21. Органолептическая оценка свежести мяса.

Определение: внешн. вид., цвет, прозрачн., запах и аром. бульона, консист., состоян. жира и сухожил.. Унифицирован. шкала орг. оценки имеет 9 степеней кач-ва выражен. соотв. баллом: высок. кач-во-9, очень хор.-8, хор.-7, выше средн.-6, средн.-5, ниже средн.-4, приемлемл.-3, неприемл-2, совершен. неприемл.-1. По состоян. свежести мясо принято делить на 3 катег.: свеж., сомнит. свеж. и несвеж..Очередн. опред.: внешне (внешн. вид, цвет, прозрачн. бульона.), обоняния (запах, аром. бульона), вкус, жестк-ть, неж-ть. Внеш. вид и цвет отмеч состоян пов-ти мяса, его цвет, корочку подсыхан., налич липкости, увлажненн. пов-ти разреза(кусочек фильтров. бумаги), обращ. вним. на загрязн, остатк.крови,плесень. МясоСвеже-корочк. подсых. блед-роз или блед-крас. цвета, жир мягк.,мышцы на разрез. слегка влажн. не оставл. пятна на фильтр. бум., цвет свойствен. данному виду мяса, для говяд.-от светл.-красн. до темн.-красн.. МСомнительнойСвежести-местами увлажн., слегка липкое, потемневш.Оставл. пятн. на фильтр. бум. липк., темн.-красн. С разреза м. стек. мутн. сок. МясоНесвежее-пов-ть подсохш., покр. слизью., сер.-корич. цв. мышц. влажн. оставл. пятн., липк.,красн.-корич. цв.. Опред. прозр и аром бульона. проба варкой. 20г мяса ч\з мясоруб. помещ в колбу на 100мл залив 60мл дист вод и став в кип баню.запах опред в процессе нагрев до 80-85 гр. в момент появлен паров. затем 20мл бул налив в мерн цилиндр на 20 мл. и визуал. опред прозрач. МС-бул прозр и аром, МСС-проз или мутн,с запах не свойствен свежем бульону. МН- мутн,с хлопьям,с неприят запах. Опред запаха разреза и пов-ти м..МС-специф. зап, свойствен кажд. виду свеж м. МСС-слегка кислов., или с оттенком затхлости. МН-кислый, затхл.,слоб-гнилостн. Опр консист. надавл пальц. набл за скорост исчезнов ямки. МС-на разр плотн, упруг, ямка быстр выравн. МСС-на разр менее плотн и упруг,ямка медл выравн, жир мягк, у размороженного мяса разрыхлен. МН-на разр дряблое,ямка не выравн, жир мягк, у размороженного мяса рыхл. Опред состоян жира. опр внешн вид, цв,зап,консист. Свеж сост-говяж жир белого, желтоватого или желт цвета,консис тверд,при надавлив крошится, свин бел или блед-роз.не иметеет постор. зап.. Сом свеж- серов-матов цв, липнет к пальц, легк зап осалив. Несвеж- серов матов цв, мажется при раздавл, зап прогоркл, свин ж. покр. небол кол-вом плесен. Опред сост сухож-оценив их упруг и плотн, а также суставн пов-ти. МС сухож плотн, упруг, пов-ть суст гладк, блестящ.У разм. м. сухож мягк,рыхл, ярко-крас цв. МСС-сухож менее плотн,матов-бел цв, суставн пов-ти покрыт слегк слизью. МН-сухож размягч,сероват цв, сустав пов-ти покр слизью. У больг живот. след учитыв.1-состоян места зарез, 2-степен обескровл(хор, удовл,плох и очен плох), 3-налич гипостазов, 4-измен в лимфат узлах.

…………………………………………………………………………………………………………

23. Морфологичекий и химический состав мяса.

В мясной промышленности мясом называют все части туши животного после снятия шкуры, отделения головы, нижних частей конечностей и внутренних органовВ мясной промышленности различают следующие категории мяса: I - мясо на костях - мясные туши, полутуши; II - мясо обваленное-отделенное от костей; III-мясо жилованное- отделенное от видимых соединительно-тканных элементов, жира, лимфатических узлов, сосудов.

Морфология мяса. В состав мяса входят следующие основные ткани: мышечная, соединительная, жировая и костная.

Содержание отдельных тканей в туше животных колеблется в следующих пределах (в %): мышечной - 50-60; соединительной - 10-16; жировой - 5-30; костной - 7-32. Количественное соотношение тканей в мясе зависит от вида, породы, пола, возраста и упитанности животного, условий содержания и кормления, расположения части (отруба) в туше.

