Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
организация питания в ДОУ.doc
Скачиваний:
53
Добавлен:
14.05.2015
Размер:
509.95 Кб
Скачать

МИНИСТЕРСТВО ЗДРАВООХРАНЕНИЯ РФ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

ЧИТИНСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ МЕДИЦИНСКАЯ АКАДЕМИЯ

КАФЕДРА ГИГИЕНЫ

Организация питания различных групп населения

ЧИТА 2013

Цель

Научить студентов проводить с прикрепленным населением профилактические мероприятия по предупреждению возникновения наиболее часто встречающихся заболеваний, осуществлять общеоздоровительные мероприятия по формированию здорового образа жизни с учетом возрастно-половых групп и состояния здоровья (ПК-12, ПК-26).

Вопросы для самоподготовки

1. Организация питания детей различных возрастных групп.

2. Организация питания лиц пожилого возраста.

3. Организация питания лиц, занятых умственным трудом.

4. Организация питания лиц, занятых физическим трудом.

5. Организация питания спортсменов.

После освоения темы студент должен

  • знать:

- значение питания для здоровья человека, роль питания в развитии неинфекционных заболеваний;

- принципы гигиенического нормирования питания различных групп населения;

- пищевую ценность основных продуктов питания и возможность их использования в рационах различной направленности;

- организацию питания в детских коллективах;

- организацию питания с учетом характера трудовой деятельности.

  • уметь:

- оценить режим, продуктовый набор, пищевую ценность рациона питания коллектива;

- давать прогноз влияния на здоровье пищевых продуктов и рационов питания;

- пользоваться нормативной документацией;

- устанавливать причинно-следственные связи между характером питания и состоянием здоровья.

  • владеть

- методикой гигиенической оценки рационов питания организованных коллективов с использованием нормативных документов.

Содержание

Организация питания дошкольников. Режим питания строится в соответствии с анатомо-физиологическими особенностями системы пищеварения. Режим питания должен предусматривать не менее 4-5 приемов пищи – завтрак (1, 2 завтрак), обед, полдник, ужин, причем три из них обязательно должны включать горячее блюдо. Интервал между приемами пищи должен составлять не более 3-4 часов. Примерный вес суточного рациона (нетто) детей 4-6 лет составляет около 1,5 кг. В случае посещения детьми детских дошкольных учреждений основную часть суточного рациона питания (не менее 70%) ребенок получает именно в этих учреждениях. Так, например, дети, находящиеся в детском саду в течение 9— 10 ч, получают трехразовое питание, которое обеспечивает их суточную потребность в пищевых веществах и энергии примерно на 75-80%. Для детей, находящихся в учреждении 12 ч, можно организовать трехразовое и четырехразовое питание. В первом случае организуется завтрак, на который приходится 25% суточной калорийности, обед (35%) и более калорийного, чем обычно, полдник (20-25% — так называемый «уплотнен­ный» полдник). Во втором случае должен предусматриваться четвертый прием пищи — ужин, составляющий 25% суточной калорийности, но при этом полдник делают более легким (из расчета 10% суточной калорийности).

Основой организации рационального питания детей является соблюдение рекомендуемых наборов продуктов и меню. Эти набо­ры включают все основные группы продуктов, потребление которых позволяет удовлетворить физиологические потребности дошкольников в энергии и основных пищевых веществах, в первую очередь, в незаменимых факторах питания. Рацион питания дошкольников должен включать все основные группы продукты, а именно — мясо и мясопродукты, рыбу и рыбопродукты, молоко, молочные продукты, яйца, пищевые жиры, овощи и фрукты, хлеб и хлебобулочные изделия, крупы, макаронные изделия и бобовые, сахар и кондитерские изделия.

Мясо и мясопродукты должны постоянно включаться в рацион. Из мяса предпочтительнее использовать нежирную говядину или телятину, крольчатину, курицу, индейку, значительно менее полезны разные виды колбас (вареных), сосиски и сардельки. Ограниченно можно вводить субпродукты (почки, печень, сердце и др.). Среди рекомендуемых видов рыбы — треска, минтай, хек, навага, горбуша и др. Чрезвычайно важно ежедневно вводить в рацион молоко, кефир, йогурт, ряженку и другие кисломолочные продукты. Суточная потребность в молоке 500 - 600 мл в сутки. Детям требуются также другие молочные продукты — сыр, творог, сметана нежирных сортов, которые можно выдавать 2-3 раза в неделю. Рацион питания должен ежедневно включать жиры в виде сливочного масла (20—50 г), растительных масел (подсолнечного, кукурузного и др. — 8-10 г для дошкольников). Растительное масло следует использовать как приправу к салатам, винегретам и т.п., а сливочное — для приготовления бутербродов, заправки блюд. В питание дошкольников должны быть обязательно включены хлеб (преимущественно пшеничный), макароны и вермишель, крупы, особенно гречневая и овсяная, обеспечивающие детей углеводами (преимущественно крахмалом). Овощи, фрукты и плодоовощные соки необходимо включать в рацион дошкольников, они должны получать ежедневно 150-200 г картофеля и 200-250 г овощей в виде салатов, винегретов, овощных супов, пюре, запеканок и др.; 200—300 г фруктов и ягод в виде свежих плодов и различные плодоовощные соки — особенно с мякотью.

