Баночные консервы

Внешний осмотр банок начинают с осмотра состояния упаковки и отмечают состояние этикетки (содержание надписи на этикетке, наличие видимых дефектов формы банки, нарушение герметичности, наличие ржавых пятен, состояние шва, содержание оттисков на крышке и донышке банки).

Расшифровка оттисков. Оттиск имеет 3 ряда цифр:

I – число (2цифры), месяц (2цифры), год (2цифры) изготовления.

II – ассортиментный номер (3цифры), № завода (3цифры).

III - № смены (1цифра), индекс промышленности (1или 2 цифры).

Определение бомбажа производится путем установления наличия вздутия крышек и донышка. Бомбаж бывает истинный и ложный. Ложный (физический) бомбаж возникает при чрезмерном накоплении банки продуктами, а может быть обусловлен нагреванием или замораживанием продукта. При этом наблюдается вздутие одного донышка, при надавливании на которое оно легко пригибается внутрь и не возвращается сразу в первоначальное положение т.к. отсутствует давление газа изнутри.

Истинный бомбаж (при бактериальном или химическом разложении продуктов). Возникает вследствие образования газов. В процессе жизнедеятельности микроорганизмов происходит разложение консервов с выделением газообразующих продуктов гниения – сероводорода, метана, аммиака, углекислого газа и т.д. Также вздутие крышек может быть вызвано образованием водорода в результате действия кислот консервной заливки на стенку жестяной банки. При истинном бомбаже вздутие донышек не поддается прогибанию под сильным давлением пальцев.

Герметичность консервов проверяется следующим образом: банку освобождают от этикетки и погружают в горячую воду на 5-7 мин, при температуре воды не менее 85 градусов и слоем воды над банкой 2,5 – 3 см. Появление струйки пузырьков газа в каком-либо месте банки указывает на её негерметичность.

Состояние внутренней поверхности металлических банок определяют в освобожденных от содержимого, промытых водой и немедленно досуха протертых банках. Отмечают наличие и степень распространения темных пятен, образовавшихся от растворения посуды и обнажения железа или от образования сернистых и других соединений; наличие и размер ржавых пятен; наличие и размеры наплывов припоя внутри банок; степень сохранности лака или эмали на внутренней поверхности лакированной тары, а также состояние резиновых прокладок или уплотнительной пасты у донышка и крышек банок.

Мясо

Санитарная экспертиза включает исследование органолептических, химических и микроскопических показателей мяса.

Органолептическое исследование включает исследование внешнего вида, консистенции, запаха, состояния жира и косного мозга, качество бульона при варке.

Определение внешнего вида. Вначале осматривают образец снаружи, оценивая цвет мяса и жира. Затем делают надрез и определяют внешний вид поверхности свежего разреза, увлажненность поверхности мяса на разрезе, прикладывая к разрезу кусочек фильтровальной бумаги. Свежее мясо не оставляет на бумаге пятен, несвежее полностью её пропитывает.

Определение консистенции. На свежем разрезе надавливанием пальца образуют ямочку и следят за ее выравниванием. В свежем мясе ямка выравнивается быстро, для мяса сомнительной свежести характерно медленное выравнивание ямки.

Определение запаха. С помощью органов обоняния определяют запах поверхностного слоя образца, а затем на разрезе. Для более точного определения запаха, нагревают нож в стакане с горячей водой и вводят его в толщину мяса, затем определяю исходящий от ножа запах. Вместо ножа можно использовать деревянную шпильку. Если этими способами определить запах не удается, то производят пробную варку мяса, определяя запах в момент появления паров при открывании посуды, в которой производится варка.

Определение состояния жира. Определяют цвет и запах жира. Свежее мясо имеет жир белого или желтого цвета (в зависимости от возраста животного) и специфический запах. Не свежее мясо имеет жир зеленоватого или сероватого цвета и неприятный гнилостный запах. Консистенцию жира устанавливают при раздавливании его пальцами. В несвежем мясе жир крошится и легко распадается на части.

Определение состояния костного мозга. В свежем мясе костный мозг заполняет всю полость трубчатой кости. В несвежем мясе костный мозг слабо прикреплен к кости и легко из нее вываливается. После извлечения костного мозга из кости определяют его цвет, упругость, плотность и блеск на изломе. Состояние сухожилий определяют ощупыванием, отмечая упругость, плотность, состояние суставных поверхностей. Определяется также прозрачность синовиальной жидкости в суставных сумках.

