- •Гигиеническая характеристика основных групп продуктов питания
- •Гигиеническая характеристика основных методов консервирования
- •Классификация методов консервирования
- •А) Стерилизация
- •Б) Пастеризация
- •2. Консервирование низкой температурой
- •А) Консервирование охлаждением
- •Б) Консервирование замораживанием
- •Консервирование обезвоживанием (сушка)
- •1) Обезвоживание (сушка)
- •А) Естественная солнечная сушка
- •Б) Искусственная сушка
- •2) Обезвоживание в условиях вакуума а) Вакуумная сушка
- •Б) Сублимационная сушка (лиофилизация)
- •Консервирование ионизирующей радиацией
- •Консервирование изменением состава среды
- •1) Консервирование изменением
- •А) Соление
- •Б) Консервирование сахаром
- •2) Консервирование
- •А) Маринование
- •Б) Квашение
- •Консервирование химическими веществами
- •2) Антибиотики
- •Комбинированные методы консервирования
- •А) Копчение
- •Б) Презервирование
- •Ход выполнения практической работы гигиеническая экспертиза продуктов питания
- •Задание № 1
- •Баночные консервы
- •Задание № 2
Задание № 2
Решение ситуационных задач
1. Ржаной хлеб из обойной муки правильной круглой формы, поверхность корочки гладкая, равномерно коричнево-бурая, корочка до 0,4 см толщиной постепенно переходит в мякиш, не отслаивается. Мякиш на разрезе однородный, без «непромеса», комочков, мелкопористый, слегка липкий и влажный на ощупь, стенки пор влажноблестящие, при легком надавливании пальцем мякиш медленно принимает первоначальную форму. При «игольной» пробе к игле прилипает немного мякиша. Вкус и запах обычные. Влажность хлеба 55%, пористость 40%, кислотность 12°. Дать гигиеническую оценку хлеба, указать гигиеническое значение имеющихся недостатков.
2. В столовую поступила партия ржаного подового хлеба из обойной муки. Хлеб имеет правильную форму, не деформирован, корка окрашена слабо, светлая, местами отслаивается от мякиша, у нижней корки мякиш мало пористый, более темного цвета. На ощупь мякиш липкий и влажный. Кислотность 11о, влажность 57%, пористость 41%. Оценить качество хлеба.
3. В пищеблоке больницы с хлебозавода прибыла партия пшеничного формового хлеба из обойной муки. Форма хлеба правильная, без деформации, поверхность гладкая, корка без трещин и подгорелых мест, от мякиша не отслаивается. Мякиш хорошо пропечен, эластичен, на ощупь не влажный. Вкус и запах обычные. Влажность хлеба 46%, пористость 62%, кислотность 9°. Дать гигиеническую оценку хлеба и возможность использования его в диетическом питании.
4. Дать гигиеническую оценку пастеризованному молоку фляжному. Молоко белого цвета со слабым желтоватым оттенком, обычного запаха и вкуса. Удельный вес 1,030 при 12о. Содержание жира 3,2%. Кислотность 20о. Фосфатазная проба — отрицательная. Бактериологическое исследование: количество колоний 70 тыс. в 1 мл, коли-титр 60.
5. При реализации молока в магазине была взята проба на анализ. Результаты анализа: молоко белого цвета с голубоватым оттенком, обычного вкуса и запаха. Удельный вес при 10°С 1,036. Содержание жира 2,4%. Кислотность 20°. Бактериологическое исследование: количество колоний 100 тыс. в 1 мл, коли-титр 2. Дать гигиеническую оценку.
6. Показатели качества молока, поступавшего в детский сад, следующие: плотность 32° по шкале лактоденсиметра при Т°—15°С, содержание жира 3,3%, кислотность 26°. Оценить качество молока.
7. Молоко фляжное, белого цвета с желтоватым оттенком, обычного вкуса и запаха. Удельный вес 1,029, содержание жира 4,2%. Кислотность 20°. Фосфатазная проба — отрицательная. Так как животные употребляли корм, обработанный ДДТ, то молоко было исследовано на содержание ДДТ и обнаружено 0,7 мг/л. Дать гигиеническую оценку молока. Можно ли использовать молоко для изготовления масла?
8. Поверхность свежего разреза мяса влажная, без блеска, слегка липкая, при надавливании пальцем ямка выравнивается не сразу, запах кисловатый, жир имеет серовато-матовый оттенок, при раздавливании мажется и слегка липнет к рукам. Проба с ножом — запах слегка неприятный, характер запаха неразборчивый. Реакция на лакмус слабокислая. При пробной варке бульон мутноватый, не ароматный, взятый с поверхности бульона с каплями жира имеет немного затхлый запах и привкус сальности. Реакция с сернокислой медью — выпадают хлопья. Дать гигиеническую оценку мяса, сделать предложения о его реализации.
9. При осмотре говяжьего мяса, поступившего в пищеблок профтехучилища, обнаружено следующее: цвет темно-красный, поверхность сухая, обветренная, с темной корочкой, на разрезе бледнее обычного, ямка после надавливания пальцем выравнивается плохо, запах слегка кисловатый, запах тканевого жира слегка кисловатый, тканевой жир липнет к пальцам, мозг трубчатых костей немного отстает от костей. Бульон сероватый, мутноватый, запах его без особых изменений, при добавлении сернокислой меди появляются хлопья. Содержание амино-аммиачного азота в 100 г мяса 83 мг. Финны и трихинеллы не обнаружены. При бактериоскопии на мазках-отпечатках около 250 кокков в поле зрения, несколько палочек. Оценить качество мяса. Дать оценку в баллах. Указать возможность и условия его использования.
10. В столовую была доставлена речная рыба. При осмотре установлено: глаза запавшие в орбиту, цвет жабр сероватого оттенка, мясо на позвоночнике слегка розовое, запах без признаков кислого брожения, обильная слизь, брюшко без вздутия. Реакция на свободный аммиак /++/, на сероводород /+/. При бактериоскопии обнаружено 30-60 диплококков с поверхности мышц. Дайте гигиеническую оценку рыбы.
11. В партии овощных консервов (икра баклажанная) у 10% банок обнаружен бомбаж. Оба донышка мало прогибаются и быстро отходят обратно при прекращении давления. Указать характер бомбажа и возможность употребления консервов?
12. На консервных банках выштампованы следующие знаки:170806 165243 Р2. Что они означают?
13. На консервных банках, содержимое которых стало причиной отравления в 2006 году, выштампованы знаки 251103 712934 Р2. Что означают эти знаки? Установить предельный срок хранения этих консервов.