75. Ассортимент хлебобулочных изделий

В ассортимент хлебобулочных изделий входят различные виды и сорта хлебобулочных, сдобных, бараночных, сухарных изделий, а также национальные и лечебно-диетические изделия. Перечисленные группы изделий включают сотни наименований, отличающихся друг от друга по сорту, рецептуре, форме и т. д. Номенклатура группового ассортимента включает в себя хлеб ржаной из обойной, обдирной и сеяной муки, хлеб пшенично-ржаной и ржано-пшеничный из обойной муки, хлеб пшеничный из муки обойной, 1, 2 и высшего сортов различной массы и формы, булочные изделия из муки I, II и высшего сортов, бараночные и сдобные изделия, сухари, хрустящие хлебцы, пироги, пирожки и пончики. В последние годы ассортимент хлебобулочных изделий значительно изменился. В соответствии с потребительским спросом возросло производство хлеба из сортовой муки, булочных, сдобных изделий, хлебобулочных изделий с белковыми добавками (молочная сыворотка, пахта, сухое молоко и др.) и резко снизилась выработка хлеба из обойной муки. Увеличивается выпуск булочных изделий массой до 300 г, в том числе массой 50 и 70 г. Почти весь ассортимент выпускается поштучно, что позволяет осуществлять торговлю хлебом в системе самообслуживания.

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Пищевая ценность хлеба определяется содержанием отдельных составных частей и энергетической ценностью с учетом коэффициента усвояемости. Пищевая ценность хлеба тем выше, чем больше он удовлетворяет потребности организма в пищевых веществах и чем больше его химический состав соответствует формуле сбалансированного питания.

Хлеб, приготовленный из различных сортов пшеничной и ржаной муки, содержит 40...50 % влаги и 60...50 % сухого вещества, которое в основном представлено углеводами (около 45%), небольшим количеством белков (8...9 %), а также жиров, минеральных веществ, витаминов и кислот.

Энергетическая ценность хлеба зависит от содержания влаги (чем больше влаги, тем она ниже) и от количества отдельных компонентов сухого вещества. Хлеб играет существенную роль в энергетическом балансе человека, обеспечивая I/3 потребности в энергии. При потреблении в среднем около 250...300 г хлеба в сутки организм человека обеспечивается белком на 38 %, углеводами растительного происхождения, в частности крахмалом, на 41, моно- и дисахаридами на 17,4, кальцием на 11,5, фосфором на 45,6, железом на 84,7, витаминами В, РР в среднем на 37...54, витамином F на 76, витамином Вз на 25 и витамином В? на 18,7 %.

Вместе с тем белки хлеба не являются полноценными, в них мало незаменимых аминокислот лизина и метионина, для этого в процессе производства повышают белковую ценность хлеба путем обогащения молочными продуктами, белками бобовых и масличных культур (сои, подсолнечника) и пищевой рыбной мукой.

Минеральная и витаминная ценность хлеба зависит от сорта муки: чем больше выход муки, тем она выше. Хлеб отличается высоким содержанием зольных элементов, в первую очередь фосфором, железом и магнием. Наиболее дефицитным является кальций. Соотношение кальция и фосфора в хлебе равно 1 : 5,5, что намного превышает оптимальное (1 : 1,5) и снижает усвоение организмом хлеба. Высокоценным обогатителем в этом отношении являются молоко и молочные продукты, которые содержат кальций в наиболее усвояемой человеком форме.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА ХЛЕБА И ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Качество хлеба и хлебобулочных изделий по качеству сырья, сорту муки, форме и массе изделий, органолептическим, физико-химическим и гигиеническим показателям должно удовлетворять требованиям соответствующих стандартов (ГОСТ) или технических условий (ТУ).

По органолептическим показателям определяют внешний вид (форму, поверхность, цвет), состояние мякиша (пропеченность, свежесть, пористость, эластичность), вкус и запах хлеба. Форма изделий должны быть правильной с выпуклой верхней коркой, поверхность — гладкой, без трещин и подрывов, цвет — равномерный, корка — блестящей; мякиш должен быть пропеченным, эластичным, с хорошо развитой равномерной тонкостенной пористостью, вкус — свойственный данному виду изделия, без посторонних привкусов.

