А) Маринование

При мариновании используется добавление пищевых кислот (уксусной кислоты), обладающих большей бактерицидностью. Неспороносные микроорганизмы отмирают при действии на них уксусной кислоты в концентрации 4—6%. Наиболее часто при мариновании используется концентрация уксусной кислоты 1—4,8%, которая только ослабляет жизнедеятельность микроорганизмов и переводит их в состояние анабиоза.

Б) Квашение

При квашении развивается процесс молочнокислого брожения, под влиянием которого сахар, содержащийся в продукте, сбраживается в молочную кислоту, которая обладает выраженными свойствами подавлять гнилостную микрофлору. Наряду с молочнокислым брожением в процессе квашения имеют место и другие виды брожения — спиртовое, уксуснокислое и др. Образующиеся при этом побочные продукты — ацетальдегид, глицерин и многие органические кислоты — пропионовая, масляная и др., а также образующиеся в результате взаимодействия спиртов и кислот сложные эфиры обусловливают своеобразный вкус и аромат квашеных изделий. Содержание спирта в квашеных изделиях (капуста) достигает 0,04— 0,08%. Консервирующий эффект обусловливается повышением концентрации водородных ионов, однако основное консервирующее значение принадлежит молочной кислоте. Чем больше ее в квашеных продуктах, тем лучше они сохраняются.

Высокое качество квашения продуктов может быть достигнуто при использовании для квашения чистых культур молочнокислых бактерий. Процесс молочнокислого брожения при этом происходит с максимальным образованием молочной кислоты и наибольшим сохранением аскорбиновой кислоты в заквашиваемых продуктах. В процессе квашения используется и хлористый натрий (в капусте 1,5—2,5%; в соленых огурцах, томатах и арбузах 3—5%), роль которого сводится к консервирующему действию в первый период квашения, когда молочная кислота еще не образовалась. Правильно проведенное консервирование позволяет освободить полностью квашеные изделия от патогенной микрофлоры и яиц глистов.

Консервирование химическими веществами

Допущенные в пищевой промышленности для целей консервирования химические вещества могут быть объединены в следующие группы:

1) антисептические вещества;

2) антибиотики;

3) антиокислители.

1) Антисептические вещества (бензойная, борная и сернистая кислоты и их производные, сорбиновая кислота).

- бензойная кислота. В организме бензойная кислота соединяется с гликоколом и образует бензилгликоколь (гиппуровая кислота) — безвредное вещество, не раздражающее почки и бензилглюкуроновую кислоту. У человека бензойная кислота выделяется преимущественно в виде гиппуровой кислоты. Бензойная кислота содержится в значительном количестве в некоторых пищевых продуктах (брусника, клюква) и характеризуется сравнительно невысокими антисептическими свойствами. Действие бензойной кислоты как консерванта проявляется только в кислой среде при рН не выше 5,0.

- сорбиновая кислота. По своей химической структуре сорбиновая кислота относится к простым соединениям, близким к ненасыщенным жирным кислотам. В животном организме эта кислота не образуется, однако цикл превращений сорбиновой кислоты в организме полностью соответствует превращениям ненасыщенных жирных кислот, в частности обмену капроновой кислоты. Сорбиновая кислота подавляет рост большинства микроорганизмов, особенно высока активность сорбиновой кислоты в отношении дрожжевых грибов. Наибольшую антимикробную и антигрибковую активность сорбиновая кислота проявляет при значениях рН около 4,5. Сорбиновая кислота применяется в концентрациях 0,1%.

- препараты сернистой кислоты (сернистый ангидрид, сернистая кислота, бисульфит натрия и пиросульфит натрия) широко применяются в плодоовощной промышленности.

Преимущества:

1) сернистая кислота способствует сохранению в пищевых продуктах аскорбиновой кислоты.

2) сернистая кислота в организме подвергается быстрому окислению с образованием безвредных сульфатов, легко выводимых из организма.

Недостатки:

1) препараты сернистой кислоты разрушают тиамин и таким образом обесценивают продукт по содержанию в нем витамина В₁;

2) использование сернистой кислоты для целей консервирования мясных, рыбных, яичных и молочных продуктов не допускается в связи с отрицательным влиянием ее на органолептические свойства продукта и маскирующими свойствами при порче этих продуктов.