79. Классификация растительных масел

Классификация растительных масел основывается на двух признаках: используемого сырья — подсолнечник, оливки, соя, рапс и др.; способах очистки (рафинации) — фильтрация, гидратация, обесцвечивание, дезодорация и др.

Получают растительные масла двумя способами: прессованием (методом отжимания масла под высоким давлением) и экстрагированием (методом вытеснения масла из клеток семян химическими растворителями).

В зависимости от способа очистки масла делят на нерафинированные, прошедшие только механическую очистку, гидратированные, подвергнутые еще и гидратации, и рафинированные, прошедшие, кроме механической очистки и гидратации, нейтрализацию (недезодорированное) или нейтрализацию и дезодорацию (дезодорированное).

В зависимости от способа очистки растительные масла вырабатывают:

НЕРАФИНИРОВАННОЕ МАСЛО - очищенное только от механических примесей путем фильтрования, центрифугирования или отстаивания. Масло обладает интенсивной окраской, ярко выраженным вкусом и запахом семян, из которых оно получено. Имеет осадок, над которым может быть легкое помутнение.

ГИДРАТИРОВАННОЕ МАСЛО - очищенное горячей водой (70°С), пропущенной в распыленном состоянии через горячее масло (60°С). Масло в отличие от нерафинированного имеет менее выраженные вкус и запах, менее интенсивную окраску, без помутнения и отстоя.

РАФИНИРОВАННОЕ МАСЛО - очищенное от механических примесей и прошедшее нейтрализацию, то есть щелочную обработку, Масло прозрачное, без осадка и отстоя, имеет окраску слабой интенсивности, достаточно выраженные вкус и запах.

ДЕЗОДОРИРОВАННОЕ МАСЛО – обработанное горячим сухим паром при температуре 170—230"С в условиях вакуума. Масло прозрачное, без осадка, окраска слабой интенсивности, слабо выраженный вкус и запах.

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ МАСЕЛ И ЖИРОВ

Растительные жиры и масла являются обязательным компонентом пищи, источником энергетического и пластического материала для человека, поставщиком ряда необходимых для него веществ, т. е. являются незаменимыми. Рекомендуемое содержание жиров в рационе человека (по калорийности) составляет 30...35 %, в среднем 33 %. Для населения южных районов России рекомендуется более низкое потребление жиров — 27...28 %, для северных — более высокое — 38...40 %, а в весовых единицах потребления в среднем 100...108 г/сут, в том числе непосредственно в виде жиров 50...52 г. Длительное ограничение жиров в питании или систематическое использование жиров с пониженным содержанием необходимых компонентов — незаменимых жирных кислот приводит к физиологическим отклонениям: нарушается деятельность центральной нервной системы, снижается устойчивость организма к инфекциям (иммунитет), сокращается продолжительность жизни. Но избыточное потребление жиров также нежелательно, так как оно приводит к ожирению и сердечно-сосудистым заболеваниям.

Наиболее важные источники жиров в питании — растительные масла (в рафинированных маслах 99,7.„99,8 % липидов), сливочное масло (61,5...82,5 %), маргарин (до 82%), кулинарные жиры (99 %).

В питании имеет значение не только количество, но и химический состав липидов, особенно содержание полиненасыщенных кислот: линолевой, линоленовой, арахидоновой (С420). Линолевая и линоленовая кислоты не синтезируются в организме человека, арахидоновая — синтезируется из линолевой кислоты. Поэтому они получили название незаменимых или эссенциальных кислот. Более 50 лет назад была доказана необходимость применения этих кислот для нормального функционирования и развития организма.

Ненасыщенные жирные кислоты участвуют в построении клеточных мембран, в синтезе простагландинов (сложные органические соединения, которые участвуют в регулировании обмена веществ в клетках, кровяного давления, агрегации тромбоцитов), способствуют выделению из организма избыточного количества холестерина, предупреждая и ослабляя атеросклероз, повышают эластичность стенок кровеносных сосудов. Но эти функции выполняют только чис-изомеры ненасыщенных кислот. При их отсутствии прекращается рост организма и возникают тяжелые заболевания.

Биологическая активность указанных кислот неодинакова. Наибольшей активностью обладает арахидоновая кислота, высокой—линолевая, активность линоленовой кислоты значительно (в 8... 10 раз) ниже линолевой.

Среди продуктов питания наиболее богаты полиненасышенными кислотами растительные масла, в которых содержание линолевой кислоты составляет 50...60 %, значительно меньше ее в маргарине — до 20 %, крайне мало в животных жирах (в говяжьем жире 0,6 %). В продуктах питания содержание арахидоновой кислоты незначительное.

В настоящее время считают, что суточная потребность организма человека в линолевой кислоте составляет 10...12 г, минимальная — 2...6 г. Следовательно, состав жирных кислот липидов в пищевых продуктах должен быть сбалансированным: 10% полиненасыщенных, 60 — мононенасыщенных и 30 % насыщенных. Это обеспечивается при использовании в пищевом рационе 1/3 растительных и 2/3 животных жиров.

