Ход выполнения практической работы задание № 1

Проанализировать организацию питания детей в возрасте от 3 до 7 лет в дошкольной организации с 12-часовым пребыванием по примерному 10-дневному меню (см. приложение № 1).

Для обеспечения здоровым питанием детей, посещающих дошкольное учреждение, необходимо составление примерного меню на период не менее двух недель (10-14 дней) и меню-раскладок, содержащих количественные данные о рецептуре блюд.

Форма примерного цикличного меню

(образец)

День: понедельник

Неделя: первая

Сезон: весенне-зимний

Возрастная категория:

№ рец.	Прием пищи, наименование блюда	Масса порции	Пищевые вещества (г)			Энергетическая ценность (ккал)	Витамины мг			Минеральные в-ва, мг
			Б	Ж	У		В1	В2	С	Са	Fe

Примерное меню разрабатывается с учетом сезона года, необходимого количе­ства основных пищевых веществ и требуемой калорийности суточно­го рациона, дифференцированно для двух возрастных категорий: для детей от 1 года до 3 лет и для детей от 3 до 7 лет. При разработке примерного меню учитывают продолжительность пребывания ребенка в дошкольной организации, воз­раст, состояние здоровья.

Примерное меню должно содержать информацию о количествен­ном составе блюд, энергетической и пищевой ценности, включая со­держание витаминов и минеральных веществ в каждом блюде. Обяза­тельно приводятся ссылки на рецептуры используемых блюд и кули­нарных изделий, в соответствии со сборниками рецептур.

Требования к составлению меню:

1. При расчете потребности в пищевых веществах и энергии следует руководствоваться СанПиН 2.4.1.2660 – 10 «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы в дошкольных организациях», «Нормами физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения» или исходя из расчета индивидуальных потребностей в нутриентах» (см. приложение № 2, таблица 1).

Отклонения от расчетных суточной калорийности и содер­жания основных пищевых веществ (белков, жиров и углеводов) и калорийности не должны превышать ±10%, микронутриентов ±15%.

2. В суточном рационе питания оптимальное соотношение пищевых веществ - белков, жиров и углеводов - должно составлять 1:1:4, или в процентном отношении от суточной калорийности, как 10-15%, 30-32% и 55-60%, соответственно.

2. Режим питания в образовательных учреждениях зависит от про­должительности пребывания детей. В дошкольных учреждениях при продолжительности работы 8-10 часов планируют 4-разовое питание, 11-12 часов - 5-разовое питание. В группах кратковременного пре­бывания детей в дошкольных организациях (3-5 часов) организуют одноразовое питание (второй завтрак, обед или полдник) в зависимо­сти от времени работы группы (первая или вторая половина дня). Интервалы между приемами пищи не должны превышать 3,5- 4-х часов (см. приложение № 2, таблица 2).

Распределение энергетической ценности (калорийности) суточного рациона питания детей на отдельные приемы пищи зависит от их времени пребывания в дошкольных организациях (приложение № 2, таблица 3).

Допускается в течение дня отступления от норм калорийности по отдельным приемам пищи в пределах ± 5 % при условии, что средний процент пищевой ценности за неделю будет соответствовать вышеперечисленным требованиям по каждому прие­му пищи.

3. Продуктовый набор (приложение № 2, таблица 4 и 5)

- в течение двух недель (10-14 дней) детей рекомендуется обеспечить набором пище­вых продуктов в полном объеме, предусмотренном в суточных про­дуктовых наборах, из расчета в один день на одного человека для раз­личных групп детей;

- ежедневно в меню следует включать мясо, молоко, кисломолочные продукты, сливочное и растительное масло, хлеб ржаной и пшеничный, сметану, картофель, крупы, соки, сахар, соль, свежие фрукты (либо сухофрукты) и овощи;

- рыбу, яйца, сыр, творог рекомендуется включать 2-3 раза в неделю;

- необходимо чередовать крупяные и овощные гарниры, свежие и консервированные продукты;

- в меню не допускается повторение одних и тех же блюд или ку­линарных изделий в один и тот же день или последующие 2-3 дня;

- в течение дня не рекомендуется использовать для приготовления различных блюд один и тот же пищевой продукт;

- блюда с высокой энергетической ценностью и блюда, возбуждающие деятельность нервной системы, должны включаться в рацион в первую половину дня, а нейтральные блюда – во вторую половину;

- в ежедневном рационе питания соотношение плотных и жидких блюд должно быть как 2:1;

- в течение недели необходимо чередовать пресные блюда с кислыми;

- завтрак должен состоять из закуски, горячего блюда и горячего напитка, рекомендуется включать овощи и фрукты. Обед должен включать закуску, первое, второе (основное горячее блюдо из мяса, рыбы или птицы) и напиток. В качестве закуски следует использовать салаты или порционированные овощи (дополнительный гарнир). Для улучшения вкуса в салат можно добавлять свежие или сухие фрукты: яблоки, чернослив, изюм и орехи. В полдник рекомендуется включать в меню напиток (молоко, кисломолочные продукты, кисели, соки) с булочными или кондитерскими изделиями без крема. Ужин должен состоять из овощного (творожного) блюда или каши, основного вто­рого блюда (мясо, рыба или птица), напитка (чай, сок, кисель). До­полнительно рекомендуется включать, в качестве второго ужина, фрукты или кисломолочные продукты и булочные или кондитерские изделия без крема;

- при отсутствии каких-либо продуктов в целях обеспечения полноценного сбалансированного питания разрешается проводить их замену на равноценные по составу продукты в соответствии с таблицей замены продуктов (приложение № 2, таблица 6).

4. Питание детей должно соответствовать принципам щадящего пи­тания, предусматривающего использование определенных способов приготовления блюд, таких как варка, приготовление на пару, туше­ние, запекание, и исключать продукты с раздражающими свойства­ми, с высоким содержанием потенциально опасных веществ. По этой же причине в рационы детского питания не включаются: острые соусы, горчица, хрен, перец, уксус; натуральный кофе; соки и напит­ки в виде сухих концентратов, майонез; продукты, содержащие ароматизаторы и красители искусственного происхождения; жева­тельная резинка; газированные напитки; карамели, продукты, в том числе кондитерские изделия, содержащие алкоголь.