- •1. Биологические особенности и адаптивная технология возделывания озимой пшеницы и комплекс с/х машин
- •2. Биологические особенности и адаптивная технология возделывания яровой пшеницы и комплекс с/х машин
- •3.Биологические особенности и адаптивная технология возделывания озимой ржи.
- •4. Биологические особенности и адаптивная технология возделывания ярового ячменя и комплекс с/х машин
- •5.Биологические особенности и адаптивная технология возделывания кукурузы на зернои комплекс с/х машин
- •6. Биологические особенности и адаптивная технология возделывания проса и комплекс с/х машин
- •7. Биологические особенности и адаптивная технология возделывания гречихи и комплекс с/х машин
- •8. Биологические особенности и адаптивная технология возделывания гороха и комплекс с/х машин
- •9.Биологические особенности и адаптивная технология возделывания подсолнечника и комплекс с/х машин
- •10. Биологические особенности и адаптивная технология возделывания картофеля и комплекс с/х машин
- •14.Система цен в агропромышленном комплексе.
- •22. Технология производства мясных полуфабрикатов.
- •28. Классификация и требования стандарта на масло из сливок коровьего молока.
- •30. Технология производства вареных колбас
- •32. Технология производства мороженого.
- •34. Технология производства брынзы.
- •41. Оценка сельскохозяйственной птицы по продуктивности. Яичная продуктивность.
- •43. Поточно-цеховая технология производства молока
- •44. Факторы, влияющие на молочную продуктивность крс.
- •51.Научные принципы хранения продуктов. Факторы, влияющие на сохранность продуктов.
- •54. Обязательные показатели качества для всех партий зерна и семян любой культуры,используемые на любые цели. Порядок проведения анализов
- •55. Обязательные показатели качества при оценке зерна некоторых культур или партий зерна для определенного назначения. Порядок проведения анализов
- •60.Сушка зерна и семян в зерносушилках. Условия и режимы сушки. Характеристика основных типов зерносушилок. Контроль и учет работы зерносушилок.
- •61. Хранение зерна в охлажденном состояниит(основы режима,способы охлаждения зерн.Масс,правила охлаждении). Хранение зерна без доступа воздуха(основы режима хранение зерна в грунте)
- •63. Мероприятия, повышающие устойчивость зерновых масс при хранении
- •64. Картофель, овощи и плоды как объект хранения. Их физические свойства.
- •65. Физиологические и биохимические процессы, происходящие в картофеле, овощах и плодах при хранении.
- •66. Режимы и способы хранения картофеля, овощей и плодов.Хранение овощей и плодов в газовых средах.
- •70. Технологические операции, производимые в подготовительном отделении мукомольного завода и средства механизации. Факторы влияющие на производство
- •71. Технологические процесс, проводимый в размольном отделнии мукомольного завода и средства механизации . Факторы влияющие на производство.
- •72. Классификация продуктов измельчения при производстве муки. Сепарирование продуктов измельчения по крупности и добротности
- •73. Переработка зерна в крупы. Виды круп. Оценка качества круп. Хранение круп.
- •75. Ассортимент хлебобулочных изделий
- •78. Технологический процесс производства макаронных изделий. Средства механизации. Факторы влияющие на производство
- •84. Классификация и характеристика виноградных вин
- •89. Технология производства безалкогольных напитков
84. Классификация и характеристика виноградных вин
Виноградное вино получают спиртовым брожением сока, полученного из винограда. Все вина делятся на сортовые, приготовленные из винограда одного сорта, и купажные – из смеси сортов. Согласно отечественной классификации, виноградные вина делятся на тихие (не содержащие избытка диоксида углерода) и игристые, насыщенные диоксидом углерода.
Столовые вина представляют собой напитки, полученные в результате брожения свежего виноградного сока без добавления спирта. При получении сухих столовых вин исходный сок сбраживается полностью “насухо”, т.е. весь сахар используется дрожжами, и в готовом вине он практически отсутствует.
Полусладкие столовые вина получают в результате неполного сбраживания сока путем остановки брожения (охлаждением, оклейкой, пастеризацией) в момент, когда в бродящем сусле остается 3...8% сахара. Полусладкие столовые вина получают также путем купажа (смешивания) сухих виноматериалов и консервированного виноградного сусла. По цвету различают белые, розовые и красные столовые вина. Крепленые вина получают путем неполного сбраживания виноградного сока и остановки его брожения при добавлении ректификованного спирта.
Ароматизированные вина получают купажированием виноградных виноматериалов, ректификованного спирта, настоя ароматических трав, цветов и корней растений. Для их изготовления используют полынь, мяту, кориандр, зубровку, липовый цвет, березовые почки, шалфей, ваниль, корицу и др. К группе ароматизированных вин относятся вермуты.
Вина, насыщенные СО2, подразделяются на насыщенные естественным путем брожения в герметичных сосудах под давлением (игристые, шампанское) и искусственно насыщенные способом сатурации (шипучие вина).
В зависимости от качества виноградные вина делятся на ординарные и марочные. Ординарными называются вина, выпускаемые без выдержки, но не ранее чем через 3 мес после переработки винограда.
