Комбинированные методы консервирования

К комбинированным методам консервирования относятся копчение и презервирование.

А) Копчение

Копчение представляет собой комбинированное воздействие на пищевой продукт высушивания, соления, нагревания и антисептического действия дыма. Является не только методом консервирования, но и средством повышения вкусовых и ароматических свойств продуктов питания. В дыме содержится ряд веществ, оказывающих бактерицидное действие. В составе продуктов дыма содержатся метиловый спирт, формальдегид, фурфурол, многие кислоты (уксусная, пропионовая, масляная, валериановая, муравьиная), ацетон и другие кетоны, фенолы и их метиловые эфиры и др. Важной частью продуктов дыма являются смолы. Не исключено канцерогенное действие продуктов дыма, в частности смол, в связи с чем изыскиваются способы копчения, исключающие канцерогенную опасность (применение коптильной жидкости и др.).

Б) Презервирование

Презервирование представляет собой метод изготовления особого вида консервированных пищевых продуктов — презервов. Последние представляют собой нестерилизованный продукт, помещенный в герметизированную жестяную тару (банку). Консервирующий эффект в презервах достигается за счет совместного комбинированного действия с другими консервирующими факторами — солением, маринованием, действием фитонцидов пряностей и др. Таким образом, презервы относятся к продуктам комбинированного консервирования. Презервы являются продуктами ограниченного срока хранения и быстрой реализации. Хранение презервов должно производиться в условиях небольшого охлаждения 6—8°С.

Ход выполнения практической работы гигиеническая экспертиза продуктов питания

Целью гигиенической экспертизы является определение доброкачественности продукта питания и его безвредности для здоровья человека.

Виды экспертизы:

1) плановая – проводится в порядке текущего санитарного надзора органами Роспотребнадзора на подконтрольных объектах (предприятиях торговли, общественного питания, пищевой промышленности и т.д.);

2) внеплановая (экстренная) – проводится по эпидемиологическим показаниям (пищевое отравление, нарушение технологического процесса и т.д.), в спорных случаях в порядке арбитража и по поручению государственных органов.

Этапы экспертизы:

1) Предварительный – проводится осмотр партии продукта по месту нахождения, при этом выясняются условия хранения продукта, состояние тары, маркировка, предупреждающие надписи на таре, выявляются ее дефекты. Далее проводится вскрытие упакованных продуктов. Количество подлежащих вскрытию упаковочных единиц предусматривает ГОСТ на каждый вид продукта, при отсутствии ГОСЬ вскрывается 5-10% упаковочных единиц от партии, при отсутствии подозрения на неблагополучие партии, можно вскрывать меньше единиц, а при небольшом количестве – вскрываются все. Далее проводится органолептическое исследование продукта и составляется акт санитарной экспертизы по результатам осмотра партии.

2) Отбор и направление проб продуктов для лабораторного исследования. Если качество продукта вызывает сомнение, то образцы направляются в лабораторию. Продукты с явно выраженными признаками порчи могут быть на месте признаны непригодными к употреблению без лабораторного исследования. На отобранные для лабораторного исследования образцы составляется сопроводительный документ, в котором должна быть указана цель исследования.

3) Лабораторное исследование. Лабораторное исследование включает определение органолептических, физико-химических, бактериологических, гельминтологических и других показателей. По окончании исследования образца составляется заключение о его качестве.

4) Оформление заключения.

По качеству пищевые продукты принято делить на следующие группы:

А) доброкачественные пищевые продукты – соответствуют всем гигиеническим требованиям и употребление их в пищу не вызывает сомнений или опасений. Они допускаются к реализации для пищевых целей без ограничений.

Б) недоброкачественные пищевые продукты могут представлять опасность для здоровья человека при употреблении их в пищу или иметь выраженные неудовлетворительные вкусовые и другие органолептические качества.

В) Условно годные пищевые продукты в натуральном виде представляют опасность для здоровья человека, но при применении определенного вида обработки дефект может быть устранен и продукт становится пригодным в пищу.

Качество продуктов питания оценивается в соответствии с нормативными документами - техническими регламентами.