31. Технология первичной переработки крс

1)сортировка на однородные группы по упитан, полу возр и состоян здоров.

2)Предубойная выдержка и подгон животных для убоя- для очищен желед-кишечн тракта и отдых жив, подгос с помощью хлопущек или электропогонялки ток 25В.

3)Оглушение-потеря сознания, чувствит, двигат активн, нельзя допуст гибели жив, оглушен молотом в лобную часть бессознания 3-5 мин. электрооглушен ток промышлен частоты 50Гц напряжен 70-200В в течен 6-20сет, бессознание 5-7мин.

4)Обескровливание - кол-во крови вышедшей 4,2л, что соотв 50-60% всей крови.

5) сьемка шкуры и забеловка-Забеловка частичное сьемка вручную площадь 20-25%, сьемка механизирована.

6)Извлечен внут органов-нутровка- внутрен органы необход удалить не позднее чем ч\з 45мин после обескровлив.

7)Разделен туш на полутуши раздел на продольные полутуши, разруб топором. секачем или пилой, также делят на четвертина м\у 12 и 13-м ребрами.

8)Зачистка туш - отдел почки о окруж их жир, срезают бахрому, зачищ зарез от крови , обрез диафрагму и отдел хвост м\у 2и 3 хвостов позвонками, удаляют кровоподтеки, остатки внут органов, изменен ткани, механич загрязнен. после промыв водой теплой 25-35грС с внутрен стороны, удаляют загрязнен кровью и содержим жел-кишеч тракта, далее подвергают товарной оценке. и вет-сан экспертизе.

9)Послеубойный осмотр- 4 точкт осмотра 1-я голова, 2-я внутрен органы,3-я туши, 4-я клеймение.

Клеймят крс 3-мя клеймами разных ф-м, круглое туши 1катег, квадратн на туши 2катег, треугол на туши тощие нестандартн. При клейм усл годн мяса указыв спосо обеззаражив, проварка стерил., а от жит болеющих финнозм или бруцеллезом финноз и бруцелез. Также примен различн штампы, с обозн М-молодняк крс, НС нестандартн мясо. на полутуши говяд 1катег ставят 5 клейм лопатке спине пояснице бедре грудине., на полутуши молодняка ставят букву М., Для клеймен примен фиолет (для реализ) и красн ( на пепер) краски пищевые.

…………………………………………………………………………………………………..

36. Порядок приема и сдачи жив для убоя.

По прибыт партии скота, пт и т.д на предп делается отметка в ттн о ее постеплен и скот подверг вет осмотру. При осмотре провер правильн заполнен ветеринарн свидетельства и соотв свех сопровод док-тов, скот термометрируют выпорочно или поголовно. в зависим от результ осмотра здоров скот с позрен на заболев карантируют в спец помещ, больной скот поступ в изолятор с послед направлен в санит бойню. Приемку пт сухопут и водопл осуществ согласно ветерин свид-ву и ттн с указан вида, возраста, кол-ва голов и живой массы. Сортируют по виду, полу, возрасту и упитанности, пт делят по виду сухопутн и водоплавающ, по возрасту молодняк и взрослую. Для приемки партии скота по живой массе его сортир по возрастным группам и категор упитан: крс по возрасту и полу на 4 группы (1-волы и коровы, 2-быки,3- молодняк от 3мес до 3л, 4-молодняк в возрасте от 14де до 3мес), свиньи: свиньи, посвинки(молод свиньи массой от 20 до 59кг), поросяты (2 категор - от 6 до 20 кг, молочн поросята 1катег от 2до 6кг.) При сортир выдел некастрир самцов крс быки, свин хряков, упитан опред органолептич, осматрив жив и прощуп.. Крс согласно упитан сортир на 3 катег: высш, средн, и ниже средн; телят и бычков на 1 (телята молочники масса не менее 30кг) и 2(телята молочн получавш подкормку) катег. При приемке скота производ скидку с фактич живой массы на содержан жел-кишеч тракта, у крс колеблется от 11-25%, у свин 5-12% от массы животного скидку на содерж жел-кишеч тракта произв 1,5-3%, а на стельность 10% Рассортир скот взвешив группами по упитан. скот по возвраст гр размещ в загонах, свин по гр в завис от намечен способа перер. Кормлен прекр за 24ч у крс до убоя, свиней 12ч, поение неогранич, затем скот перед на перер партиями по заявкаи цеха убоя скота.

…………………………………………………………………………………………………………