К числу основных физико-химических показателей относят содержание влаги в мякише, его кислотность и пористость, а также содержание сахара и жира в изделии. По содержанию влаги судят о физиологической ценности хлеба, а также технико-экономических показателях работы хлебозавода. Для различных сортов пше¬ ничного хлеба содержание влаги не должно превышать 42...48 %. для ржаного хлеба — 48...51 %.

По кислотности можно судить о правильности ведения процесса приготовления хлеба, так как кислотность обусловлена наличием в хлебе продуктов, образуемых в результате спиртового и молочнокислого брожения в тесте. Кислотность для отдельных сортов хлеба из ржаной муки составляет 9... 12', из пшеничной муки — 2...6°.

Усвояемость хлеба зависит от пористости. Хлеб с низкой пористостью получается из невыброженного или плохо выброженного теста или из муки низкого хлебопекарного качества. Для ржаного хлеба из обойной муки пористость должна быть не менее 42 %, для пшеничного в зависимости от сорта муки и способа выпечки — не менее 55...70 %.

Микробиологические требования включают в себя критерии безопасности пищевых продуктов, согласно которым содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в хлебе не должно превышать допустимые уровни.

75………………………………………………………………………………………………

76. Технологический процесс приготовления хлебобулочных изделий и средства механизации . факторы влияющие на производство.

Хлеб — важнейший продукт питания. Его выпекают из муки, дрожжей, соли, воды и дополнительного сырь.

Оборудование

1. Оборудование для хранения и подготовки к производству ос­новного и дополнительного сырья. Сюда относится оборудование складов бестарного хранения и подготовки муки к производству, оборудование для хранения и подготовки сахара, соли, раститель­ного масла, молока, молочной сыворотки, дрожжей и дрожжевой эмульсии, а также машины для активации дрожжей, приготовле­ния эмульсий, водно-мучных питательных смесей и др.

2. Оборудование для дозирования и темперирования компонентов. Включает дозаторы воды, жидких компонентов, дозаторы структу­рированных и сыпучих компонентов.

3. Оборудование для приготовления теста и тестовых полу­фабрикатов. Сюда относят тестомесильные машины и установки для приготовления опары и теста.

4. Оборудование для брожения опары и теста. К нему относятся тестоприготовительные агрегаты, применяемые на хлебозаводах.

5. Оборудование для деления теста на куски. Включает тестодели-тельные машины и делительно-округлительные автоматы.

6. Оборудование для формования тестовых заготовок и полу­фабрикатов. К нему относят округлительные и закаточные машины, а также оборудование для формования заготовок специальных изделий.

7. Оборудование для расстойки, укладки и пересадки тестовых заготовок. К нему относят расстойные шкафы и механизмы для ук­ладки, пересадки и надрезки тестовых заготовок.

8. Агрегаты для выпечки тестовых заготовок. Сюда входят хлебо­пекарные и специализированные печи для выпечки баранок, пряни­ков, соломки.

9. Оборудование для упаковки, хранения и транспортирования готовых изделий. Сюда относится оборудование остывочных отделений, экспедиций и складов готовой продукции.

Технологический процесс приготовления хлебобулочных изделий Подготовка муки включает: подогревание до температуры 15-20 оС, просеивание через контрольные сита, пропуск через магнитные аппараты и смешивание (валка).. Вода должна соответствовать показателям питьевой, ее обязательно подогревают. Количество добавляемой при замесе воды определяют с учетом водопоглотительной способности муки (50-70 %).

Соль предварительно растворяют и фильтруют полученный раствор. Количество соли, 1,3-1,5 %. При приготовлении теста основными разрыхлителями служат дрожжи – прессованные и сушеные. Основное свойство, которым должны обладать дрожжи – подъемная сила, то есть способность за установленное время обеспечить подъем теста до определенного уровня. Дрожжи перед введением в тесто активируют и вносят в виде суспензии.

Кроме обязательного сырья во многие виды хлебобулочных изделий вводят уже в разрыхленное тестодополнительное сырье для повышения калорийности, улучшения вкуса и придания специфического запаха. Это сахар, масло, маргарин, молоко, сливки, яйца, ванилин, корица, тмин, кориандр и др.