Определение качества бульона при варке. Для приготовления бульона образец мяса освобождают от упаковочного слоя, трижды пропускают через мясорубку или измельчают ножницами до состояния фарша, тщательно перемешивают. Отвешивают 20 г приготовленного фарша, затем помещают в коническую колбу емкостью 200 мл и заливают 60мл дистиллированной воды. Содержимое колбы тщательно перемешивают, закрывают часовым стеклом и ставят на кипящую водную баню на 10 минут. Полученный горячий бульон фильтруют через плотный слой ваты толщиной не менее 0,5 см в пробирку, помещенную в стакан с холодной водой. Если в фильтрате содержатся хлопья, то его дополнительно фильтруют через фильтровальную бумагу.

В приготовленном бульоне определяют цвет, запах, вкус, состояние жира. Эти показатели качества определяются в бульоне, не фильтруя его. Для определения прозрачности 20 мл бульона наливают в мерный цилиндр емкостью 25 мл, с диаметром 20 мм и устанавливают степень его прозрачности визуальным путем.

Таким образом, на основании органолептических свойств можно дать оценку свежести мяса по следующим показателям:

Свежее мясо - темно-красного цвета, на разрезе поверхность блестящая, с мраморностью; слегка влажная, консистенция нормальная; запах свежий, приятный; жир белый с желтоватым оттенком (у старых животных более желтый и мягкий); мозг трубчатых костей желтый, упругий, заполняет всю полость трубчатой кости.

Мясо подозрительной свежести - сухая обветренная поверхность с темной корочкой или покрыта слизью; на разрезе мясо бледное, без блеска; при дотрагивании на пальцах ощущается липкость; консистенция не эластичная; запах слегка кислый с затхлым оттенком; жир имеет серо-матовый оттенок, при раздавливании мажется, слегка липнет к пальцам; костный мозг темный, мягкий, не заполняет просвета костей.

Мясо не свежее - поверхность сухая, кое-где позеленевшая или покрытая слизью; имеет зеленоватый или сероватый цвет; консистенция вялая; запах гнилостный; жир серый с грязным оттенком, иногда заплесневевший; упругость косного мозга полностью утрачена, он отстает от кости.

Рыба

Санитарная экспертиза включает исследование органолептических, химических и микроскопических показателей рыбы. При органолептическом исследовании рыбы обращают внимание на внешний вид, глаза, консистенцию, запах. В сомнительных случаях производят пробную варку, отмечая как запах и вкус мяса рыбы, так и бульона.

Запах рыбы определяют с помощью ножа, который втыкают в разные участки рыбы, между спинными плавниками, в места ранений и повреждений. Определяют запах исходящий от ножа.

Цвет мышечной ткани определяют на поперечном разрезе. Обращают внимание на наличие более темного цвета, идущего вдоль позвоночника (слой загара), и ржавчины (желто-оранжевая окраска поверхностного слоя мышечной ткани).

Вкус свежей, охлажденной и мороженой рыбы определяют поле проведения пробной варки очищенной рыбы. У соленой рыбы можно обнаружить также следующие пороки: ржавчину и наличие прыгунка. Ржавчина появляется вследствие частичного окисления подкожного жира кислородом при неправильном хранении рыбы и представляет собой налет желтого цвета. Прыгунок - это личинка сырной мухи, расположенная поверхностно. Личинки особой опасности не представляют, и рыба может быть допущена к употреблению после предварительной очистки. При более глубоком поражении прыгунком и проникновении его в мышечный слой, рыба считается непригодной для употребления и подлежит уничтожению.

ПРИЗНАКИ ДОБРОКАЧЕСТВЕННОСТИ РЫБЫ

РЫБА	ДОБРОКАЧЕСТВЕННАЯ	НЕДОБРОКАЧЕСТВЕННАЯ
СВЕЖАЯ	Поверхность рыбы чистая чешуя глянцевая, с трудом отделяется от кожи. Жабры ярко-красного цвета, неприятный запах отсутствует.	Поверхность обильно покрыта слизью, чешуя матовая, легко отделяется от кожи. Жабры от желто-серого до грязно-красного. Запах неприятный.
ОХЛАЖДЕННАЯ	Глаза выпуклые, прозрачные. Мышечная ткань плотная с трудом отделяется от костей. Запах специфичный для рыбы. Признаки порчи отсутствуют.	Глаза потускневшие, впалые, мышечная ткань дряблая, легко отделяется от костей. Брюшко иногда вздутое, запах несвежий, иногда гнилостный.
МОРОЖЕНАЯ	Глаза выпученные, жабры ярко-красные.	См. свежая.