Мышечная ткань является основной частью мяса и характеризуется наиболее высокой питательной ценностью и вкусовыми достоинствами. Основным элементом мышечной ткани является мышечное волокно.

Соединительная ткань содержит в основном неполноценные белки - коллаген, эластин и ретикулин.

Жировая ткань находится под кожей, на внутренних органах, между мускулами и во внутримышечной ткани. Химический состав жировой ткани зависит от породы животного, возраста, упитанности, рациона кормления и места отложения жира

Усвояемость жиров человеком составляет (в %): говяжьего - 92,4-95,2; бараньего - 89,0-93,0; свиного - 96,4-97,5.

В жировой ткани содержатся белки коллаген и эластин, муцины и мукоиды, альбумины и глобулины, а также липоиды в виде фосфатидов (лецитин), стеридов и стеринов (холестерин), пигменты - каротин (антиокислитель). В свином и бараньем жирах последний отсутствует. Витаминов в жировой ткани немного.

Костная ткань состоит из неорганических и органических веществ. С возрастом животного содержание воды и жира в костной ткани уменьшается, а минеральных веществ - увеличивается. Органическими веществами кости являются костный коллаген (оссеин) и жир.

Костная ткань является одной из разновидностей соединительной ткани. Общая масса костей к массе мяса составляет от 5 до 32 % и зависит от вида, породы и упитанности животного.

Минеральные вещества костной ткани состоят из фосфорнокислого и углекислого кальция, фосфорно-кислого магния, фтористого кальция и других солей.

Химический состав мяса животных. Качество мяса зависит от соотношения в нем животных тканей. Чем больше мышечной ткани содержится в мясе, тем большей питательной ценностью оно обладает. В соединительной ткани содержатся неполноценные белки, наличие которых снижает качество мяса. Жировая ткань делает мясо высококалорийным продуктом и придает свойственные ему вкус и аромат. Чрезмерное содержание жира в мясе ведет к уменьшению относительного содержания в нем белка, снижает усвояемость и тем самым делает его менее ценным в пищевом отношении.

Химический состав мяса зависит от вида, породы, возраста, пола и упитанности животных.

Почти половина всех белков мышц приходится на миозин (около 40 %) и актин (10-15 %).

Окраска мышечной ткани обусловлена наличием полноценного белка хромопротеида - миоглобина.

Жиры являются второй важнейшей органической составной частью мяса. Состав жиров не только различных животных, но и разных частей одной туши неодинаков.

Экстрактивные вещества в мясе животных составляют 3 % массы мышечной ткани. Они способствуют пищеварительным процессам, усвоению пищи человеком, придают особые вкус и аромат мясу, бульону.

Различают азотистые и безазотистые экстрактивные вещества.

Количество гликогена в мясе зависит от упитанности животного: в мясе животных с повышенной упитанностью сразу после убоя содержится максимальное количество гликогена, а в мясе истощенных животных - минимальное. В мышцах молодых животных несколько больше гликогена, чем в мясе взрослых животных той же упитанности.

Минеральные вещества, содержащиеся в мясе, находятся в пределах от 0,9 до 1,3 %. Это соли калия, натрия, железа, кальция, магния и кислот - фосфорной, соляной и др. В нем содержатся также в виде различных соединений многие микроэлементы - медь, марганец, цинк, алюминий и др.

Витамины содержатся в свинине, говядине и баранине. В мышечной ткани преобладают водорастворимые витамины

Ферменты необходимы для построения ткани животного, образования промежуточных соединений, ускорения гидролитических превращений.

Липаза катализирует гидролиз и синтез жиров и сложных эфмров фосфорной кислоты. Амилаза, глюкозидаза, мальтаза расщепляют углеводы. Пепсин, аминопептидаза осуществляют протеолиз белков.

Из окислительно-восстановительных ферментов пероксидаза и каталаза имеют практическое значение при определении свежести мяса и распознавании мяса павшего животного.

Вода находится во всех тканях животного. Количество воды в мясе колеблется от 47 до 78 %. Туши разной упитанности имеют неодинаковое количество воды. Чем мясо жирнее, тем меньше в нем воды. Это объясняется тем, что основным носителем воды в мясе являются белки. В жировой ткани значительно меньше воды. В мясе молодых животных больше воды, чем в мясе старых.

23………………………………………………………………………………………………………