1) Консервирование изменением

(ПОВЫШЕНИЕМ) ОСМОТИЧЕСКОГО ДАВЛЕНИЯ

Сущность: консервирование производится путем добавления в пищевой продукт хлористого натрия или сахара до концентрации, препятствующей развитию микроорганизмов. Повышение осмотического давления в продукте выше определенного уровня приводит к прекращению жизнедеятельности микроорганизмов, их анабиозу и полному отмиранию. Осмотическое давление внутри бактериальной клетки обычно несколько выше давления окружающей среды. Обменные процессы микроорганизма с внешней средой нормально протекают только при наличии разности их осмотического давления. Повышение осмотического давления в продукте приводит к нарушению обмена микробной клетки с внешней средой, усилению выведения воды из клетки, ее обезвоживанию, уменьшению объема протоплазмы, отслоению ее от оболочки и к гибели микробной клетки. Таким образом, под влиянием достаточно концентрированных растворов хлористого натрия или сахара от бактериальной клетки отнимается вода, а протоплазма подвергается обезвоживанию и плазмолизу.

А) Соление

По характеру различают сухой и мокрый посол, а в зависимости от охлаждения — теплый и холодный посол. При сухом посоле продукт натирают или обваливают в соли и укладывают в бочки или чаны без рассола, последний образуется в результате диффузоосмотических процессов за счет воды засаливаемого продукта. Мокрый посол, или тузлучный, производится путем погружения засаливаемого продукта в чан с заранее подготовленным насыщенным раствором NaCl. Теплым называется посол, производимый без охлаждения, при температуре окружающей среды. Холодный посол предусматривает предварительное замораживание засаливаемого продукта и широкое использование льдосолянюй смеси. В санитарном отношении наиболее приемлем посол с охлаждением.

Недостатки:

1) теряется значительное количество питательных экстрактивных веществ, в том числе азотистых и белковых (потери белка составляют 2-3,5%);

2) разрушаются витамины;

3) в некоторых соленых продуктах (солонина, соленая рыба и др.) ухудшаются консистенция и вкусовые качества.

Преимущества:

1) наилучший вид консервирования при приготовлении сельдей и других рыбных соленых продуктов (деликатесных и др.), характеризующихся своеобразными вкусовыми свойствами.

Б) Консервирование сахаром

При консервировании сахаром (варенье и др.) создаются концентрации сахара около 60%, что соответствует не менее 350 атм. осмотического давления. Это обеспечивает достаточно эффективное бактериостатическое и бактерицидное действие при консервировании ягод и фруктов. Консервирующий эффект усиливается предварительной тепловой обработкой (варка варенья), а также путем предварительной пастеризации (фруктовые и ягодные сиропы).

Недостатки:

1) к консервирующему действию сахара устойчивы некоторые дрожжи и плесени, которые способны развиваться на средах с высокой концентрацией сахара.

2) Консервирование

ИЗМЕНЕНИЕМ КОНЦЕНТРАЦИИ ВОДОРОДНЫХ ИОНОВ

Сущность: метод основан на свойствах микроорганизмов развиваться в узких пределах рН. При изменении величины рН нарушается дисперсность протоплазмы микробной клетки и прекращается жизнедеятельность микроорганизмов. Так, при рН ниже 4,5 прекращается развитие гнилостных бактерий.