Распространены два способа приготовления теста: безопарный и опарный.

При безопарном (однофазном) способе все компоненты, входящие в рецептуру теста, в полном объеме вносят одновременно. В результате замеса получают тесто густой консистенции. После выбраживания без добавок основных компонентов его направляют на дальнейшую обработку. Продолжительность брожения 3-3,5 часа. Расход прессованных дрожжей составляет 1,5-2,5 %. Затраты труда и времени при этом способе приготовления теста невысокие, однако условия для созревания теста нельзя считать оптимальными.

При опарном (двухфазном) способе тесто готовят в два приема: сначала жидкое – опару, затем на ней замешивают тесто нормальной консистенции. Наиболее распространена малая густая (традиционная) опара, в которую вводят 65-75 % полагающейся по рецептуре воды и 40-50 % муки. Полностью вносят дрожжи (их расход в два раза меньше, чем при первом способе). Соль и остатки муки и воды вводят при замесе теста. Общий срок брожения теста при опарном способе больше, чем при безопарном. Несмотря на более высокую трудоемкость и продолжительность, опарный способ дает хороший технологический результат: хлеб отличается лучшими показателями качества.

для приготовления теста применяют тестомесильные машины периодического действия. Замес и брожение теста осуществляется в специальных емкостях – подкатных дежах. Продолжительность замеса колеблется от 8 до 15 минут в зависимости от хлебопекарных свойств муки. На хлебозаводах применяются тестомесильные агрегаты периодического и непрерывного действия высокой производительности.

При брожении в опаре и тесте интенсивно происходят биохимические (гидролиз крахмала до сахаров и белков до аминокислот) и микробиологические (спиртовое, молочнокислое и другие виды брожения) процессы. Продукты брожения (диоксид углерода, пары спирта и летучих кислот) задерживаются клейковиной, которая растягивается, образуя поры, тесто увеличивается в объеме (подходит). Для лучшего разрыхления всей массы теста и его аэрации проводят одну-две обминки. Большая часть диоксида углерода при этом удаляется, а накопление его вновь происходит быстрее в результате перехода части дрожжей на аэробное дыхание. После обминок формируются равномерные поры. Оптимальная температура для начала брожения теста 28-32 оС.

На заключительном этапе брожения производят деление выбродившего (созревшего) теста на куски нужного объема и массы с таким расчетом, чтобы получить после выпечки продукт с заранее заданной массой. Для многих видов булочных изделий проводят округление кусков теста и его предварительную расстойку. Затем проводят формовку: куски теста укладывают в формы для выпечки или придают форму подовым изделиям. Сформированное тесто проходит окончательную расстойку при температуре 35-38 оС. Продолжительность ее 25-90 минут в зависимости от свойств муки, рецептуры, массы кусков, условий процесса. При этом нельзя допустить опадания теста.

В процессе выпечки тесто превращается в хлеб с достаточно прочной, устойчивой формой. В зависимости от вида изделий и технологии выпечку ведут при температуре от 200 до 280 оС. При температуре 60-70 оС тесто превращается в хлеб в результате коагуляции белков стенок пор, которые приобретают устойчивость. Под действием высокой температуры корка хлеба приобретает золотисто-коричневый цвет за счет образования меланоидинов и карамелизации сахаров.

Продолжительность выпечки зависит в основном от массы изделий и колеблется от 10 до 60 минут. Температура центра мякиша готового хлеба составляет 97-98 оС. Превращение теста в хлеб сопровождается потерей массы, получившей название упека. Он образуется вследствие частичного испарения воды и продуктов брожения из теста. Величина упека составляет 6-14 %. Остывание хлеба после выпечки сопровождается усушкой, достигающей в первые 3-6 часов хранения 2-4 %. Через 10-12 часов после выпечки проявляется очерствение хлеба, связанное с изменением гидрофильных свойств главных компонентов мякиша – крахмала и белков.

При выпечке нормируется выход хлеба (его масса в % к массе израсходованной муки). Он зависит от многих факторов и колеблется в пределах  120-150 %.

76………………………………………………………………………………………………