Учитывая незрелость иммунной системы, пищеварительных органов и жевательного аппарата детей дошкольного возраста, они нуждаются также в особой кулинарной обработке продуктов и блюд, предусматривающей исключение обжаривания продуктов, обеспечение механического щажения (приготовление мяса и птицы в виде рубленых, а не кусковых изделий), отваривание и измельчение овощей, и широкое использование различных видов пудингов и запеканок, исключение попадания в блюда из рыбы костей. Мясо и рыба могут использоваться в виде самых разнообразных блюд — котлет, тефтелей, фрикаделек, гуляша, антрекотов — в зависимости от индивидуальных вкусов детей. Лучше использовать отваривание и тушение. Детям дошкольного возраста не рекомендуется ряд продуктов и блюд: ограничиваются до 3-х лет продукты, содержащие облигатные аллергены, эфирные масла (лук, чеснок), значительное количество соли и жира, сардельки, сосиски, копченые колбасы, закусочные консервы, жирные сорта говядины, баранины и свинины, гусь, утка, шоколад и шоколадные конфеты, некоторые специи (черный перец, хрен, горчица), кофе, крепкий какао, чай, бобовые, перловая, ячневая, ячменная, пшенная крупы, ржаной хлеб.

Потребление пищевых веществ и энергии должно соответствовать возрастным особенностям детей и подростков. Вследствие этого рекомендуемые нормы потребности основных пищевых веществах и энергии существенно меняются у детей разного возраста в соответствии с изменениями в физическом развитии, пищеварительном аппарате, процессах обмена вещества, двигательной активности.

Организация питания пожилых. В пожилом возрасте отмечается уменьшение интенсивности основных пластических процессов (ассимиляции), снижение функциональных возможностей ферментативных систем, ослабление секреторной и моторной функции желудочно-кишечного тракта, нарушение микробиоценоза кишечника, гиподинамия, снижение толерантности к глюкозе. В связи с этим существуют определенные особенности питания: 1) уменьшение калорийности рациона питания за счет ограничения потребления высококалорийных продуктов, в том числе рафинированных (манной крупы, сахарного песка, хлеба из муки высших сортов и т д.); 2) поскольку процессы роста и формирования тканей закончены, потребность в белке у пожилых значительно меньше, чем в других возрастных группах (1 г/кг массы тела), причем на долю животных должно приходиться до 55% от их общего количества в рационе. Рекомендуется употребление продуктов, являющихся источником легкоусвояемого белка (молока, молочнокислых продуктов, рыбы, яйца); 3) ограничение жиров (0,8-1,0 г/кг), преимущественно животного происхождения (насыщенных жирных кислот). Растительные жиры должны составлять не менее 50%, с желательным увеличением доли источников мононенасыщенных жирных кислот (оливковое масло), что обусловлено гипохолестеринемическим действием данного ингредиента. Также необходимо использовать продукты, содержащие ПНЖК (растительные масла, рыба жирных сортов) и лецитин, обладающие липотропными свойствами; 4) ограничение углеводов (3-3,5 г/кг), преимущественно простых. Углеводы должны быть представлены не менее чем на 80-85% полисахаридами, в качестве источника которых желательны продукты из цельного зерна (ржаной и пшеничный хлеб из обойной муки, овсяная, гречневая крупы и т.д.), овощи (картофель и т.д.). Следует использовать продукты, содержащие много клетчатки и пектиновых веществ (сухофрукты, морковь, свеклу и т.д.). Клетчатка способствует выведению из организма холестерина и нормализует жизнедеятельность кишечной микрофлоры; 5) необходимо достаточное поступление витаминов-антиоксидантов: С, Е, А, β-каротина, биофлаваноидов (обеспечивающих защиту клеточных мембран и биомембран) и витаминов В12, фолата, В6 (способствующих снижению риска развития атеросклеротического процесса); 6) важным является обеспечение организма достаточным количеством кальция, магния, калия, железа, цинка, хрома, которые нормализуют костный метаболизм, гемопоэз, водно-электролитный обмен, функции центральной нервной системы, углеводного и липидного обмена. 7) рекомендуется 4-5 разовый дробный режим питания без больших перерывов в пище.

Рекомендуемая литература

Основная:

1. Королев А.А. Гигиена питания : учебник для студ. высш. учеб. заведений / А.А. Королев. – М.: Изд. центр Академия, 2006. – С. 370-384.

2. Пивоваров Ю.П. Гигиена и основы экологии человека / Ю.П. Пивоваров. - М. : Изд. центр Академия, 2004. – С. 163-168.

3. Гигиена : учебник / под ред. акад. РАМН Г.И. Румянцева. - 2-е изд., перераб. и доп. – М. : ГЭОТАР-Медиа, 2001. – С. 231-243.

Дополнительная:

4. Организация питания детей дошкольного возраста : лекция.

5. Ладодо К.С. Рациональное питание детей раннего возраста / К.С. Ладодо. – М. : Миклош, 2007. – С. 169 – 189, 207 – 224.

6. Тутельян В.А. Руководство по детскому питанию / В.А. Тутельян, И.Я. Конь. – М. : Мед. информ. агентство, 2004. – С. 394 – 424.