90. Получение ликероводочных изделий

Ликероводочные изделия — это крепкие спиртные напитки (12...60 об.%), полученные смешиванием (купажированием) ректификованного спирта высшей очистки, умягченной воды, спиртованных соков, морсов, настоев, ароматного спирта, сахарного сиропа и других материалов. Эти напитки отличаются значительным содержанием сахара, специфическим ароматом, цветом и вкусом.

Наименование напитков по группам	Объемная доля спирта, %	Содержание сахара, г/100 мл
Ликеры крепкие	35…45	32…50
Ликеры десертные	25…30	35…50
Кремы	20…23	49…60
Наливки	18…20	28…40
Настойки сладкие	16…25	8…30
Настойки полусладкие	20…40	2…10
Настойки горькие и бальзамы	25…60	
Пунши	16…20	33…40
Напитки десертные	12…16	14…30

Технология производства ликероводочных изделий состоит из следующих стадий: подготовки сырья и приготовления полуфабрикатов; купажирования (смешивания) составных частей; фильтрования купажей; выдержки, гомогенизации (для ликеров) и розлива готовой продукции.

Подготовка сырья и приготовление полуфабрикатов. Для производства ликероводочных изделий используют пищевой ректификованный этанол высшей очистки, свежие и сушеные плоды и ягоды, ароматические травы, корневища, кору, цветы, семена и почки пряных растений, корки цитрусовых плодов, сахар, умяг-ченную питьевую воду и др. Разнообразие ассортимента ликеро-водочных изделий обусловлено применением в их производстве спиртованных морсов, соков, настоев и ароматных спиртов, получаемых более чем из 100 видов растительного сырья. Эти продукты являются полуфабрикатами ликероводочных изделий.

Купажирование. Основной технологической операцией при получении ликероводочных изделий является купажирование — приготовление смеси из отдельных составных частей изделия. Купаж готовят в строгом соответствии с утвержденной рецептурой, в которой приводится расход сырья и полуфабрикатов. Поэтому сначала производят расчет необходимого количества сырья и полуфабрикатов, исходя из содержания в нем экстрактивных веществ, сахара, кислот, эфирных масел и спирта. Купажирование проводят в аппаратах цилиндрической формы вместимостью З,5...5м3, снабженных пропеллерной мешалкой, изготовленных из нержавеющей стали или эмалированных. Составные части смешивают в определенной последовательности. В аппарат вводят спиртованные соки, морсы, настои, ароматные спирты, добавляют к ним ректификованный спирт и часть воды, предназначенной для приготовления купажа. После перемешивания в смесь добавляют сахарный сироп, красители, лимонную кислоту, другие составные части и оставшееся количество воды. Купаж тщательно перемешивают.В готовом купаже контролируют содержание спирта, экстракта, сахара, кислоты и при отклонениях этих показателей от установленных ГОСТом корректируют их, добавляя требуемые вещества. Фильтрование купажей. Купаж фильтруют на фильтр-прессах под давлением 200-..250 кПа. Профильтрованные купажи поступают на розлив.

Выдержка и гомогенизация ликеров. Некоторые виды изделий, например ликеры, после фильтрования подвергают длительной выдержке. Ликеры выдерживают в дубовых бочках или бутах. Так как в процессе выдержки происходит снижение крепости ликеров, то закладываемые на выдержку кулажи должны иметь повышенную крепость. Купажи выдерживают в сухих вентилируемых помещениях, где поддерживаются определенные условия (температура от 8 до 20 °С и относительная влажность воздуха 50...70 %).Длительную выдержку в дубовых бочках можно заменять гомогенизацией (интенсивным перемешиванием). Гомогенизацию проводят в течение Зч в аппаратах при избыточной давлении 15 МПа без доступа воздуха. Такая обработка позволяет получать ликеры, по вкусу и аромату не уступающие ликерам, выдержанным в бочках. Готовые изделия разливают точно так же, как и водки, но кроме стеклянных бутылок ликеры, настойки и наливки фасуют также в фигурную стеклянную, фарфоровую и керамическую глазурованную посуду различной формы.

Характеристики комплексов оборудования.Линия начинается с комплекса оборудования для получения полуфабрикатов: аппаратов для приготовления спиртованных соков (машины для мойки сырья, дробилки и оборудование для прессования измельченного сырья), экстракционных аппаратов для приготовления спиртованных настоек и морсов, перегонных аппаратов для получения ароматных спиртов а также аппаратов для получения сахарного сиропа и колера. Ведущий комплекс оборудования линии предназначен для купажирования изделий. В его составе имеются различные купажные аппараты цилиндрической формы, снабженные мешалками. Завершающий комплекс оборудования линии состоит из аппаратов для фильтрования — камерных и рамных фильтр-прессов, фильтр-картонов. Финишным комплексом оборудования линии являются бутылкомоечные, фасовочно-укупорочные, инспекционные и этикетировочные машины.

90……………………………………………………………………………………………….