77. Классификация макар.Издел.Сырье для производства макаронных изделий (основное, дополнительное, нетрадиционное)

Основную массу макаронных изделий готовят из муки и воды, а часть продукции — с добавками. Для производства макаронных изделий используют специальную муку двух сортов: высшего сор­та (крупка) и I сорта (полукрупка), получаемую помолом зерна твердой или мягкой стекловидной пшеницы. При отсутствии ма­каронной муки разрешается использовать хлебопекарную муку высшего и I сортов.

Макаронная мука имеет крупитчатую структуру с частицами размером от 250 до 350 мкм, более крупную у крупки по сравнению с полукрупкой; отличается высоким содержанием клейковины хорошего качества (в муке из твердых сортов пшеницы не менее 30...32 %, в муке из мягких сортов — не менее 28...30 %). Согласно ГОСТу макаронная мука должна быть желтого цвета и не должна темнеть в процессе переработки. Такие требования к муке позволяют получать янтар-но-желтые изделия из крупки и светло-кремового оттенка из по­лукрупки, с гладкой поверхностью, стекловидные в изломе. Высо­кое содержание клейковины влияет на упругопластичные свой­ства теста, а также определяет высокую питательную ценность го­тового продукта.

Вода, используемая в макаронном производстве, может быть любой степени жесткости, но должна соответствовать требованиям ГОСТа на питьевую воду.

Вводимые обогатители не должны ухудшать структурно-механи­ческие и физико-химические свойства теста и готовых изделий.

Добавки делят на две группы: обогатительные, повышающие пищевую ценность изделий, и вкусовые, влияющие на вкус и цвет. К первой группе относят яичные продукты (яйца, яичный порошок, меланж), мо­лочные (сухое цельное и сухое обезжиренное молоко, творог) и витамины (Bj, В₂ и РР), ко второй — овощные и фруктовые пасты, пюре и порошки.

Кроме концентрированных томатных продуктов (пюре, несоле­ная и соленая пасты) и порошка из томатопродуктов стандарт пре­дусматривает использование пюре из шпината, щавеля и их смесей, а также натуральных соков с мякотью (морковного, свекольного).

Из нетрадиционного сырья можно использовать муку и крах­мал бесклейковинных крахмалсодержащих зерновых, бобовых и клубневых культур, например картофельный и кукурузный крах­мал, соевый шрот, белок и др.

Подготовка муки состоит из смешивания, просеивания, маг­нитной очистки и взвешивания.

Для приготовления макаронных изделий используют столовые яйца I категории (масса одного яйца не менее 48 г) и II категории (не менее 43 г).

Яичные и молочные добавки хранят в холодильных камерах. Так как яичная скорлупа часто бывает заражена бактериями, пе­ред введением в тесто яйца дезинфицируют. Для этого их погру­жают в 2%-й раствор хлорной извести, затем в 2%-й раствор пить­евой соды, после чего промывают холодной водой. Во избежание попадания испорченных яиц яйца разбивают в отдельную посуду небольшими порциями (по З...5шт.). Полученную яичную массу процеживают через сито с ячейками не крупнее 3x3 мм. Подго­товка яиц к производству на фабриках — операция сложная, по­этому в качестве яичных добавок чаще всего используют яичный порошок или меланж. Меланж — это замороженная смесь белка и желтка. Перед употреблением меланж размораживают, помещая банки в теплую воду температурой 40...45 °С на 3...4 ч.

Для равномерного распределения добавок в тесте их смешива­ют с водой в чанах с мешалками. Во избежание свертывания бел­ков температура воды для размешивания яичных добавок должна быть не выше 45 "С, для сухого молока — не выше 55, для осталь­ных добавок — 55...65 "С.

Ассортимент макаронных изделий.. В зависимости от качества и сорта муки, из которой они изготовлены, макаронные изделия подразделяют на группы А, Б, В: А — изделия из муки твердой пшеницы; Б — изделия из муки мяг­кой высокостекловидной пшеницы; В — изделия из хлебопекарной муки мягкой пшеницы и классы 1 и 2:1 — изделия из муки высшего сорта; 2 — изделия из муки первого сорта.

К группе и классу добавляют название обогатителей: группа А, 1-й класс яичные; группа А, 1-й класс молочные; группа А, 2-й класс томатные; группа Б, 1-й класс морковные и т. д.

Макаронные изделия каждого класса согласно ГОСТу делят на типы: трубчатые, нитеобразные, лентообразные и фигурные. Каж­дый тип изделий в зависимости от формы, длины, ширины, толщи­ны или диаметра подразделяется на подтипы и виды.

Трубчатые изделия делят на три подтипа: макароны, рожки, пе­рья. Макароны — длинные трубки с прямым срезом. Их вырабаты­вают следующих видов: соломка (внешний диаметр до 4 мм), осо­бые и особые гофрированные (4,1...5,5 мм), обыкновенные (5,6...7,0 мм), любительские (более 7 мм). Длина коротких макарон 15...20 см, длинных —свыше 20 см. Макароны длиной 5,0...13,5 см называют ломом, а отрезки менее 5 см — крошкой.

Рожки — короткие изогнутые трубки с прямым срезом, дли­ной 1,5...4,0 см. В зависимости от диаметра их подразделяют на следующие виды: соломку, особые, обыкновенные и любитель­ские.

Перья — трубки с косым срезом. Длина от острого угла до тупого 3...10 см. Они имеют те же виды, что и макароны, за исключением соломки. Форма изделий может быть круглой, квадратной, рифле­ной и др.

Нитеобразные изделия — вермишель. В зависимости от размера сечения она бывает, мм, не более: паутинка — 0,8, тонкая— 1,2, обыкновенная — 1,5, любительская — 3. По длине различают вер­мишель длинную (свыше 20 см) и короткую (не менее 1,5 см).

Лентообразные изделия (лапша) вырабатывают нескольких ви­дов, различающихся длиной, шириной и толщиной. Ширина лап­ши должна быть 3...10 мм, толщина не более 2 мм, длина не менее 1,5 см у короткой и не менее 20 см у длинной. Лапшу длиной менее 1,5 см считают крошкой. Лапша бывает гладкой, гофрированной, пилообразной, волнообразной и др.

Фигурные изделия выпускают в виде алфавита, шестеренок, звез­дочек, ракушек, зерен и др. У всех этих изделий толщина любой части в изломе не должна превышать 1,5 мм для штампованных и 3,0 мм для прессованных.

77…………………………………………………………………………………………………….