Марочные вина – это высококачественные вина, выдержанные от 1,5 до 4 лет (в зависимости от марки), выработанные из лучших сортов винограда в определенных винодельческих районах. Выдающиеся по качеству марочные вина, которые дополнительно выдерживаются в бутылках не менее 3 лет, называют коллекционными.
..…………………………………………………………………………………………….
89. Технология производства безалкогольных напитков
Назначение газированных безалкогольных напитков – утолять жажду, а это зависит от содержания в напитке диоксида углерода, так как последний обладает освежающим свойством, остротой и оригинальностью вкуса.
Выпускаются следующие виды газированных напитков: минеральные воды (природные и искусственные), газированные фруктовые воды, витаминизированные и тонизирующие напитки, напитки для диабетиков и сухие напитки.
Газированная вода является питьевой водой, искусственно насыщенной под давлением 0,5…0,7 МПа диоксидом углерода до массовой доли в воде 0,4…0,5%. Насыщаясь диоксидом углерода, вода приобретает кисловатый вкус, своеобразную свежесть и способна хорошо утолять жажду.
Природные минеральные воды, добываемые из недр Земли, обогащены кислыми или щелочными солями, радиоактивными элементами и микроэлементами и насыщены газами. Они подвергаются обеззараживанию, фильтрации, охлаждению, насыщению диоксидом углерода и розливу в бутылки.
Искусственные минеральные воды получают следующим образом: сельтерскую – путем растворения в питьевой воде соды, хлорида натрия, кальция, магния; содовую – растворением в питьевой воде соды и хлорида натрия; столовую – растворением соды, хлорида кальция и натрия и сульфата магния с последующим насыщением диоксидом углерода и розливом в бутылки.
Газированные фруктовые воды представляют собой водные растворы сиропов, полученных из сахара, фруктово-ягодных соков, морсов, настоев цитрусовых плодов, виноградных вин, ароматических эссенций, пищевых кислот и красителей, насыщенных диоксидом углерода.
Витаминизированные и тонизирующие напитки и напитки для диабетиков предназначены для повышения тонуса организма, восстановления сил, возбуждения аппетита и для диетических целей. В эти напитки добавляют витамины, экстракты и настои некоторых растений, оказывающие тонизирующее действие. Для лиц, страдающих диабетом, в напитки вместо сахара вводят ксилит, сорбит, сахарин или фруктовые сиропы.
Производство газированных фруктовых напитков включает в себя следующие технологические процессы: приготовление сахарного сиропа, приготовление колера, приготовление купажного сиропа, сатурацию воды и розлив напитков.
Сахарный сироп получают растворением сахара в воде до массовой доли 60…65%, стерилизуют паром, фильтруют. В сироп добавляют органические кислоты и инвертируют примерно до 50% сахарозы, тем самым получая инвертный сироп. Сироп охлаждают до температуры 25°С, фильтруют и направляют на купажирование.
Колер – продукт термической обработки сахарозы для окраски напитков. Для приготовления колера емкость наполовину заполняют сахаром, добавляют 1,5% воды от массы сахара, при постоянном перемешивании нагревают до температуры 190°С и в течение примерно 7 ч карамелизуют до появления темно-коричневого цвета. Затем охлаждают до 65°С, разводят водой до массовой доли сухих веществ 80% и передают в купажное отделение.
Купажный сироп – смесь компонентов, входящих в состав напитка, кроме газированной воды. Купажирование производят в следующей последовательности: сначала подают в сборник сахарный сироп, затем при перемешивании вводят сок или экстракт, далее – вино, растворы кислот и красителей, последними вводят ароматические настои и эссенции. Полученный таким образом купажный сироп фильтруют, охлаждают до температуры 9°С и передают в дозировочную машину и на линию розлива.
Отдельно от купажного сиропа готовится газированная вода. Для этого воду подвергают предварительной очистке. Поскольку растворенный в воде воздух затрудняет процесс растворения диоксида углерода, воду деаэрируют.
Процесс искусственного насыщения воды диоксидом углерода называется сатурацией. В связи с тем, что растворимость диоксида углерода тем выше, чем выше абсолютное давление смеси и чем ниже ее температура, процесс сатурации ведут при температуре 2°С и избыточном давлении смеси 0,4…0,7 МПа. При этом достигается массовая доля диоксида углерода в воде 0,66% . Расход диоксида углерода составляет 1…1,2 кг на 100 л воды, потери диоксида углерода составляют 50%.
В зависимости от рецептуры производимого напитка рассчитывают дозу купажного сиропа на одну бутылку с учетом ее вместимости. Налитый в бутылку купажный сироп доливается газированной водой в изобарических условиях. Напитки должны быть прозрачными, иметь вкус и аромат, установленные нормативно-технической документацией, хорошо насыщенными диоксидом углерода.
В отдельных случаях нормативно-технической документацией предусматривается выпуск замутненных газированных напитков. В этом случае замутнение должно быть равномерным по объему бутылки, замутнитель не должен выпадать в осадок.
89………………………………………………………………………………………………