Б) Консервирование замораживанием

Сущность: при замораживании в клетках и тканях происходят структурные изменения, которые связаны с образованием в протоплазме кристалликов льда и повышением внутриклеточного давления. В ряде случаев эти изменения носят необратимый характер и замороженные продукты (после оттаивания) резко отличаются от свежих продуктов.

Получение продукта с наименьшими изменениями структуры и максимальной обратимостью возможно только при быстром замораживании. Чем выше скорость замораживания, тем меньше величина образующихся кристаллов льда и тем больше их количество. Эти малые кристаллы равномернее распределяются в мышечной ткани, создают большую площадь соприкосновения с коллоидами, из которых они вышли, и они не деформируют клеток. При оттаивании таких продуктов в наибольшей степени достигается обратимость процессов замораживания и наиболее полный возврат воды в окружающие коллоиды. В быстро замороженных продуктах хорошо сохраняются витамины.

При медленном замораживании возникают необратимые структурные изменения: образуются крупные кристаллы льда, которые деформируют клеточные элементы; при оттаивании вода не возвращается в коллоиды, из которых она вышла, и продукт подвергается дегидратации. Скорость замораживания оказывает влияние и на интенсивность развития микрофлоры в замороженных продуктах в процессе их хранения.

Большое влияние на качество продукта и его бактериальную обсемененность оказывает и метод дефростирования. При быстром дефростировании отмечаются большие потери питательных, экстрактивных и биологически активных веществ. В связи с тем, что быстрое дефростирование производится при высокой температуре, отмечается также интенсивное развитие микроорганизмов. Для дефростирования мяса наиболее приемлемо медленное дефростирование, а для замороженных фруктов и ягод — быстрое.

Преимущества:

1) при быстром замораживании не разрушаются витамины, микро- и макроэлементы;

2) сохраняются органолептические свойства продуктов.

3) посредством низкой температуры можно предотвратить прогоркание жира в сохраняемых жирных продуктах путем снижения температуры до —30°.

Недостатки:

1) низкие температуры не обладают способностью убивать микроорганизмы, они лишь замедляют или полностью прекращают рост микроорганизмов. При низкой температуре могут развиваться многие грибы и плесени. Многие патогенные микробы, в том числе и бесспоровые формы (брюшнотифозная палочка, стафилококки, отдельные представители сальмонелл и др.) могут выживать в замороженных пищевых продуктах в течение нескольких месяцев. Опытным путем установлено, что при хранении скоропортящихся продуктов (мяса) при температуре — 6° количество бактерий медленно снижается в течение 90 дней. После этого срока количество микроорганизмов начинает увеличиваться, что свидетельствует о начавшемся процессе роста бактерий. Для продолжительного хранения (до 6 мес. и более) в холодильниках необходимо поддержание температуры не выше -12°.

Консервирование обезвоживанием (сушка)

Один из наиболее старых и легкодоступных методов длительного сохранения пищевых продуктов, особенно фруктов, рыбы, мяса и овощей.

Сущность: основано на прекращении жизнедеятельности микроорганизмов при снижении содержания влаги в пищевых продуктах ниже 15%. Большинство микроорганизмов нормально развивается при содержании в пищевом продукте не менее 30% воды. При консервировании обезвоживанием микроорганизмы впадают в состояние анабиоза, а при увлажнении продукта вновь получают способность развиваться.

Консервирование обезвоживанием может быть произведено в условиях атмосферного давления и в условиях вакуума.