79……………………………………………………………………………………………

80.Технология производства горчичного масла. Средства механизации.

Семена горчицы поступают в круповеечное отделение уже предварительно подготовленные, пройдя доработку в сырьевом цехе с такими показателями: сорной примеси не более 2 %, влаги 6,0…6,9 %.

Подготовка семян к переработке включает следующие стадии: очистку семян от примесей, калибровку, обрушивание, и разделение на фракции.

Очистка от примесей необходима для качественной рациональной переработки масличных семян. Отделение примесей, отличающихся от основной массы семян размерами, производится при помощи просеивающих машин; основным рабочим органом таких машин является система сит, которым сообщается тот или иной вид движения.

Для этого используется сепаратор А1-БИС-100 сочетающий в себе несколько методов разделения семян и примесей. При переработке семян очистку их от посторонних примесей совмещают с калибровкой на три фракции. Такое разделение семян, особенно высокомасличных, создаёт условия для более тщательного обрушивания их и лучшего отделения оболочки от ядра.Калибровка семян горчицы производится преимущественно путём просеивания на ситах. Обрушивание проводится с целью отделения от ядра низко-масличных внешних оболочек.

Предварительное отделение оболочек от ядра способствует повышению масличности перерабатываемого сырья — семена горчицы освобождаются от низко-масличных компонентов и относительное содержание масла в нём увеличивается. Отделение оболочек от ядра происходит в два этапа: сначала разрушают покровные оболочки семян, затем разделяют полученную смесь на ядро и шелуху. Важнейшее требование к машинам для обрушивания - разрушение оболочки не должно сопровождаться разрушением ядра.

Продукт, получаемый после обрушивания, называется рушанкой. Она состоит из: ядра, целых семян (целяк), частично неразрушенных (недоруш), разрушенного ядра (сечка), масличной пыли, шелухи.

Плодовую оболочку маслосемян горчицы разрушают на вальцовом станке, который представляет собой валки с мелконарезанными рифлями. Зазор между валками устанавливается такой, чтобы семена и недоруш надкалывались и не размалывались. Величина зазора подбирается для каждой партии семян и определяется по результатам анализа рушанки, составляет 1,5…2,0мм.

Ядро семян из рабочих веек направляется на контрольную вейку, которая по конструкции аналогична рабочей, и отличается от неё только размерами отверстий сит рассева и регулировкой воздушного режима аспирационной камеры.

Недоруш идёт на повторное обрушивание.

Перевей направляется для повторного разделения на контрольную вейку перевея. Шелуха, выходящая из конусов, разделяется на шелуху и ядро на отдельно выделенном рассеве вейки.

После этого шелуха направляется на склад, а ядро на измельчение.

Измельчение. Для извлечения масла из семян горчицы необходимо разрушить клеточную структуру их тканей. Содержимое клеток — их маслосодержащая часть со всех сторон окружена клеточными стенками, которые существенно затрудняют технологические воздействия, необходимые для максимального извлечения масла из семян.

Конечным эффектом измельчения является перевод масла, заключённого в клетках семян, в форму доступную для дальнейших технологических операций. Необходимая степень измельчения постигается путём воздействия на обрабатываемый материал механических усилий.

Измельчение материала приводит к образованию новой поверхности. Полученный после измельчения продукт называется мятка. Чем интенсивнее измельчение, тем меньше клеток остаётся неразрушенными, тем больше масла будет находиться в виде тонкой плёнки на поверхности частиц мятки.

Для измельчения ядра с целью получения мятки предназначен пятивальцовый станок.Для эффективного извлечения масла из мятки необходимо преодолеть или хотя бы заметно уменьшить поверхностью силы, удерживающие масло.Этой цели служит влаготепловая обработка мятки — приготовление мезги, или жаренье, которое является важнейшей технологической операцией подготовки мятки к извлечению масла.

Под действием влаги и тепла изменяются физико-механические свойства мятки, получается новая структура масличного материала (мезга).

Следующим этапом является отжим масла. Отжим осуществляется на прессовых агрегатах различной конструкции: ЕП, ЕТП-20.

ЕТП-20 служит для предварительного прессования, а ЕП для окончательного съема масла.

На таких прессах можно получить 60…85% масла.

Первичная очистка, предусматривающая удаление из масла механических примесей. Она проводится в две последовательные стадии: первая — предварительная очистка, предназначенная для удаления более крупных частиц, вторая — тонкая, для удаления более мелких и, в результате которой получают требуемую степень очистки. Отстаивание применяется на первой стадии предварительной очистки для удаления из масла крупных взвесей.

Фильтрация является широко используемым способом удаления тонкодисперсных частицВ качестве фильтрующей перегородки используется фильтр-ткань — бельтинг, миткаль, ткани из синтетического волокна (лавсан, капрон) или мелкая сетка. На производстве для фильтрации масла используют фильтры с вертикальным и горизонтальным расположением фильтрующих перегородок, с ручной и механической выгрузкой осадка.

Для фильтрации масла широко используются фильтр-прессы. Их выпускают закрытого и открытого типа с гидравлическим зажимом.

80………………………………………………………………………………………………