения не должны быть проходными.

Набор помещений пищеблока, работающего на сырье:

1. складские помещения – загрузочная, холодильное оборудование для хранения скоропортящихся продуктов (мяса, рыбы, молочных продуктов), кладовая для хранения сыпучих продуктов, кладовая суточного запаса продуктов, кладовая для овощей;

2. производственные помещения – два помещения овощного цеха (для первичной и вторичной обработки овощей), участок (отведенное место) для обработки яиц, мясо – рыбный, холодный, горячий цеха, хлеборезка, цех мучных изделий, моечная кухонной посуды и производственного инвентаря, моечная столовой посуды, помещение для мытья и хранения тележек, тары, раздаточная;

3. служебные и бытовые помещения – раздевалка, комната персонала, душевая и туалет для персонала с комнатой личной гигиены, помещение для хранения уборочного инвентаря и приготовления моющих и дезинфицирующих средств.

Набор помещений пищеблока, работающего на полуфабрикатах:

1. загрузочная, кладовая для хранения сыпучих продуктов, помещение с холодильным оборудованием для хранения скоропортящихся продуктов;

2. производственные помещения – горячий цех, моечная кухонной посуды и производственного инвентаря, моечная столовой посуды;

3. служебные и бытовые помещения – комната персонала, душевая и туалет для персонала с комнатой личной гигиены, помещение для хранения уборочного инвентаря и приготовления моющих и дезинфицирующих средств, моечная обменной тары, раздаточная;

Набор и площади помещений должны соответствовать мощности организаций и обеспечивать соблюдение санитарных норм и правил.

Внутренняя отделка помещений

Стены производственных помещений на высоту не менее 1,7 м отделываются облицовочной плиткой или другими материалами, выдерживающими влажную уборку и дезинфекцию.

Потолки оштукатуриваются и белятся или отделываются другими материалами.

Полы выполняются из ударопрочных материалов, исключающих скольжение и имеют уклоны к сливным трапам.

Технологическое оборудование пищеблока

1. механическое оборудование – картофелечистки, овощерезки, соковыжималки, мясорубки, фаршемешалки, тестомешалки, просеиватели, хлеборезки, яйцерезки, машины для мытья посуды;

2. тепловое оборудование применяется для тепловой обработки продуктов (варки, жарки, запекания и т.д.). В зависимости от технологического назначения оборудование делится на:

- варочное (варочные котлы, пароварочные шкафы и т.д.);

- жарочное (электросковороды, электроплиты, жарочные шкафы, шкафы для выпечки).

3. немеханическое оборудование:

- разделочные столы, разделочные доски, стеллажи, тележки, весы, шкафы, лари;

- кастрюли, ведра, противни, сковороды, чайники;

- инвентарь (ножи, доски, лопатки, ступки, формочки и т.д.).

Все предметы оборудования изготавливаются из легко моющихся, безвредных для здоровья материалов, устойчивых к химическим веществам и высокой температуре. Весь кухонный инвентарь, посуда, столы, оборудование должны быть промаркированы и использоваться по назначению.

Для разделки сырых и готовых продуктов должны быть отдельные разделочные столы, ножи и доски (из деревьев твердых пород – бук, дуб). Разделочные доски и ножи маркируют следующим образом:

«СМ» – сырое мясо, «СР» – сырая рыба, «СО» – сырые овощи, «СК» - сырые куры, «ВМ» – вареное мясо, «ВР» – вареная рыба, «ВО» – вареные овощи, «гастрономия», «Сельдь», «Х» - хлеб, «З»- зелень.

Доски и ножи закрепляют за определенными столами и хранят в том же помещении, где хранят в специальных кассетах, установленных на ребро или на кронштейнах.

Столы, предназначенные для обработки пищевых продуктов, должны иметь покрытие, устойчивое к действию моющих и дезинфицирующих средств и отвечать требованиям безопасности для материалов, контактирующих с пищевыми продуктами.

Для измельчения продуктов на пищеблоке должно быть не менее 2-х мясорубок – одна для сырых продуктов, другая для вареных.

Кухонная посуда должна иметь маркировку: «I блюдо», «II блюдо», «III блюдо», «СМ», «СО», «СР», «СК», «молоко», «фрукты», «яйцо чистое» и т.п.

Котлы для варки супа или каши должны быть медные, луженные или из нержавеющей стали.

Столовая и чайная посуда может быть изготовлена из фаянса, фарфора (тарелки, блюдца, чашки), а столовые приборы (ложки, вилки, ножи) – из нержавеющей стали.

Оцинкованную посуду (бочки, тазы) используют только для хранения сыпучих продуктов. Алюминиевая посуда используется только для приготовления и кратковременного хранения блюд, данная посуда не используется для приготовления кислых блюд.